Vlastní okurky, lepší mouka i kurzy pro veřejnost. Vzdělávací centrum UM slaví a chystá spoustu novinek
Loňský rok v UMu byl nabitý a různorodý. Kuchaři a další odborníci se věnovali například vývoji vlastních nakládaných okurek a nového smaženého sýra, učili se přímo od Japonců pracovat s nejlepším wagyu, objevovali kvalitu obilí a byli nápomocni těm, kteří zrovna rozjížděli restaurace nebo chtěli vylepšit menu. A tohle všechno propojuje základní myšlenka UMu – hýčkat si středoevropskou kuchyni a probouzet ve společnosti hrdost na její tradici.
V prostorách UMu proběhlo také přes sto kurzů pro veřejnost. K těm nejúspěšnějším patřily Škola čepování s Lucií Janečkovou, kurzy Františka Kšány zaměřené na maso, uzeniny a burgery nebo pečení chleba s šéfpekařem Esky Jardou Kozdělkou. A chystá se spousta novinek.
Nový rozvrh doplnil třeba kurz Krájej jako šéfkuchař, omáčkový kurz s šéfkuchařem Lokálů Liborem Baďurou a brzy se přidá tour po podnicích Ambiente s názvem Zakus Ambi. Přibudou i kávové kurzy zaměřené na práci s domácími kávovary, těstoviny od A do Z s Františkem Skopcem nebo nové sladké kurzy s Lukášem Pohlem.
Učit se od sebe navzájem
Pojítkem všeho, co se děje na Národní 28, je vzdělávání – probíhají tu jak interní školení, tak kurzy pro profesionály zvenčí a pro veřejnost. V prostorách UMu se koná i seminář Ke kořenům – dvoudenní kurz pro profíky zaměřený na konkrétní surovinu. Zájemci absolvují výjezd do terénu, přednášky a na závěr společně uvaří několikachodovou večeři. Dosavadní kurzy se věnovaly tématům zabijačka, divočina, mléko a zelenina. V únoru kuchaře čeká drůbež.
Probíhá zde také kurz 60 hodin v kuchyni, který usnadňuje nováčkům vstup do gastronomie. Šéfkuchaři Ambiente během dvou nabitých víkendů zasvětí účastníky do práce v profesionální kuchyni a společně uvaří několik chodů včetně svátečního oběda. Celé školení pak završí dvě směny v kuchyni vybraného provozu na pozici přípraváře.
Od zrníčka po bochník
V plánu má UM i publikační činnost, například vlastní edici brožur. Ta první se bude věnovat chlebu. Jeho základem je samozřejmě dobrá mouka, což je stále velké téma. Obilí tvoří základ kuchyně a prostupuje recepturami napříč všemi podniky Ambiente. Proto jsme se rozhodli studovat, jak se pěstuje a zpracovává, a navštívili jsme zemědělce, mlynáře i nejrůznější odborníky. Podívali jsme se do mlýnů Probio, Střížov a Dubecko, na Farmu Úlovice i do pražské Genobanky. Za pekaři jsme zajeli až do Berlína a naposledy jsme vyrazili do Turína.
Cestu do Itálie se podařilo uskutečnit díky spolupráci s pekařem Antoniem Carlinim, který působí v Brně. Právě on všechny zasvětil do základních procesů, které probíhají při práci s moukou, a také vysvětlil, že existuje prakticky nekonečné množství druhů mouky. Antonio teď pomáhá s jejím výběrem a dodáváním do italských restaurací Ambiente a v plánu jsou i další workshopy.
Hlavním cílem je zkrátit dodavatelský řetězec a spolupracovat přímo s pěstiteli a mlynáři. A kde všude už výsledky cest za lepší moukou ochutnáte? V Pasta Fresce, Pastacaffé, Pizze Nuově, cukrárně Myšák, v Café Savoy, restauraci U Kalendů, v Čestru nebo Esce.
Inovace na talíři
Kuchyně UMu slouží i k vývoji nových menu a receptur, které mají na starost hlavně kreativní šéfkuchaři Ambiente Jiří Horák, František Skopec a Tomáš Valkovič. Pomáhali například s laděním burgeru pro fastfood Burger Service, nového menu Pastacaffé i sendvičů pro pivní bar Pult.
