V půli srpna se otevřela dvoudenní restaurace kreativních šéfkuchařů Ambiente, kteří odvařili uznáníhodnou večeři – třináctichovové menu tvořili víc než půl roku. Koncept pop-upu vyšel z receptů a vzpomínek na bruselské Expo 58, konkrétní jídla se rýsovala podle pravítka současné kuchařiny. Cíl? Oslavit československou gastronomii, která v roce 1958 přispěla ke zlaté medaili na světové výstavě, a vynést na světlo pozapomenuté kuchařské období.

Pop-up De Luxe proběhl už loni na podzim, tentokrát se ale rozšířil do většího formátu – představil jiné chutě a vyjádřil, jak hluboká je úcta mladé generace k předchůdcům s vysokými čepicemi. Na každý talíř při tom jako by dohlížel šéfkuchař Florian Zimmermann (1901–1959), jehož fotografie visí v kuchyni vzdělávacího centra UM.

Z Národní 28 na Letnou

Právě v UMu vyklíčil nápad povýšit loňskou večeři na další úroveň – a přemístit ji do autentického prostoru Československého pavilonu na Letné. „Po prvním De Luxe jsme si ještě ten večer řekli, že by bylo krásné servírovat pop-up v budově Expa. Za pár dní jsme přes Marka Karpíška kontaktovali firmu Creative Dock, která je tam v pronájmu, a krátce nato se už domlouval termín,“ sdílí kreativní šéfkuchař Ambiente Jirka Horák, který spolu s ostatními členy týmu vymýšlel srpnové menu a doposledka listoval různými zdroji o světových výstavách.

„Restaurant Praha v československém pavilonu dělá nejlepší obědy a dostává největší pochvaly od západních hostí, zejména od Američanů. Ředitel veliké řady newyorských restaurací ochutnal 20 jídel s úmyslem je napodobit.“

„Neměli jsme vyloženě klíč, podle kterého bychom jídla vybírali. Pročítali jsme receptury tak, jak jsou seřazené v brožuře od Čedoku, a co nás zaujalo, to jsme zkoušeli vařit a přetvářet. Změnili jsme i běžné pořadí jídel – hráškový krém se podával ke konci, před telecím ragú, které kdysi patřilo mezi předkrmy,“ říká Jirka. „Průběh večeře ovlivnil taky fakt, že jsme nemohli vařit přímo na místě. Veškerá příprava se proto musela zvládnout na Národní, v Expu už se chody jen dokončily nebo ohřály.“

Oživená minulost

Večeře oživila národní restaurant a recepty, které už tenkrát obsahovaly „patrnou snahu skloubit tradici české kuchyně s moderními prvky“. Ta se naplnila hned v úvodu pop-upu, kdy se zanášely první chody na venkovní terase pavilonu – s výhledem na Prahu, která pamatuje úspěch československé výpravy. Kuchaři ho připomněli vývarem germini – původní silný vývar se žloutkem, šlehačkou a šťovíkem, který se jedl se sýrovými tyčinkami, dostal podobu sýrového košíčku se šťavelem a mařinkou vonnou.

Příchuť minulých časů zprostředkoval šunkový kornout s paštikou – kornoutek à la tuile s foie gras, portským a sušeným ovocem, ale i toust s kaviárem a petrželí ve formě odpalovaného choux, které se očernilo sépiovým barvivem a naplnilo petrželovým pyré se smetanou a crème fraîche. Český kaviár se přivezl z jižních Čech – značka spolupracuje s Fakultou rybářství a ochrany vod při Jihočeské univerzitě a vyvinula metodu, jak odebírat jikry šetrně a bez usmrcení ryb.

„Pro světovou výstavu v Bruselu bylo vydáno heslo ,Bilance světa pro svět lidštější‘ a tuto bilanci chce vedle desítek zúčastněných zemí složit i Československo.“

Rohlík s máslem

Po schodišti uvnitř budovy stoupali hosté až do roku 1958, k elegantně prostřenému stolu, na který se vzápětí přinesl čtvrtý chod – máslo berci našlehané s uzeným morkem a medem, zalité makovým olejem s kerblíkem a bílým svařeným vínem. Roztíralo se na morkový rohlík.

