1. Vše v přímém přenosu
Studie od Harward Business School ukázala, že lidem nejvíc chutná jídlo, které se servíruje „z očí do očí“. V západních zemích se tak kuchaři čím dál častěji starají nejen o plotnu, ale i o hosty. Prohlídka kuchyně, obsluha a prezentování jednotlivých chodů – to všechno se s otevřenou kuchyní zvládá daleko snadněji, i když to chce čas a praxi. „Přál bych si, aby u nás jednou jídlo roznášeli jenom kuchaři,“ poznamenává k tomu šéfkuchař Esky Martin Štangl.

Ačkoli se i v kuchyni najdou introverti, kteří by raději vařili v utajení, je nezbytností hosta uvítat, vnímat ho. A tvářit se přívětivě! „Někdy je to obtížné. Kolikrát mě někdo zdraví a já to ani nepostřehnu, anebo se mračím, aniž bych o tom věděl a myslel to zle. Během výdeje nám koncentrace vždycky uteče od hosta k talíři. Jsme zkrátka lidé, ne automaty,“ vypráví Martin.

Díky otevřené kuchyni si zážitky leckdy odnáší nejen host, ale i kuchař. „Už jsme tu měli i děti a nechali jsme je naservírovat jídlo na talíř. To by se v uzavřené kuchyni jen tak nestalo,“ vzpomíná Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgoise.

2. Pořádek & upravenost
V otevřené kuchyni se musí pracovat na čistém stole, v čistém a vyžehleném rondonu – a s čistým svědomím. Na průběžný úklid a upravený vzhled se logicky klade větší důraz než v uzavřené kuchyni. „Už jsme se setkali s tím, že hostům vadilo, když viděli, jak si kuchař olízl prst nebo se podrbal ve vlasech. Jsme pod drobnohledem a o to víc musíme dbát na všechny maličkosti,“ konstatuje Martin.

V některých restauracích se „online program“ plánuje a ledacos se přesouvá do přípravných prostor, většina otevřených kuchyní však záměrně nic necenzuruje. „Všechno děláme tak, jako by nás od stolů dělila zeď. Kdyby recept vyžadoval, aby se maso bouralo až ve chvíli, kdy přichází host, viděl by i tuhle špinavou práci,“ potvrzuje Oldřich Sahajdák.

3. Jazyk pod kontrolou
Oproti tomu ostrou cenzurou prochází kuchařská mluva. Zatímco vidět může host všechno, slyšet všechno rozhodně nemusí. „Během servisu skoro nemluvíme. Je to jako ve škole, o přestávce se děti taky baví jinak než v hodině,“ říká Olda Sahajdák.

V La Degustation jsou tudíž slyšet jen hlasité pokyny šéfkuchaře. Všem je jasné, že sprostá slova a řvaní jen tak nezanikne ani mezi hlukem mixérů, hudbou a hovory návštěvníků. Pozor si dávají i v Esce. „Jsme tovární hala a je tu větší pracovní ruch než v jiných restauracích. Ale nadávat nesmíme, hulákáme na sebe jenom důležité informace,“ popisuje Martin Štangl situaci.

4. Systém – a zábava
Instagram, Facebook a vzpomínky hostů se plní prvními dojmy, proto by váš tým měl působit od pohledu sehraně „Párkrát jsme si o sobě přečetli, že chaoticky pobíháme po kuchyni a často jen předstíráme, že něco děláme. Naše kuchyň je ale specifická – každý má svoji práci, svoje místo a svoji trasu,“ vysvětluje Martin.

Většina hostů přichází za jídlem, někteří také za nevšední podívanou – a další pro samé sdílení na sociálních sítích nikdy nezjistí, jak jídla chutnají zatepla. Všichni ale očekávají i zábavu, proto by osazenstvo otevřené kuchyně nemělo zapomínat, že vaří nejen pro hosty, ale především před nimi. Kuchaři tak tolerují fotografování bez dovolení, hosté na oplátku odpustí třeba příliš rozpálený gril, kouř z trouby, nezastavitelný požární alarm nebo taky prasklé kalhoty v přímém přenosu.

5. Rychlá zpětná vazba
Kuchaři dostanou zpětnou vazbu téměř rychleji než hosté objednané jídlo. „Může to být jak motivující, tak demotivující. Když slyšíte nespokojeného hosta u prvního stolu, moc vám to nepřidá. Ale musíte si stát za tím, že jste to udělali, jak nejlíp umíte. Sto lidí, sto chutí. Neznamená to nutně chybu,“ říká Olda Sahajdák.

Co se nepovede, to si pak mnohdy „vychutná“ šéfkuchař společně s hostem. „Taky se stane, že to nepostřehneme, ale snažíme se, aby od nás nikdo neodcházel naštvaný. A je fakt, že s otevřenou kuchyní to jde snadněji,“ doplňuje Martin Štangl.

6. Nemít se za co stydět
Na začátku je otevřená kuchyň výzva. Časem se z toho stane rutina prošpikovaná momenty, které se v uzavřené kuchyni jen tak neodehrají. I když se může na první pohled zdát, že se před stržením opony odehrávají pečlivé divadelní zkoušky, většina kuchařů se shoduje na jednoduchém pravidle číslo 1 – jak za zdí, tak přede zdí.

„Nejdůležitější je nedělat nic, za co bychom se museli stydět. Pak je úplně jedno, jestli jsme v otevřené, nebo v uzavřené kuchyni. Pro někoho může být ,odkrytí karet‘ ze začátku stresující, ale nakonec se všichni chováme přirozeně,“ uklidňuje Martin. A Oldřich Sahajdák k tomu dodává: „Ať už je to jakkoli, na tom nejpodstatnějším, tedy na našem vaření, se nemění nic.“