V uplynulém roce se pracovalo také na vlastních nakládaných okurkách – teď už jsou na menu v Lokálech a dalších restauracích, zároveň si je můžete pořídit na doma v e-shopu Našeho masa. Už brzy je doplní kečup i hořčice. V současnosti se kuchaři soustředí na smažený sýr – vždyť v Lokálech se denně připraví stovky porcí! Po dlouhém hledání a testování našli partnera ve Farmě Struhy. Řemeslný sýr, výsledek této spolupráce, mohou hosté už nyní ochutnat v Lokálech U Jiráta, Dlouhááá, Nad Stromovkou a U Bílé kuželky.
Cesty za inspirací
Kreativní tým Ambiente v uplynulých měsících vyrazil za inspirací do Londýna a Švýcarska, do Turína vyjel za moukou a do Berlína na Chef Days, druhé největší evropské sympozium pro lidi z branže. A co dál? Další destinací je Japonsko, kde plánují Jirka a František strávit dvacet dní na stáži. Na farmě budou sledovat první část řetězce (chov a řeznictví) a také pomáhat v restauraci, kde se wagyu podává.
Navážou tak na loňskou inspirační cestu řezníků z Ambiente po Japonsku, díky níž vznikla spolupráce s farmou Torikai Chikusan. V květnu se její zástupci vydali do Prahy, navštívili Amaso v Jenči i řeznictví Naše maso, poznali české chovatele a ukázali, jak se pracuje s japonským wagyu, kterého přivezli rovných sto kilo. Další várka dorazila před pár dny.
Zaostřeno však není zdaleka jen na wagyu. Už na konci října se v UMu potkají šéfkuchaři i z podniků mimo Ambiente a budou diskutovat na téma telecí maso. Telata speciálně pro Amaso a řeznictví Naše maso chová pan Pánek ze Zbiroha. Ovšem najít to správně křehké, světlé, a hlavně libové maso s krátkým vláknem byla vysloveně věda – v UMu se během testování usmažily a snědly desítky telecích řízků.
Pivo u nás i ve světě
A zkrátka nepřišlo ani pivo – parta kolem Školy čepování absolvovala hned několik výprav. Minulý podzim se podařilo navštívit známý pivovar BrewDog ve Skotsku. Další putování započalo v Nashvillu, kde probíhala Craft Beer Conference. Odtud už delegace zamířila do New Yorku, kde se v jejich hledáčku ocitlo mnoho pivovarů, například známý Brooklyn Brewery. Pochopitelně nesměla chybět ani návštěva nejstarší hospody na Manhattanu. A poznatek? V Americe se rozhodně nebojí experimentovat! Česká výprava ochutnala i pivo s příchutí limety, kokosu, nebo marshmallow.
Pořádný kus práce už mají za sebou také účastníci kurzu Maximum o pivu pro ty, kteří to s pivem myslí vážně. Majitelé restaurací, pivovarů, výčepní i sládci se během deseti měsíců potkávají a dozvídají se víc o historii, recepturách, vaření, chuti, čepování nebo výčepních technologiích. První kurz odstartoval v září a už je otevřen zápis na následující rok.
Zpátky do minulosti
Tým UMu se rozhodl oživovat historii a úspěchy naší národní gastronomie. V půli srpna proběhl pop-up De Luxe, který připomněl, jak Češi kdysi hostili svět. Letenská budova Expa se na dva dny znovu proměnila v někdejší bruselskou restauraci. Roku 1958 se v ní servírovalo menu podle šéfkuchaře Floriana Zimmermanna. Ve spolupráci s Českým centrem v Bruselu se nyní uvažuje o tom, že by se událost zopakovala přímo v hlavním městě Belgie.
Tajné menu každý měsíc
Dveře UMu jsou otevřeny každému. I tomu, kdo se chce třeba „jen“ dobře najíst a poznat atmosféru tohoto místa. Ideální příležitost se nabízí každou první středu v měsíci, na akci Zkouška sirén. Kreativní šéfkuchaři v ten den vymyslí a uvaří ojedinělé a tajné menu. Od 17 hodin se z UMu stává pop-up restaurace, kde se v jednotlivých chodech prezentují projekty, kterým se UM a Ambiente aktuálně věnují. Všichni jsou vítáni.
Pokud byste chtěli ochutnat další pokrmy od kreativních šéfkuchařů, přijďte na pivní párování Kohoutí pexeso u Dvou kohoutů – jde o několikachodovou večeři pod taktovkou kreativních šéfkuchařů UMu. Menu se bude párovat s pivy už 30. října.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
