Milane, jak se z barmana stane dobrý barman?
Z mého pohledu se člověk musí neustále vzdělávat. Zároveň si ale myslím, že barmanství musíš mít i v sobě. Zaprvé potřebuješ chuťovou paměť, zadruhé se od tebe vyžaduje pohostinnost a empatie vůči hostům a jejich potřebám. Vědět, co je Daiquiri, a držet v ruce super náčiní zkrátka nestačí. Barman je svým způsobem herec a společně s koktejlem servíruje i zážitek. Rozdíl mezi dobrým a lepším proto dělají i nepatrné detaily – skvělý drink v naštípnuté skleničce ztrácí veškeré šance na úspěch.

Získává si u nás barmanství větší uznání než dřív?
Ve velkých městech se naše profese už vnímá jako kreativní práce a do jisté míry i jako umění, na maloměstech ale přežívá spousta předsudků a barman platí spíš za gamblera, co rozlévá panáky v nonstopu. Je na nás, abychom zlepšovali povědomí o tom, co barmanství obnáší.

Profesionál musí znát historii různých druhů alkoholu a vědět nejen to, z čeho a jak se vyrábějí, ale taky proč a s čím se míchají nebo jaký koktejl vznikne, když se v Margaritě vymění tequila za koňak. Naším úkolem je pochopit a odvyprávět příběh alkoholu, umět popsat jeho chuť v koktejlech, dokázat ji dobře zakomponovat a rozumět každé lahvi.

Nakolik barman improvizuje?
Podle toho, co mu to dovolí situace a host. Míchání drinků má pevná pravidla – respektují se čtyři základní chutě, předepsané sklenice i pracovní postupy, nemluvě o technice šejkrování nebo hygieně za barem. Barmanskou profesi ale definuje kreativita a kombinování chutí a vůní. Jeden drink se dá připravit na sto způsobů, a pokud ovládáš výchozí recept, můžeš fantazírovat a přidávat koktejlům další rozměry.

Některé ingredience se spolu nesnesou, jiné se naopak vzájemně podporují. Příkladem je osvědčená trojice kokos, ananas a rum v Piña Coladě – kdysi jsem na soutěži propojil vlastní sladkokyselou ananasovou marmeládu, rum, bílek, limetovou šťávu a estragon, jehož anýzová chuť si krásně rozuměla s kokosem.

Takhle si můžeš hrát třeba i s Bloody Mary – najdeš co nejlepší rajčatový džus a zředíš ho paprikovým frešem, místo vodky zvolíš asijskou whiskey a worcester nahradíš omáčkou hoisin, k tomu vybereš sůl infuzovanou bylinkami, zajímavý druh pepře a chilli místo tabasca. Výsledek ozdobíš koriandrem a jsi v cíli. Vymýšlení koktejlů je jako ladění oblíbené stanice na rádiu.

Jak se ladí recepty koktejlů při párování s jídly?
Na papíře to vypadá skoro stejně, v praxi je potřeba, aby koktejly nejen dobře chutnaly, ale především pozvedly jednotlivé chody. Proto barman dodržuje určité zásady a chápe, proč se k předkrmu hodí jednoduchý suchý aperitiv, zatímco rybě sluší osvěžující koktejl a dezertu sladší drink. U vícechodového menu se navíc snižuje objem koktejlů a dbá na to, aby se v nápojích neopakovaly stejné suroviny – host se má bavit od začátku do konce.

Naposledy jsem navrhl koktejlové menu k tříchodové večeři v Café Savoy. Myslím, že se nám podařilo ukázat, jak se dá alkohol i zážitek z jídla povýšit na jinou úroveň. V kuchařině a barmanství jde přece o totéž – vytvářet chutě, vůně a vzpomínky.

