Bez jakých nožů a dalších nástrojů se neobejde žádný kuchař?

Základ je nůž na zeleninu, na ryby, vykosťovací nůž na maso a velký chef‘s nůž plus ocílka na přetažení. Pak určitě škrabka, paletka, teď se hodně používají i nůžtičky na bylinky, na stříhání rybích ploutví, časem je dobré pořídit si i škrabku na rybí šupinky a podobně. A ještě je důležitá cukrářská karta. Dneska jsou všude vakuovačky, a když chcete něco dát do vakuovacího pytle a trochu si to shrnout, použijete kartu. Tu mám vždycky v kapse spolu s paletkou a se lžící.

A co ještě něco na kosti?

Třeba žebra doseknete sekáčkem, ale velkou hovězí kost nožem ani neuříznete. Buď vám ji pilou nařeže řezník, nebo se dají sehnat ruční pilky. Sekáčky se používají na měkčí kosti, dejme tomu v roštěnci. Nožem si je přiblížíte a sekáčkem doseknete. Takže by měl by být v každé kuchyni, stačí jeden. Ono totiž existuje víc druhů: jednoručky, dvouručky, ve dřevě, v plastu…

Podobně jsou na výběr i různé typy vykosťovacích nožů. Jakému dát přednost?

Nabízí se asi sedm základních druhů. Záleží na velikosti, kromě toho jsou vyosené, hornošpičaté nebo dolnošpičaté. Existuje spousta variant a to je dobře, protože každému sedne něco jiného. Záleží, s jakým masem pracujete a jaké má kosti. Začátečníkovi ale úplně stačí jeden vykosťovací nůž. Ty vyosené jsou spíš pro řezníky, kteří se masu věnují celý život a potřebují jich víc.

Čím je specifický nůž na ryby?

Je uzpůsobený tomu, že při filetování jedete po páteři. A výběr toho pravého je zase na vás. Je to podobné, jako když hrajete tenis nebo golf. Každému vyhovuje jiná značka, jiná hůl. Základ je osahat si to, vyzkoušet, jak vám sedí v ruce. Někdo má rád flexibilní, někdo pevný; někdo delší, jiný kratší...

Na zeleninu stačí jeden nůž?

Na mrkev, celer, cibuli se používá jeden. Někdo preferuje santoku, což je taková obdélníková placka. Zapomenout ale nesmíme ani na nožík na začišťování. Má tři a půl až osm centimetrů a může mít i zahnuté ostří. Osobně dávám přednost rovnému, protože vím, že ho budu nechávat přebrušovat, a jakmile je tam záhyb, už se to špatně brousí.

Jaké platí zásady, co se týče péče o nože?

Především by měly být uložené v pouzdře, neměly by se nosit v „utěrkách“. Každý den nebo aspoň obden by se měly potahovat. Když něco dokrájím, hned nůž umyju, čistý ho vrátím do pouzdra a mám ho připravený na příště. Je jasné, že když nůž jen tak hodím do šuplíku, dlouho v kondici nevydrží. Je to nástroj! O nože se musíme starat – tak jako doktoři pečují o skalpely.

Školíte v tom i kuchaře v Ambiente?

Na hřbetě nože poznám vznikající rýhy. Když vidím, že ho špatně obtahují, řeknu jim to, protože takhle by ostří dlouho nevydrželo. Už mě znají… Ale nepoučuju je, spíš se jim snažím poradit a ukázat, jak postupovat, aby nože zůstávaly déle ostré.

Každý kuchař má svoji sadu?

To je základ! Největší ostuda je, když jdete do restaurace ucházet se o práci, dorazíte na zkoušku a nevezmete si s sebou ani nůž. Už se na vás špatně koukají. Každá profese má něco svého a přinést si vlastní sadu nožů by mělo být automatické, hlavně pokud vycestujete do ciziny. Nože máte třeba dvacet let, někdy celý život. Nepůjčují se. Každý kuchař by si je měl koupit, aby poznal jejich cenu. Když víte, že vás ten nůž stál čtyři tisíce, chováte se k němu hned jinak – zatímco u erárního vám může být jedno, jestli se ztratí, jestli na něm udělá zoubek, jestli spadne… Počáteční investice je strašně důležitá, protože díky ní si k nožům vytvoříte vztah.

Které značky doporučujete – kromě KDS, což je vaše srdeční záležitost?

Kvalitní jsou nože Wüsthof, Giesser, Opinel, japonské Global, Kai, český Mikov. A brněnský Pok, ten má asi osmdesátiletou tradici. Dneska už existuje spousta obchodů, kde vám poradí, informace najdete i na internetu. Třeba když v Praze přijdete do Proficooku, jednak vás oblečou – od bot přes kalhoty až po rondony – a jednak vám ukážou nože. Společně vyberete ty, které vám budou vyhovovat, a to i cenově. Můžete si je osahat a pak vám je dají dokonce na zkoušku, abyste se s nimi sžil.

Nakolik je důležitý materiál?

Čím je ocel tvrdší, tím je ostří lepší, ale zároveň náchylnější k praskání. Rozdíly ale už nejsou nijak dramatické. Není to jako před dvaceti lety, kdy byly nejlepší německé, následovaly japonské a pak české KDS. Kuchaři hodně koukají i na design, což ale podle mě není dobře. Z nožů se stává módní záležitost, podobně jako když si kupujete oblečení. Pozor na to! Nezáleží na tom, jestli je nůž hezký, jestliže vám nesedí do ruky a hůř se vám s ním pracuje.

Mluvil jste o „kondici“ nožů. Podle čeho se pozná a jak často by se měly brousit?

Vidíte to na ostří, když se podíváte proti světlu. Pokud ho vyzkoušíte palcem, musí vás pořád tahat. Jakmile je ostří hladké a sklouzne vám po nehtu, je to špatně. Se správnou péčí nůž vydrží v pohodě tři až pět měsíců. Tak třikrát do roka by ho měl přebrousit brusič. Stává se, že někomu přinesu nabroušený nůž, on s ním pracuje, a po čtyřech dnech si stěžuje, že nůž už není ostrý. Je to tím, že ho zapomněl potáhnout. To je samozřejmě nezbytné.

Co přesně se stane, když to neudělám?

Když se na ostří podíváte pod mikroskopem, vidíte spoustu drobných zoubečků. Krájením se postupně ohýbají a vylamují. A když si nůž po dvou dnech potáhnete ocílkou, zase ty ohnuté „neviditelné“ zoubečky postavíte. Kdyby bylo ostří hladké, nikdy vám neukrojí maso; ve skutečnosti ho trhá miniaturní pilka. Každý nůž je tedy vlastně pila. A je na vás, jestli a jak její zoubky udržíte.