Salát se stává salátem teprve v momentě, kdy ho promícháte s dresinkem. Nejčastější variantou je vinaigrette, studená omáčka z oleje a octa. Některé recepty předepisují i trochu pikantní hořčice, nahrazují ocet citronovou šťávou a přidávají bylinky, koření, nebo dokonce výpek.

1. Chce to pravidla

Z pouhých pár ingrediencí může vzniknout univerzální lahodná zálivka, která vydrží v lednici i několik týdnů, je však potřeba dodržet určitý postup. Většina dresinků jsou emulze, tedy kombinace dvou nesourodých tekutin, které je třeba důkladně mixovat, aby se propojily a vytvořily správnou konzistenci. Některé emulze, například majonéza, vyžadují víc času, u vinaigrette je to o něco jednodušší, ale všechny jsou nestabilní, protože olej a voda se od sebe přirozeně oddělují.

Hlavním pravidlo tedy zní: šlehat, šlehat a šlehat. Olej tak rozbijeme na malé kapky, které pak už nemají šanci srážet se do větší masy. Spojovacím článkem jsou emulzifikátory, které pomáhají k žádoucí textuře. Patří k nim žloutek, smetana, crème fraîche, parmezán nebo třeba arašídové máslo.

U zálivek s hořčicí se nejprve promíchá a vyšlehá hořčice s octem, za stálého šlehání se pak postupně přilévá olej. Jednoduchá vinaigrette z octa a oleje se připraví tak, že se všechny ingredience prošlehají v míse, anebo protřepou ve sklenici s víčkem.

2. Chce to správný poměr

Zapamatovat si krátký seznam surovin je hračka, ale vychytat jejich ideální poměr a docílit vyvážené chuti vyžaduje čas a zkušenost. Anebo radu zkušenějších – jedna z nich říká, že se mají na 1 díl kyselé složky (octa nebo citronové šťávy) použít 3 díly oleje, v procentech se doporučuje 60 % oleje, 30 % octa a 10 % ostatních ingrediencí.

3. Chce to kyselost

Kyselá chuť promění salát ve svěží a hravou záležitost, zároveň se nám díky ní aktivují chuťové buňky a sbíhají sliny, takže jídlo lépe strávíme. Zdrojem kyselosti a příjemně ostrých tónů je v případě zálivky ocet nebo šťáva z citrusů – citronů, pomerančů nebo limetek. Při výběru octa hraje roli recept i záměr kuchaře. Zatímco bílý vinný ocet je chuťově neutrální, ostatní běžně používané octy mají výraz, který musí s ostatními ingrediencemi ladit.

Ocet z červeného vína funguje dobře v salátech, které doprovázejí maso, sherry ocet mívá plnou, lehce oříškovou chuť a hodí se například do čočkového salátu. U nasládlého, mírně kyselkavého balsamica je zvlášť důležité dbát na kvalitu a přemýšlet o vhodném použití. Atraktivní je i rýžový nebo jablečný ocet coby méně kyselá alternativa bílého vinného octa, anebo ocet infuzovaný bylinkami či ovocem, například estragonem, petrželí, česnekem, šalvějí, ostružinami nebo malinami.

4. Chce to olej

Dalším krokem je volba oleje, který dává zálivce, a tedy i salátu bohatou, plnou chuť. První podmínkou je kvalita, a to nejen kvůli chuti, ale taky kvůli výživové hodnotě olejů.

Jednou z možností jsou zastudena lisované oleje, které si díky šetrnému lisování za nízké teploty uchovávají všechny cenné, zdraví prospěšné látky a zároveň specifickou chuť olejnin. V receptech se často setkáme s olivovým, arašídovým, hroznovým nebo sezamovým olejem, za vyzkoušení stojí i panenský slunečnicový, řepkový, dýňový, lněný nebo lničkový olej. Záleží jen na vás, jakým aromatem chcete salát ozvláštnit.

Spousta lidí automaticky sáhne po olivovém oleji, ale některé typy jsou chuťově tak hlasité, že dominují nad ostatními surovinami, což je možná trochu škoda. Například v majonéze je olivový olej příliš intenzivní, některé nerafinované extra virgin oleje navíc obsahují složky, které destabilizují emulze a majonézu se tak nemusí podařit vyšlehat do požadované konzistence.

Pokud salát ladíme jen olejem, solí a citronem, anebo chceme připravit silnější dresink, nemusíme se bát výraznějšího dýňového či ochuceného oleje, u vinaigrette se však vyplatí něco neutrálnějšího.

5. Chce to šmrnc

Hořčice není pro zálivku zásadní, ale salát díky ní získá říz a pikantnější chuť. Kromě toho se řadí mezi emulzifikátory, takže poslouží k propojení všech ingrediencí. Vynikajícím doplňkem zálivek je dijonská anebo hrubozrnná hořčice, ovšem pozor na množství – kdo s ní nešetří, riskuje, že ostrá chuť zabije ostatní chuťové tóny.

6. Chce to recept

Jakmile máte k dispozici kvalitní suroviny i představu o tom, jakou funkci má salát v rámci menu splňovat, přichází ke slovu fantazie – anebo hledání toho pravého receptu. Abychom vám tuhle fázi usnadnili, poprosili jsme o inspiraci kuchaře z Brasileira U Zelené žáby. Jejich osvědčené zálivky stojí za vyzkoušení!

Pomerančová zálivka:

Tip: Hodí se na všechny druhy listových salátů, v Brasileiru ji ochutnáte s kousky jahod, černých oliv a s ořechy.

Arašídová zálivka:

Tip: Rozumí si s pečenou zeleninou, třeba s pečeným lilkem.

Poke zálivka:

Tip: Jak napovídá název, tahle zálivka nejčastěji dochucuje poke bowl (misku vařené sushi rýže s avokádem, syrovou rybou a jarní cibulkou). Zpestří však i další saláty laděné do asijského stylu.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Heston Blumenthal, Fine Dining Lovers