Honzo, jak se za poslední roky změnil přístup Lidí z Baru k alkoholu?
Někteří z nás zestárli a v týmech je cítit větší klid a zodpovědnost, ale žádná enormní změna se neodehrála. Stále si uvědomujeme, že prodáváme drogu a musíme být opatrní. Alkohol zkrátka je a vždycky bude téma, které musíme řešit, protože jsme lidi z barů a sami balancujeme na hraně mezi tím, co je únosné a kde jsou naše limity.

Od začátku jsme se vymezili vůči barům, které chtějí hosty v prvé řadě opít, a neměli jsme to vůbec snadné. Zatímco dneska už spousta lidí akceptuje, že jim odmítnete namíchat další drink, tenkrát jsme za to dostávali pěknou sodu. Často jsme poslouchali, že nemáme právo rozhodovat o tom, za co host utrácí svoje peníze, i kdyby se opil do bezvědomí. Navíc jsme otevřeli první nekuřácké bary v Brně a účtovali si za nealkoholické drinky podobnou cenu jako za alkohol.

Reagovali jste už tenkrát na trend umírněného pití?
Tehdy to nebyla vědomá reakce na trend, ale čistě byznysové rozhodnutí. Chodili k nám lidi, kteří nechtěli vždycky a hodně pít, a proto jsme pro ně chtěli a museli vytvářet zajímavé prostředí, jinak bychom se připravili o zákazníky. Myslím, že Lidi z Baru jsou produktem tohohle „trendu“ a díky němu dál existují – hosté totiž více přemýšlejí nad tím, co pijou, a jsou ochotni zaplatit za kvalitu.

Přiznám se, že situaci na trhu už tolik nesleduju, ale výběr nealkoholických nápojů v podnicích je z mého pohledu konzumenta podobný jako před lety, takže nuda se spoustou cukru od jednoho nebo dvou distributorů. Právě proto jsme si začali sami vyrábět Zázračnou limonádu a rozšiřovat si obzory v oblasti nealkoholických koktejlů.

A výsledek?
Mám pocit, že jsme v přípravě nealka pokročili ještě o něco dál než ve světě alkoholických drinků, a vidím progres jak na menu barů, tak i v práci jednotlivých týmů. Každý barman potvrdí, že udělat dobrý nealko drink je fuška. Alkohol je totiž nositelem výrazných chutí, bez kterého je mnohem náročnější kombinovat ingredience a vyvažovat chutě tak, aby koktejl nebyl jen sladký. Alkoholické nápoje mají v barech dlouhou historii, ale při vymýšlení nealkoholických receptů nejsou barmanům k dispozici žádné vzory, a tak jsme se museli naučit nové postupy. Například fermentaci k výrobě našich fermentátů, které se poprvé objevily v Pandě a dneska frčí i ve Slasti.

Zvyšuje tedy poptávku po nealkoholickém pití host, nebo kreativita podniku?
Myslím si, že dneska jsou to spíš bary a jejich zajímavá nabídka, ale taky atmosféra návštěvy. Když se u nás lidi budou cítit dobře a my jim k tomu naservírujeme parádní nealkoholické nápoje, začnou vnímat nealko pozitivně, a třeba mu častěji dají přednost před alkoholem. V našich barech se poptávka mění podle toho, jak poskládáme menu. Hosté nám za ty roky důvěřují a přistupují na naši hru, ale je pravda, že každý koncept je trochu jiný. Například v Pandě zákazníci tolerují nealkoholické koktejly mnohem více než v o něco konzervativnějším Baru, který neexistuje.

Mohlo by vás zajímat

Suchej únor v gastronomii

Jaký smysl má tahle výzva a jak se podepisuje na tržbách i nabídce podniků?

Je pro majiteli barů výhodné zabývat se nealko drinky a mluvit o vědomé konzumaci alkoholu?
Výhodné je dělat věci, které se zdají být krátkodobě nevýhodné, a tohle je jedna z nich. Díky solidní nealkoholické nabídce si rozšiřujeme klientelu, ale především tak ukazujeme, že nestavíme byznys na opíjení hostů. Nechceme zvedat tržby rekordním počtem nalitých panáků, ale tím, že si lidi rádi posedí v baru uprostřed týdne a za bílého dne, aniž by si u toho připadali zvláštně. Když nad tím teď přemýšlím, dochází mi, že je to mnohem výhodnější, než se zdá – nemít na konci večera plnou hospodu opilých hostů znamená méně rozbitých věcí, méně problémů a méně zaměstnanců, kteří by z takového pracovního prostředí dříve nebo později utekli.

