O poklad kuchyně české: rajská omáčka
1. Základem dobré rajské jsou perfektní suroviny. Pokud jde o maso, kuchaři volí kvalitní hovězí – karabáček, loupanou plec nebo krk. Při pečení zaboduje karabáček a plec, která se většinou špikuje, aby byla šťavnatější, zatímco na vaření se porcuje krk anebo vysoké žebro.
Hotovky ve skle
2. Do základu se krájí mrkev, celer a petržel, a to v poměru 2:1:1. Mrkev dodává rajské požadovanou sladkost a barvu, stejně jako důkladně orestované kostičky kořenové zeleniny, které zkaramelizují a posílí komplexní chuť omáčky.
3. Cibule patří až do hotového základu! Úprava kořenové zeleniny trvá déle, a kdyby se ingredience restovaly najednou, cibule by se připálila a zelenina zůstala syrová.
4. Cukr na doslazení se zarestuje hned po cibuli. Opečená zelenina se jemně zapráší cukrem a promíchá s kvalitním rajčatovým protlakem nebo se zralými rajčaty (dle sezony). Jakmile se směs provaří, přidá se k ní vývar a celá skořice. Ta se vytáhne až před mixováním omáčky.
Tip: Většina kuchařů přilévá do základu hovězí vývar, dodá totiž omáčce plnou masovou chuť. Pokud se rajská podává jako součást vegetariánského jídla, lze použít vývar ze zeleniny nebo zeleninové demi glace.
5. V budoucí omáčce se nechává vyvařit celý, pečlivě oloupaný citron, aby uvolnil kyselé i příjemně nahořklé tóny. Dužina zbavená bílé slupky se rozkrojí napůl, orestuje se v základu s cukrem a rozmixuje společně s omáčkou. Ta se nakonec důkladně pasíruje přes cedník.
6. Na závěr se omáčka dochutí citronovou šťávu a rozvarem z divokého koření: nové koření, černý pepř a bobkový list se nasucho orestují v pánvi, aby se rozvinulo jejich aroma, a zalijí se vývarem či vodou. Tekutina se zredukuje, přecedí a nalévá se do omáčky jako zesilovač chuti. Pro chuť a správnou hustotu se do omáčky také strouhá perník.
Tip: Rajskou můžete okořenit i s pomocí plátýnka nebo sítka na čaj – důležité je, aby koření nezůstalo v omáčce příliš dlouho a nerozmixovalo se.
Rajská z Kuchyně
Na 4–5 porcí potřebujete:
- 1 kg hovězího masa v celku (krk, loupaná plec nebo karabáček)
- 100 g sádla
- 100 g celeru, nakrájeného na kostičky
- 180 g mrkve, nakrájené na kostičky
- 100 g petržele, nakrájené na kostičky
- 200 g cibule, nakrájené nadrobno
- 1 citron (dužina, bez kůry)
- 250 g protlaku
- 250 g rajčat (pouze zralé plody v sezoně, v zimě dejte do rajské jen protlak)
- ocet na dochucení
- 1,5 l hovězího vývaru
- cukr (pokud nepoužíváte rajčata)
- 4 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- 6 kuliček černého pepře
- 1 větší svitek skořice
- 150 g perníku
- 100 g másla
- ocet a sůl na dochucení
- Hovězí osolte, opepřete a ze všech stran ho opečte na sádle. Poté maso vyndejte z kastrolu.
- Na výpeku opečte zeleninu. Jakmile začne hnědnout, přihoďte cibuli a zarestujte.
- Když je zelenina s cibulí dostatečně opečená, přidejte nakrájenou dužinu z citronu, protlak, případně i nakrájená rajčata. Lehce zastříkněte octem, vraťte do hrnce maso a zalijte vývarem. Přidejte skořici a koření – zabalte ho do kousku látky nebo do síťky, abyste ho po vyvaření mohli snadno vyjmout.
- Vařte doměkka na plotně, nebo přikryjte a v hrnci pečte v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 1½ hodiny.
- Jakmile je maso měkké, vyndejte ho. Vyjměte i skořici a pytlíček s kořením. Omáčku rozmixujte dohladka.
- Na závěr do rajské nastrouhejte perník (nemusíte ho použít celý, přidávejte ho postupně a ochutnávejte), zjemněte ji máslem a podle chuti dosolte nebo doslaďte.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
