O Borough Marketu slyšel v Londýně každý turista. Ano, je to instituce fungující od roku 1014 (!), ale taky je předražený a neustále se tu tlačíte v davu front, takže si to neužijete. Přitom jen čtvrt hodiny chůze odtud se skrývá poklad v podobě Maltby Street Marketu. Na ten chodí hlavně místní a ochutnáte tu různorodost i kvalitu. Kromě jednoho stánku s ovocem a zeleninou jsou tu hlavně hotová jídla nebo pití.

Maltby Market se vine podél železničního viaduktu ve čtvrti Bermondsey, podél trati, která vede z London Bridge do Greenwiche. Koná se v úzké uličce zvané Ropewalk (Provazochodecká), kde jsou jak stánky, tak podniky v podloubí viaduktu. Už to trhu dává nezaměnitelný charakter. Trh jsem zažila za záře slunce, kdy všichni posedávají kolem, ale taky za deštíku, který návštěvníky neodradí. Se svérázným manažerem trhu Jordanem Stonem jsme si povídali na balkoně jeho improvizované pracovny nad barem Little Bird.

V čem se Maltby Market liší od ostatních trhů v Londýně? Jsou jich tu desítky...
Myslím, že je to atmosféra. Jsou tu prostě ty správné vibrace místa. Vidíte stánkaře šťastné, že tu můžou být. Nejsou to jen znudění zaměstnanci, ale samotní majitelé. Vybírám si malé podniky.

Podle čeho si stánky vybíráte?
Dívám se hlavně na kvalitu jídla a odkud berou ingredience. Maltby není jen místo, kam jít na oběd. Je to o požitku. Lidem tady nevadí, když utratí libru navíc za privilegium kvality. Nezajímají mě obyčejná jídla, ale jídla, která si těžko uvaříte doma a z nejlepších surovin.

Kde stánkaře hledáte?
Spousta lidí mi nabízí své produkty, abych je sem na stánek vzal. Každé pondělí mám ochutnávky nových jídel a zhruba 5 % z toho se promění ve stánkové místo. Ptám se, kde všude prodávají. Pokud mají mít vlastní obchod, nebo jsou na více trzích, nevezmu je.

Některé stánky bych tu ráda viděla znovu, ale už je tu nenajdu. Proč?
Jedním z důvodů je to, že dávám jen dvouměsíční nájem na zkoušku. Kdo je dobrý, tomu to prodloužím. Spousta stánkařů tu vyroste, otevřou si kamennou prodejnu a trh pak už nepotřebují. Nemám čekací listinu na půl roku tak jako na jiných trzích. Když máte nejlepší produkt, místo tu určitě dostanete. Stánky rotuju, zůstávají jen ti nejlepší. Chci, aby stálý zákazník každý měsíc ochutnal něco nového, nebo i každý týden.

Co je ve vaší nabídce nejvíc britského?
Skotská vejce. Myslím, že jich mají osm druhů. Pak máme bangers – buřty v sendviči nebo s bramborovou kaší. Jinak to tu ale máme multikulturní. Je tu Venezuelec La Pepiá s kukuřičnými plackami (vyzkoušela jsem ty plněné černými fazolemi, chorizem a sýrem), francouzská cukrárna, karibská One Love Kitchen, která nabízí kuře se směsí koření jerk (neuvěřitelně dobré kuře s kouřovou chutí, podávané s rýží nebo zeleninou jako wrap), i Brazilci. Taky wafle s tajwanským dotekem, japonské taštičky gyoza (neskutečná lahoda, zvlášť s jejich nudlemi udon a domácí chilli-krevetovou marmeládou), etiopské jídlo, veganskou pizzu, pivo, víno, výběrovou kávu, destilérku s ginem… (Kdybych Jordana nezastavila, i se zavřenýma očima by mi přesně vyjmenoval, jak jde jeden stánek za druhým.)

Kolik stánků máte na trhu?
45 stánků a 4 bary. Samozřejmě znám jména všech majitelů stánků a všech jejich pracovníků. Je to, pravda, trochu mentální cvičení. Na kousku půdy tu mám dvě stě jmen. Každý víkend je jdu osobně pozdravit, jinak bych v byznysu neměl respekt – tedy aspoň myslím.

Záleží vám na tom, aby mezi stánky nebyla konkurence?
Mezi našimi stánky nejsou konflikty. Když mám stánek s brownies, nevezmu další brownies. Můžu ale mít stánek s dorty, takže se o sladké přirozeně podělí, není to ale shodný sortiment. Je to věc udržitelnosti. Všichni musíme za víkend vydělat. Pokud tu toho moc neprodají, odejdou – a k čemu mi to je?

Kdo jsou návštěvníci trhu?
Tak 65 % jsou místní a tím myslím Londýňané obecně, nejen ti, co bydlí za rohem. Trh brzo oslaví desáté výročí a už jsme v žebříčcích mezi pěti nejlepšími trhy Londýna. Na druhé straně viaduktu je Bemondsey Beer Mile, kde má výčep spousta mikropivovarů a v sobotu se v prodloužení koná Terminus Spa, kdy pro veřejnost otevírají malí výrobci, co mají podniky v železničním podloubí.

Jak dlouho tu pracujete a co jste dokázal změnit?
Je mi 24 let a na tomhle trhu jsem začínal ve dvaceti, kdy jsem prodával dorty. Pak jsem se stal uklízečem, asistentem manažera... a do roka jsem celou tu parádu vedl. Myslím, že jsem měl štěstí. Záleží ale i na načasování a na tom, jak se chováte k lidem. Podařilo se mi zlepšit kvalitu. Skoro dva roky trvalo, než se mi podařilo vyjednat rozšíření trhu na Maltby Street.

Vyrostl jsem v téhle čtvrti a snažím se ji zlepšovat. Pomáhám otevírat kluby pro mladé a přinášet nové pracovní příležitosti. Mým životním snem je pomáhat světu, takže se chystám uspět ve volbách. Mluvíte s budoucím starostou Londýna, jen na tom ještě pracuju. (Vybalí to na mě beze stopy ostychu, takže chvíli nevím, jestli si ze mě nedělá srandu. Nedělá!)

Co byste dělal teď, kdybychom tu spolu neseděli?
Procházel bych uličkou sem a tam. Kontroluju, jestli je všechno čisté. Když vidím, že si někdo ve stánku hraje s telefonem, řeknu mu, ať to nedělá. Když to udělá znovu, vyhodím ho. Lidi mám rád, ale jsem přísný. Pokud děláte, co máte, nemáme problém. Zajímá mě, jak trh běží, takže nejsem schovaný v kanceláři.

(Poté, co jsme se rozloučili a já courala trhem, potkala jsem Jordana ještě několikrát. Někdy si povídal se stánkaři, jindy se stálými zákazníky. Majitel italského baru Alessandro mi o něm prozradil: Je to férovej chlap!)