Honzo, jaký je vlastně tvůj vztah k alkoholu?
V porovnání s jinými majiteli barů mám asi dost přísný názor na to, co je alkohol a jak by se s ním mělo zacházet. Vadí mi, jak se v naší zemi liberalizuje konzumace, ale taky prodej alkoholu, a vůbec nejhorší je podle mě společenský tlak na lidi, kteří nepijou. Skutečnost, že si dáš nealko a musíš to někomu vysvětlovat, je postavená na hlavu. Není to tak dlouho, co jsem se raději vymlouval na zdravotní problémy, než abych se pouštěl do debaty, proč si objednávám nealkoholické pití. Nemám problém s alkoholem jako takovým, ale s postojem většiny společnosti, která si neuvědomuje nebo možná nechce přiznat, že je to droga a může mít fatální následky.

Jak tenhle vědomý přístup zprostředkováváte hostům?
V prvé řadě je to o nás, o Lidech z Baru. Proto se odehrávají školení zaměstnanců, kteří by si měli přenastavit svůj pohled na alkohol a přijmout fakt, že nepít je normální. Teprve pak se to může stát normálem i v našich barech. Nechceme nikoho moralizovat, ani říkat, kolik se toho má, nebo nemá vypít, protože takhle osvěta nefunguje. Nejde o to přemlouvat a nutit, ale dokázat lidem, že nemusí pít alkohol, aby si užili skvělý večer.

Neustále doplňujeme vodu, aby lidé za večer nevypili tolik alkoholu. Na menu se někdy uvádí obsah alkoholu v koktejlech a ve 4Pokojích se dříve rozdávaly žluté a červené karty. Ty opilým hostům naznačily, že je na čase jít domů. I to jsou nástroje, jak komunikovat a šířit osvětu, ke které přispívá taky nadšení barmanů pro nealko drinky nebo naše účast v Sucháči.

Mohlo by vás zajímat

Nová generace nápojů – bez alkoholu!

Jak a kde se zlepšuje status nealkoholických drinků?

Kam se podle tebe vyvíjí konzumace alkoholu v naší společnosti?
To nedokážu předpovědět, ale domnívám se, že to nezáleží jenom na nás jako na barech, ale taky na státu, který by se o tohle téma měl daleko víc zajímat. Pokud se bude k alkoholu centrálně přistupovat tak jako dneska, nic moc se nezmění. Možná to bude dvojnásobná spotřební daň, která donutí lidi ještě víc uvažovat nad tím, co a v jaké míře pijou. To je extrémní příklad, který pozitivně ovlivnil konzumaci i kvalitu barů v Singapuru. Neříkám, že potřebujeme totalitu, ale pomohla by nám inspirace ze zemí, kde se k alkoholu chovají jinak než my.

A to jak?
Ve spoustě zemí existují licence přísně regulující prodej alkoholu. Když chce někdo provozovat bar, musí mu dát svolení městská rada v dané čtvrti, ve které je stanovený maximální počet barů, a někdy se čeká taky na souhlas obyvatel v okolí. Podmínkou licence je dokonce funkční kuchyně, protože vláda nepodporuje podniky, kde se jen chlastá. U nás si může otevřít bar prakticky kdokoliv a kdekoliv a většina průšvihů, jako je nalévání mladistvým, se tady netrestá. Osobně bych si přál, aby se podobné licence zavedly i v Česku. Bývají sice dražší než samotný rozjezd baru, ale stanovují jasná pravidla a tlačí restauratéry k větší zodpovědnosti. Ta může pozměnit jak myšlení podnikatelů a barmanů, tak i nastavení celé společnosti.

Rozhovor vyšel v nové knize Suchej únor, kterou se rozhodla vydat stejnojmenná iniciativa.