Poznáváme partie hovězího masa: pupek – zrcátko
„Zrcátko je typický příklad toho, jak si řezníci sami tvoří názvy jednotlivých partií. V tomto případě nás inspiroval hladký a lesklý povrch. Když zrcátko nakloníte ke světlu, hází prasátka. Je nízké, ale chutí může směle konkurovat i steakům s dvojnásobnou výškou,“ popisuje František Kšána.
Spousta lidí si myslí, že pokud je steak libový, bude mít i jemnou chuť – klasický příklad je svíčková. Zrcátko je však pravý opak: přestože obsahuje méně tuku, má výraznou chuť, podobně jako druhý sval z pupku bryndáček nebo třeba veverka.
Do vývaru? Ne, na steak!
Anglicky se zrcátku řekne flank steak a je u nás daleko známější než bryndáček neboli flap steak. Hodně se k nám dováží z okolních zemí. Ugrilujete z něj perfektní steak, protože v Našem mase tuto partii nechávají vyzrát ve vakuu minimálně 32 dní. V českých řeznictvích se přitom pupek historicky mlel do špekáčků nebo se z něj dělal vývar. No řekněte, není to škoda?
Dobré vědět:
- Název si vymysleli řezníci v Amase. Sval je oválný a lesklý, takže připomíná zrcátko.
- Je libovější a jako typický steak z pupku má plnou chuť.
- Grilujte ho v celku a krájejte přes vlákno na tenké plátky.
- Zraje ve vakuu minimálně 32 dní.
- Anglicky se mu říká flank steak, francouzsky bavette de flanchet.
Zrcátko grilujte v celku, nebo už nasteakované na medium rare a poté krájejte proti vláknu na tenké proužky. Za syrova je nízké, ale na pánvi krásně vyběhne. Hodí se k němu výrazné omáčky – zkuste třeba kávovou z Kantýny nebo proslulou chimichurri. Užijete ho i na dušení a do omáček na vinném základu, dodá jim sílu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