„Dlouho jsme řešili pečivo k máslu. Asi dva týdny před pop-upem si Tomáš Valkovič všiml fotky v knížce Hostili jsme svět, kde jsou zachycené talířky s rohlíky,“ prozradil Jirka. Během příprav se setkal s kuchařem Jiřím Eichnerem, sběratelem kuchařek a předsedou Staré gardy kuchařů a cukrářů. Získal od něj tipy na knihy šéfkuchaře Ladislava Korečka, který v Bruselu zastupoval Floriana Zimmermanna – a také kontakt na posledního žijícího kuchaře z Expa 58.

A kde je šafrán?

„A kde je šafrán?“ zeptal se pan Jiří Napravil, když ochutnal pražskou račí polévku. V recepturách se šafrán neuvádí, zůstal však ve vzpomínkách osmdesátníka, který jako mladík pobíhal v rondonu po Československém pavilonu. „Koblovaná zelenina? To bude nějaký překlep. Nepíše se tam karblovaná? Karblovák je hrbolatý nůž, který dělá varhánky. Krájela se jím zelenina do vývaru s hovězím a tyrolským knedlíčkem,“ přidával pan Jiří dílky do skládačky:

„Plzeňský karbonát a jiné hotovky se vařily hlavně dole v plzeňské restauraci, zatímco nahoře ve francouzské jsme připravovali minutky. Na terase se nejvíc prodávala velká nožička párku zalitá gulášovou omáčkou s pečivem. To byl hit.“

Plzeňský karbonát měl na De Luxe výsadní postavení. V listopadu ho kompletně uvařil pan Jiří Kučera, pamětník a učitel Tomáše Karpíška, v srpnu se originál přizpůsobil degustaci. Tenký plátek syrové hovězí svíčkové se potíral sádlem ochuceným smaženou cibulkou a místo omáčky se zasnoubil s emulzí – vývar z pečených vepřových kolen a uzených vepřových žeber se vyšlehal s paprikovým olejem, pikantní trapistickou hořčicí a černým pivem svařeným s jablečným octem.

Hrozny z Mělnicka, humr z Ameriky

Rybí chod představoval candát po mělnicku. Bílé víno v omáčce z česneku, cibule, másla, smetany a rybího vývaru nahradilo verjus z nezralých hroznů od vinaře Tomáše Trejbala z Mělníka. Do šťávy se navíc předem naložily zralé hrozny – jako detail v omáčce a sladkokyselá upomínka na mělnická vína, která popíjeli hosté restaurace v Bruselu.

„Od začátku jsme věděli, co touhle večeří chceme říct. Měli jsme se od čeho odrazit, ale zároveň jsme si neurčili žádné hranice, a to ani co se týče původu surovin. Ani Florian Zimmermann nepoužíval jen české suroviny,“ komentoval Jirka vejce skobelev s majonézovým přelivem – osmý chod, který naznačil chápání luxusu v 50. letech. Verze 2023 vznikla jako „vejce“ (mousseline) z humřího masa, krevet, bílků a zakysané smetany – přelévalo se teplou majonézou z polévky bisque, hnědého másla a hořčice a zdobilo se kandovaným citronem.

Uvařeno z fantazie

Notná dávka fantazie se spotřebovala na tomat plněný se šunkou – kuchaři měli k dispozici jen tento název z dochovaného jídelního lístku. Postupně se propracovali k dlouze pečeným rajčatům v sádle z Pražské šunky, ke kterým se připojila marmeláda ze sušených meruněk a pěna z jablečného moštu. V tom se přes noc maceroval křen, řasa kombu, ančovičky a uzený kapr – „dashi“ se spojilo se želatinou a díky espumě vytvořilo pikantní omáčku.

„Jde většinou o velmi náročné technologické postupy, ale právě tato náročnost a pracnost byla návštěvníky nejvíce oceněna.“

„Hráškový krém byla zřejmě polévka se smetanou a kostičkami Pražské šunky. My jsme ho pojali jako zmrzlinu, potom jako granitu a nakonec jsme se přece jen vrátili k polévce,“ poznamenal Jirka nad pohárovou miskou, do které vrstvil zakysanou smetanu, želé z redukovaného vývaru z Pražské šunky, květy bezu a studenou polévku z hrášku, cibule, zeleninového vývaru a mléka – výsledek dokreslil bezinkovým olejem ochuceným hráškovými výhonky.

