Řešíš keramiku s Qubusem? Bude čaj v holínkách?
To ne, ale aktuálně řešíme design čajového servisu pro naše gastronomické zákazníky a rádi bychom ho připravili ve spolupráci s UMPRUM, v rámci semestrálních prací studentů ateliéru keramiky a porcelánu. S Maximem Velčovským doufám brzy vymyslíme zadání, pak se potkáme se studenty, vypíšeme cenu za nejlepší návrh a oni se budou snažit něco nám vyrobit.

Jaké požadavky musí splňovat dobrý čajový porcelán?
V tomhle případě hledáme porcelán, který bude odolný a vydrží kavárenský provoz a zároveň bude splňovat naše estetické požadavky, které není úplně lehké naplnit. Čímž myslím čistotu a eleganci, které k čaji patří. Mám hrozně rád Ladislava Sutnara, který za první republiky kromě knižní grafiky navrhoval i krásné čajové servisy – úplně jednoduché věci, které se pak dostaly do života; k lidem domů i do restaurací.

Myslím si, že český porcelán a čajová keramika patří k nejlepším na světě. Zatím to nijak zvlášť nepropagujeme, ale máme tu lidi na světový úrovni, za jejichž práci budou v Asii ochotní dávat obrovský částky, až je objeví.

To je třeba kdo?
Třeba Martin Hanuš, bývalý čajař, který se začal věnovat keramice a nabízí podle mě nejhezčí čajovou keramiku v Čechách. I když zrovna jemu když řekneš: „Udělej mi pět takovýchhle konviček“, odpoví: „Hele, to ti teda neudělám.“

Je nádoba pro zážitek z čaje fakt tak zásadní? Laicky bych myslela, že mnohem důležitější je surovina...
Když jsem byl nedávno na Taiwanu, dostal jsem tentýž čaj ve dvou šálcích, které vypadaly naprosto identicky, stejně tlustá stěna, stejná barva porcelánu. Samozřejmě jsem čekal, že chuť bude stejná – a byla diametrálně odlišná. Moji hostitelé říkali: „Jo, tohle je old style porcelán.“

Čím to je?
Ty nádoby v sobě mají historii. Některé hlíny už dneska vůbec nejsou, ty šálky se prodávají za hrozný peníze. Hlavně ale zlepšují chuť čaje. Jelikož nejsou vypálené stoprocentně, neustále vypouštějí do vody minerály a stopové prvky a tím mění její charakter. Schválně to zkus, tohle jsou dva příklady šálku, který úplně mění chutě… Z jednoho je čaj trošku jasnější, takový řízný, kdežto z druhého je úplně hlaďoučký. Vlastně úplně nevím, čím to je, ale na některé čaje si bereme tady ty šálky, protože z nich nápoj chutná prostě jinak. Samozřejmě jde často i o tvar, sílu materiálu, velikost...

Omlouvám se za ten pozitivismus, ale jsou na to nějaké teorie nebo výzkumy?
Asi jsou, ale nikdy jsem je nečetl. Dobrat se k informacím je těžké i v čínštině, natož v češtině; já se tyhle věci dozvídám, když piju čaje se starýma dědkama. Ale některé věci ti stejně neřeknou, spíš si je vypozorováváš. Třeba že některé šálky používají i na alkohol, protože z nich líp klouže do krku a není tak agresivní.

Což si překládám tak, že celý čajový byznys stojí na osobních vazbách.
Může, a nemusí. Existuje spousta čajoven nebo velkoobchodů, které si objednají v internetovém obchodu a pak to prodávají jako unikátní produkty, přitom z těchto zdrojů si to může dovézt každý. Ale já to chci dělat jinak, aby to bylo obohacení pro Čechy, a vlastně nejen pro ně. Balíčky posíláme všude možně: do Španělska, Kanady, Švédska, Singapuru, USA…

Většinu věcí, který nabízíme my, si nikdo v žádném internetovém obchodu nekoupí. Farmáře známe; jedeme za nimi, strávíme s nimi nějaký čas, vidíme zahrady… Pak tam dva tři roky nemusíme, protože spolupráce už běží, posílají nám vzorky... Vybrali jsme si dobré partnery, na které se můžeme spolehnout, ať už jde o farmáře nebo brokery; všechny znám osobně. Chci nabízet jen čaj, který bych sám pil, a nakupovat ho od lidí, kteří mi jsou sympatičtí, příjemní, se kterými cítím nějaké napojení.