Co jsi k jednotlivým chodům napároval?
Všechny koktejly obsahují Campari, protože se s ním pracuje podobně, jako se přemýšlí v Café Savoy – likér tvoří součást tradičních koktejlů, ty ale dostávají moderní kabát. Zalíbila se nám i paralela mezi dlouhou historií značky alkoholu a restaurace, ale taky nadčasovost Campari. Má velký potenciál, nejen díky oblibě italské gastronomie u nás. Podle mě navíc symbolizuje oslavu života, a právě tenhle pocit jsme se snažili promítnout do celé večeře.

K předkrmu jsem namíchal Campari e Coco, což je kokosová voda infuzovaná pomerančem s Campari, sodou a limetou. Hlavní chod doprovodil Campari Mediterranean Spritz se sodou infuzovanou dvěma druhy čaje s příchutí šípku a lesního ovoce, s proseccem a citronovým tymiánem a k dezertu jsme podávali koktejl Campari Mon Chéri – Campari infuzované kávou, které se promíchá s červeným vermutem ochuceným třešňovým čajem a sodou a zdobí se kávovými zrnky.

Jaké další možnosti nabízí Campari v oblasti koktejlů?
Výrobci od začátku počítali s tím, že likér vynikne v různých drincích, takže je poměrně variabilní. Primárně funguje jako italské aperitivo – nenáročný koktejl, který má v kombinaci s amuse bouche navodit chuť k jídlu. Campari se ale běžně přilévá i do sofistikovanějších nápojů, ale i do receptů na bonbony, nanuky a želé.

Mě osobně baví Campari Shakerato, čisté Campari vyšejkrované při pokojové teplotě s krásnou pěnou, která se lehce ovoní pomerančovou kůrou. Nadchnout umí i Beer Americano, ve kterém se snoubí červený vermut s Campari v poměru 1:1. Koktejl se nalévá do vinné skleničky a pije přes našlehanou pěnu z piva – fantastický společník dezertů. Z Vídně k nám dorazil výborný Garibaldi Spritz, který který se mixuje z prosecca a pomerančového džusu našlehaného z mixéru a dokončí se dílem Campari.

Co se bude v barech míchat a popíjet v příštích letech?
Barmanství se stejně jako celá gastronomie vrací k jednoduchosti a ke klasickým koktejlům. Z nedávné ankety magazínu Drinks International vyšlo, že si nejraději objednáváme Old Fashion a Negroni – koktejly, které se zrodily v první polovině 19. i 20. století. Barmani se drží původních receptů a přetvářejí je s ohledem na nároky hosta a vývoj trhu. Tradici dnes inovuje například pestrá škála řemeslných ginů.

Do módy znovu přichází spritz z kvalitního alkoholu, třeba i z prosecca a naturálních vín, a ve společnosti už nějaký čas přetrvává trend nízkoalkoholických drinků, které prosazují méně alkoholu ve vyšší kvalitě. Ta stoupá například u ovocných pálenek nebo rumů, na které si my Češi jako rumový národ hodně potrpíme. Kromě toho bude koktejly dál ovlivňovat téma udržitelnosti, ať už jde o původ, nebo o maximální zužitkování suroviny.

Mohlo by vás zajímat

Nová generace nápojů – bez alkoholu!

Jak a kde se zlepšuje status nealkoholických drinků?

Pozoruješ v Česku nějaký nešvar, který tě dlouhodobě rozčiluje?
Často se u nás podceňuje led, a přitom je stěžejní podmínkou dobrého koktejlu. Sklenice plná ledu neznamená, že se barman rozhodl hosta ošidit. Naopak! Čím víc ledu, tím pomaleji se rozpouští a tím déle chladí koktejl na ideální teplotu. Řada podniků má potenciál nabízet parádní koktejly, ale těžko se jim to povede s výrobníkem ledu, který by vystačil leda tak na hotelovém pokoji.

Milane, čím se necháváš inspirovat?
Obyčejným životem. Nápady čerpám z toho, co jsem kde ochutnal nebo viděl. Chuťové vzpomínky si ukládám v hlavě „do šuplíku“, abych je mohl v pravý moment vytáhnout a proměnit do tekuté podoby.