„Veverka neboli pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové. V podstatě je to držák jater. Díky tomu, že se nachází u bránice,  neustále pracuje a při dýchání se do svalu nalévá krev. To způsobuje výraznou, až železitou chuť této partie,“ vysvětluje František Kšána.

Do ořezů nepatří, zaslouží si vyzrát

Jde o dva velké svaly, spojené tuhou vazivovou blánou. Za originální název vděčí fantazii řezníků. Po vyříznutí totiž připomíná siluetu veverky i s hlavou a ocasem. Někdy se jí říká taky „teplé maso“ nebo maso „z teplého“.

„Z těla zvířete ho po vnitřnostech vyřezáváme jako první, a proto je to vlastně nejčerstvější kus masa. Kdysi se veverka hned po porážce připravovala jako chuťovka na cibulce. Málokdo má ale příležitost ochutnat veverku takto čerstvou. V Amase ji nechávají vyzrát ve vakuu minimálně 32 dnů. Má jemné mramorování a po vyzrání se z ní stává unikátní kus masa na šťavnatý steak,“ láká František Kšána.

Veverka (anglicky hanger steak) je další příklad steakové partie, která u nás ještě není doceněná. Řezníci ji totiž často zpracovávají do párků. Důvod je prozaický: na těle zvířete je jí jen okolo 400–500 gramů, a tak automaticky spadne do ořezů.

Na gril i na silnou omáčku

Veverku grilujte v celku – v Našem mase vám spojovací blánu odstraní a maso bude připravené na steak. Krájejte vždy přes vlákno. Veverka má velmi výraznou chuť, a proto je skvělá na silné omáčky, například na vinném základě.