Předpokládám, že podobně to máš i se zákazníky...
Mám pocit, že je tady poměrně dost lidí, kteří se vracejí ke klasickým čajům, protože se k nim propili a pochopili jejich hodnotu. Za posledních pár let se zásadně posunula kvalita kávy i vína servírovaného v restauracích, a teď se tohle děje s čajem. Je to právě i díky tomu, že čím dál tím víc lidí si kvalitní čaj dokáže užít, z čehož mám samozřejmě radost.

Paralelu vína a čaje používáš často, není to – s nadsázkou – i blízkostí Veltlinu? Jste tady v Karlíně sousedé…
Mě víno bavilo vždycky, koneckonců jsem z Roudnice. Navíc jsem si první peníze na cesty do čajových zahrad vydělal prací u vinařů v Rakousku a ve Švýcarsku a taky v olivových hájích v Toskánsku, a hrozně mě inspiroval jejich přístup k surovině. Víno nebo olivy vidí jako něco, co si zaslouží respekt a péči, co má svou historii, způsoby zpracování, odlišnosti, vlastní terroir a hloubku. Když jezdím do hor a žiju tam s čajaři, je to podobné, ti lidé jsou stejně zaboření v zemi a snaží se ze svého keříčku dostat to nejlepší.

Ale samozřejmě, k systematičtějšímu poznávání vína jsme se dostal ve Veltlinu, a stejně tak jejich sommelieři chodí k nám a často nacházíme u čajů a vína podobné chuťové profily. Dá se říci, že jsme si navzájem obohatili svoje světy.

Existuje u čaje nějaká linie analogická k hnutí přírodních vinařů – důraz na minimální chemii a podobně?
Ano, konkrétně naše nabídka sestává tak ze dvou třetin z čajů od naturálních producentů, my říkáme „ze zahrad vedených v přirozeném režimu“. Ale těch lidí je pořád žalostně málo. Většina světové produkce čaje pochází z konvenčního zemědělství, protože převažuje názor, že k uspokojení poptávky masového trhu je potřeba používat zemědělskou chemii. Naštěstí si dneska může každý vybrat.

V čem je rozdíl?
Stačí jenom jet na tu zahradu. Konvenční je svěže zelená, jeden řádek jako druhý, jako by to bylo z Elle, na fotkách to vypadá naprosto úžasně. Jenže si tam stoupneš, a v zahradě je ticho – jsou tam krásné zářivě zelený čajovníky, ale nic moc dalšího, tráva tam není potřeba, jen by komplikovala pohyb strojů a lidí, hmyz je nevítaný, protože nakusuje lístečky...

A pak přijedeš na zahradu ke svému kamarádovi a pod nohama ti přeběhne ještěrka, a když se zaposloucháš, slyšíš, jak zpívají ptáci a bzučí hmyz, bouchneš do stromečku, a zvedne se oblak života. A mně připadá, že když tyhle čaje piješ, tak cítíš, že v sobě mají mnohem víc života. Možná nejsou úplně dokonalé a čisté a perfektně vyladěné jako ty modelky z Elle, ale mají v sobě život a nějakou energii.

Oproti konvenčním pěstitelům mají tihle asi nižší výnos, že?
Samozřejmě mnohem nižší, kolikrát nějakých 30, 40 % a jsou i roky, kdy prostě nesklidí, protože se vylíhne nějaký brouček a sežere jim to, a ti ortodoxní ho radši nechají, než aby postřikovali, protože takhle jim to přijde správné.

Nechtějí zatěžovat půdu a zároveň rozmazlovat keř tím, že ho budou léčit ještě předtím, než mu něco je. Když jeden rok přilítne nějaký hmyz a sežere ho, příští rok se farmář na ten keř bude moct spolehnout mnohem víc, protože ten keř si mezitím možná sám vybudoval rezistenci. Bez nutnosti pořád používat chemii.