Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

1. Na mouce záleží 

Těstoviny potřebují mouku bohatou na bílkoviny a lepek, která zajistí správnou konzistenci těsta. Kuchaři si vybírají středně silnou pšeničnou mouku typu 00 nebo 000. Ta se vymílá ze středu zrna tak, aby v ní zůstalo co nejméně otrub, které oxidují a způsobují černé flíčky na povrchu těstovin. Způsob namletí tedy podporuje pružnost těsta a současně zpomaluje přirozené šednutí.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

2. Hladká, nebo tvrdá?

Na plněné vaječné těstoviny (například ravioli) se tradičně používá hladká pšeničná mouka, zatímco recept na tagliatelle často kombinuje hladkou mouku s tvrdou pšenicí semolinou. S poměry si můžete hrát, ale pamatujte, že čím víc semoliny zamícháte do těsta, tím hrubší bude textura těstovin. Semolina se pyšní vysokým podílem bílkovin, a právě díky tomu zaručuje pevnou konzistenci nudlí a odolnost vůči rozvaření. 

Mohlo by vás zajímat

Pro každou těstovinu existuje správná omáčka!

Párování těstovin s omáčkami má svá pravidla! Jaká?

3. Vejce, nebo žloutek? 

Vyberte si sami! Žloutky zintenzivní barvu těstovin, které navíc po uvaření mírně nabobtnají. Toho si kuchaři cení například u tagliatelle, protože se pak dobře pojí s omáčkou nebo ragú. Oproti tomu celá vejce umožní vypracovat měkčí a poddajnější těsto. Mimochodem jak vejce, tak mouka by měly mít přibližně stejnou, a sice pokojovou teplotu – v těstě se potom snáz formují lepkové řetězce.

Mohlo by vás zajímat

Jak uvařit těstoviny na výbornou?

Tipy, které se hodí vědět dřív, než otevřete balení těstovin!

4. Klíčová je hydratace

Základní recept udává jedno vejce na 100 g mouky, v profesionální kuchyni se obě suroviny zásadně váží. Jedině tak se docílí žádoucí hydratace těsta. U těstovin z celých vajec se pohybuje okolo 50 %, kdežto u plněných těstovin ze žloutků dosahuje až 75 %. 

Větší hydratace je zapotřebí také při přípravě celozrnných těstovin, a to kvůli obsahu otrub, které víc nasávají tekutinu. Na druhé straně celozrnná mouka mletá na kameni obsahuje klíček, který dodává tuk navíc – a napomáhá tomu, aby bylo těsto hezky tažné. 

Tip: Ravioli můžete připravit z mouky Porta Susa, na 400 g si odměřte 290 g celých vajec. U tagliatelle zkuste namíchat 240 g zmíněné hladké mouky, 160 g semoly Porta Nuova a 210 g celých vajec. 

5. Zapomeňte na sůl!  

Do těsta nepřijde žádná sůl! Ta totiž vytahuje vodu z vajec, což má za následek flekatění. Těstoviny se dochucují až v hrnci s důkladně osolenou vodou.

Mohlo by vás zajímat

Jak využít vodu po těstovinách?

Zítra už vodu, ve které se vařily těstoviny, jen tak nevylijete! A důvod?

6. Jako plastelína

Právě taková je dokonalá konzistence těsta. Mělo by se hníst 15 minut až půl hodiny – buď ručně, nebo pomocí robotu. V průběhu hnětení se nevyplácí přilévat tekutinu, i kdyby se vám těsto zdálo moc suché. Příliš hydratovaná hmota se sice lépe zpracovává a rozvaluje, zato mívá tendenci se rozvařit a přichází o optimální texturu i chuť. 

Mohlo by vás zajímat

Těstoviny se nemusí vařit!

No vážně! Těstoviny uvaříte i bez vroucí vody – čím to?

7. Odpočinek musí být

Vypracované těsto musí odpočívat, dopřejte mu tedy aspoň hodinu v lednici. Důvod? Suroviny se propojí v celistvou hmotu, lepek se uvolní a s těstem se snáz pracuje. Někteří kuchaři ho vakuují – bez přístupu vzduchu se voda rychleji naváže na lepek. Vakuování má význam také tehdy, když se těsto nechává odležet déle než osm hodin a hrozí, že vlivem oxidace zflekatí. 

8. Na vále

Při výrobě tagliatelle i raviol se obejdete bez strojku na těstoviny. Je však dobré zvýšit hydrataci těsta na 60 %, aby se dalo snadno rozválet. Tažnost se zlepšuje mimo jiné překládáním – lepková vlákna se natahují a vytváří se kompaktní hmota. Na strojku by se těsto mělo přeložit minimálně jednou při každém zúžení válců.

9. Do zásoby 

Nakrájené tagliatelle nebo tagliolini lze skladovat několik dnů v lednici, anebo je můžete rozprostřít na ubrus a usušit při pokojové teplotě – za dva dny jsou připravené na delší skladování, nejlépe v uzavíratelné nádobě. V obou případech se těstoviny musí pomoučit. Kuchaři volí hrubou rýžovou moukou, protože absorbuje vlhkost lépe než pšeničná.

10. V hrnci 

Poslední krok vede do hrnce. Jakmile se těstoviny ocitnou ve vodě, začínají se hydratovat. Proto by se měly po půlminutě jemně zamíchat vidličkou nebo dlouhou pinzetou a oddělit, jinak se slepí do „knedlíku“. Čerstvé těstoviny se obvykle nevaří déle než 2 až 3 minuty, sušené vyžadují 4 až 6 minut. Přesná délka záleží na složení těsta, jeho vyválení, tvaru či hrubosti. Ochutnávejte! A vytáhněte těstoviny z vody raději o něco dříve – dokončí se v pánvi s omáčkou.