Svěží hrášek přemostil menu do vydatného závěru. Telecí ragú v mušli se v Bruselu údajně zapékalo se žemlovými knedlíčky, žampiony, šunkou, strouhaným sýrem a omáčkou Mornay, na Letné mušli ztvárnili žitnou těstovinou plněnou ragú z telecích vnitřností a hřibů. V hlubokých vintage talířích ji doprovodil telecí hřbet, bílá omáčka se sýrem Gruyère a černý rybíz.

Yuzu a kdoule

K zářící noční Praze za sklem pavilonu se pároval klasický krém karamel – křehký pudinkový dezert s delikátní konzistencí a karamelovou omáčkou, která se vymanila z tradice přidáním šťávy z yuzu. Lehkou nostalgii (z dětství) pak vyvolalo šodó. Do receptu vstoupily kdoule, které se nechaly zčernat, aby se pomalu táhly ve víně a prodloužily chuť omáčky.

Zbylé ovoce se několikrát vysušilo, rehydratovalo a rozmixovalo, až vznikla hmota na kdoulový čaj – přípitek na počest profíků, kteří prostřednictvím jídla probudili spící kapitolu české gastronomie. A s touhou předvést to nejlepší z Expa 58 vydali to nejlepší ze sebe.

„… si zajisté přejí, aby jejich úsilí pomohlo ve světě rozšířit znalosti o Československu. Po této stránce mohou být spokojeni, neboť jejich výtvory vzbuzují ještě něco daleko více než pouhou úctu, a to přátelství.“

Atmosféra de luxe

Intenzivní zážitek si z večeře odnášeli ti, kteří den před akcí vybalovali krabice s nádobím a dekorovali interiér tak, aby se hosté na pár hodin přenesli do minulého století. Zatímco kuchaři dotahovali menu, Michaela Juřenčáková a Elena Janota z Ones Concept pracovaly na designu, který z kanceláří vykouzlil téměř identickou francouzskou restauraci De Luxe.

„Míša s Elenou nám ukázaly vzorky nádobí od Studia Mindset a společně jsme je kombinovali s jednotlivými chody. Bavili jsme se hlavně o barvách, ke kterým jsme byli nejdřív trochu skeptičtí – jako kuchaři preferujeme bílé talíře. Ve finále jsme ale byli nadšení ze všeho, co navrhly,“ prohlásil Jirka vděčně o limitované edici nádobí De Luxe.

„Vkusně a při tom atraktivně řešený interiér, živá hudba a dokonale fungující organizace práce se staly samozřejmostí.”

Úchvatnou atmosféru večera podpořil nábytek, osvětlení i sebemenší detaily, jako třeba speciálně namíchaná vůně De Luxe v aroma difuzéru. Ten dostali hosté na rozloučenou, stejně jako mramorovou kostku – úlomek z každodennosti, ve které jsme přestali vnímat exkluzivitu obyčejných věcí. Na kulisách se podílel také playlist DeLuxe od kuchaře Petra Bartoše.

„Bez holek z Ones Concept by večeře nikdy neměla takový rozměr. Stejné díky patří Janě Slabé i všem ostatním lidem v zákulisí a na place. Bylo to náročné, ale už teď přemýšlíme nad tím, že pop-up zopakujeme na jiné adrese,“ předvídá Jirka, který si mezitím objednal další československou kuchařku. O tom, jak Češi uměli a stále umějí hostit svět.

„Co podle mého názoru řadí tento pavilon snad i nad tzv. velké pavilony, je vkus a originálnost, spojené s vedoucí myšlenkou, které na sebe neustále upozorňují v provedení malých i velkých klenotů, na něž může národ být plným právem hrdý.“

Zdroj: Soubor receptur ze světových výstav (Čedok Interhotel), Světová výstava v Bruselu EXPO 58 (Jindřich Santar)