Jak se hledá mouka pro pekaře z Esky
Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den
„V roce 2015 jsme si řekli, že chceme pracovat s biomouku. V tu dobu jsme objevili značku Probio, která mele mouku v Češkově mlýně v Jarcové,“ vzpomíná na začátky šéfpekař Jarda Kozdělka z karlínské Esky a dodává, že Probio v té době bylo jediným dodavatelem, který byl schopen přivážet Esce biomouku ve velkém objemu. „Líbilo se nám i to, že sdílíme podobnou filozofii a přístup k práci. I díky tomu jsme od nich začali odebírat veškerou mouku,“ vypráví Jarda, jak to bylo dál.
První úskalí
Ve správném příběhu nesmí chybět zápletka, což potvrzuje i Jarda Kozdělka: „První problém byl ryze praktického rázu – Probio totiž zaváželo mouku do Prahy pouze jednou týdně.“ Jenže Eska nemá takové prostorové možnosti, aby se tam vešla várka mouky na celý týden, a tak bylo nutné najít překladiště. Naštěstí se to povedlo, a tak si pekaři z Esky mohli odškrtnout první vyřešený zádrhel.
Další komplikace na sebe bohužel nenechala dlouho čekat. „Ze začátku nám mouka nefungovala tak, jak bychom si přáli. Na pomoc jsme si zavolali technologa, ale ten prohlásil, ať tuhle mouku vyhodíme a vezmeme si standardní, na tu je spolehnutí za každých okolností,“ říká Jarda. Na slova technologa pekaři z Esky pochopitelně nedali, nechtěli svůj boj za biomouku hned zkraje vzdát. „Bylo to ale náročné. Jednou nám mouka fungovala, za čtrnáct dní zase ne. Nikdo nevěděl, proč se to děje,“ přiznává Jarda Kozdělka.
O Probiu
Podrobné testování
Pekaři se s těmito výkyvy potýkali dlouhé měsíce, během kterých testovali například typové a pádové číslo. Typové číslo označuje, jak moc je mouka vymletá a kolik miligramů vlákniny obsahuje ve 100 gramech. Čím je číslo nižší, tím je mouka světlejší a „chudší“, naopak vysoká typová čísla signalizují méně lepku, což znamená, že těsto kyne hůře. Pádové číslo zase vyjadřuje dobu poklesu těsta. Jde o aktivitu enzymu alfa amylázy, který rozkládá škroby a ovlivňuje lepivost těsta, poněvadž právě škroby mají vliv na pojivost vody a mouky.
Stejně tak pekaře zajímal obsah sacharidů (škrobů), bílkovin, vlákniny i minerálů. Škroby mají zásluhu na provázání mouky a vody, stojí tedy za objemem a tvarem pečiva, bílkoviny se ve spojení s vodou podílejí na tvorbě lepku a vláknina s minerály (tzv. popelovinami) ve slupce zrna přidávají mouce výživovou hodnotu.
„Museli jsme pochopit, jak mouka funguje, co dělá a proč se mění. Dřív pekař přizpůsoboval mouku sobě, my jsme se ale museli naopak přizpůsobit mouce,“ říká šéfpekař. Pokaždé bylo třeba najít přednosti konkrétní várky a podle toho s moukou pracovat. Trvalo zhruba pět let, než tomu pekaři z Esky přišli společnými silami na kloub.
Vytoužený happy-end
Zdá se, že příběh o biomouce v Esce má šťastný konec. „Pracujeme s odrůdou Royal, která se pěstuje na Ekofarmě Probio ve Velkých Hostěrádkách na jižní Moravě. A můžu s úlevou říct, že výkyvy v kvalitě už nenastávají. Také jsme odpozorovovali, jaký má mít mouka optimální obsah bílkovin, minerálů, lepku a další parametry, které jsou pro nás zásadní,“ konstatuje Jarda Kozdělka.
A v čem spatřuje největší výhodu toho, že Eska úzce spolupracuje se značkou Probio? „Každá dobrá spolupráce je vlastně symbióza. Navzájem si dokážeme pomoci, rozumíme si a víme, co jeden od druhého potřebuje. V současné době máme všechny druhy mouky v biokvalitě z Probia a neměnili bychom.“
Po této anabázi není divu, že je Jarda Kozdělka na práci s biomoukou náležitě hrdý. „Snažíme se pekařské řemeslo dělat poctivě, a zároveň zdravěji a celkově kvalitněji. Biomouka s sebou navíc nese ekologický aspekt, který je pro nás také velmi důležitý,“ uzavírá.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
