Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

„Od začátku jsme brali mouku z Mlýna Střížov, pak jsme na trzích potkali pana Žďárského. Nejdřív jsme od něj kupovali křen a mák, dneska nám vozí i svoji mouku mletou na kameni,“ říká Pavel Brichzin z Čestru, kde obilí věnují stejnou pozornost jako každé jiné surovině. Ze Střížova si objednává pšeničnou polohrubou mouku a krupici, do většiny receptů však připisuje celozrnnou špaldovou a žitnou mouku z Farmy Úlovice – měsíčně jí spotřebují zhruba sto kilo.

„Postupně chceme kompletně přejít na celozrnnou špaldovou mouku. Chuťově za mě nemá chybu. Navíc tak podpoříme práci člověka, který si obilí sám pěstuje, mele i prodává,“ zdůrazňuje Pavel a přiznává: „Chvíli nám to potrvá. V Úlovicích se neřeší parametry tolik jako v běžném mlýně a mouka se chová pokaždé trochu jinak, takže jí musíme neustále přizpůsobovat receptury.“

Mohlo by vás zajímat

Vůně Itálie: Rozmarýnová focaccia z Pasta Frescy

K snídani, svačině i jako příloha!

Buchtičky i knedlíky

Z úlovického žita se v Čestru peče chleba, dohladka mletá špalda nahrazuje pšenici v buchtičkách a ovocných knedlících. „Na buchtičky kombinujeme špaldovou mouku a krupici – směs se chová jako polohrubá mouka. Výsledek sice není tak nadýchaný, ale vyváží to perfektní chuť, stejně jako u ovocných knedlíků. Špalda dodá těstu sladkost a oříškové tóny,“ popisuje Pavel, který se snaží porozumět celozrnné mouce v tradičních receptech:

„Ještě se nám nepovedlo vychytat bramborové šišky – celozrnná krupice potřebuje víc času na zapracování, jenže mezitím řídnou nastrouhané brambory. Jistí si nejsme ani u kynutých houskových knedlíků. Těsto mělo tendenci překynout, a tak jsme ladili typ i množství kvasnic. Později jsme zjistili, že špalda ideálně kyne při teplotě do 24 °C. Pořád se učíme.“

Zlatá brioche

Ve hře s celozrnnou moukou zatím překvapivě zvítězila špaldová brioška. „Vzpomínám si, jak za mnou přišli kolegové s tím, že se brioška nesmí péct z celozrnné mouky. Museli jsme přidat víc másla, ale hlavně se oprostit od stereotypů, jak se co má a nemá dělat,“ komentuje Pavel.

Dozlatova vypečená brioška se v Čestru krájí pod smažené kuře a telewurst nebo právě do houskových knedlíků, posílá se na stůl jako příloha, a když má čas své největší slávy za sebou, využije se na strouhanku, ve které se obalují řízky i krokety. Totéž brioškové těsto se navíc plní a vaří na páře à la ovocný kynutý knedlík. Tady je slíbený recept!

Mohlo by vás zajímat

Plundra, croissant, danish pastry… Pekař aby se v tom vyznal!

Co odlišuje plundru a croissant? A proč se plundrový šáteček zaměňuje s dánským spandauer?

Na dvě větší briošky:

• 1,1 kg špaldové celozrnné mouky z Úlovic + na vysypání formy
• 200 ml plnotučného mléka, vlažného
• 8 vajec + žloutek na potření
• 16 g soli
• 100 g cukru krupice
• 60 g čerstvého droždí
• 450 g másla, studeného + na vymazání formy

1. V robotu (nebo míse) spojte mouku, mléko a vejce. Míchejte 5 minut a pak nechte půl hodiny odpočinout.
2. Přidejte sůl, cukr, rozdrobené droždí a nakonec i máslo nakrájené na menší kostičky.
3. Míchejte, dokud se všechno máslo nezapracuje do těsta. Trvá to asi 10 minut.
4. Výsledek přeneste do mísy a dejte kynout.
5. Mezitím vymažte brioškové formy máslem a vysypte moukou. 
6. Do každé formy vložte 800 g těsta a opět nechte kynout – mělo by přibližně zdvojnásobit objem. 
7. Nakynuté briošky potřete žloutkem. V troubě vyhřáté na 180 °C je pečte asi 30 minut.

Mohlo by vás zajímat

Zpátky k celozrnné mouce aneb Výzva pro řemeslné pekárny

Celozrnná mouka navrací pekaře k prvopočátku řemesla. Proč se znovu mísí do těsta? A co se dozvěděli lidé z Ambiente v Turíně?

Na výletě v Úlovicích

Knedlíky i chleba z mouky mleté na kameni jsme vyzkoušeli přímo na Farmě Úlovice. Manželé Žďárští tam hospodaří od roku 2007. Teprve v roce 2014 si však pořídili hovězí dobytek – nejmenší evropské plemeno Dexter – a vyseli krmné plodiny.

„Žena pekla chleba, a tak jsem si řekl, že jí vypěstuju špaldu a žito. V nedalekém mlýně ale odmítli semlít tak malé množství obilí, a proto jsem nakonec koupil kamenný mlýn. Předloni jsme ho kvůli zvyšující se poptávce vyměnili za větší,“ vyprávěl Luboš Žďárský. Na 10 hektarech orné půdy sklízí špaldu odrůdy Ebners Rotkorn, žito Matador a nahý oves Kamil, křen a modrý mák MS Harlekýn – v ekologickém režimu a se životním mottem: „Vraťme se ke starému, bude to pokrok.“

Během návštěvy jsme pochopili, jak složitě se špalda zpracovává – od vyloupání a důkladného čištění obilek až po mletí na kamenném mlýně z Tyrolska. Ručně vyráběné kameny z tvrdé žuly a lávy pracují na nízký počet otáček za minutu (150 až 400), což umožňuje šetrné mletí obilí a zachování důležitých látek – kameny se tolik nezahřívají, tudíž mouka zbytečně nepřichází o vitamíny a minerály. Borovicové dřevo jako součást konstrukce při tom uvolňuje aroma, které odrazuje škůdce, a také absorbuje vlhkost vznikající při mletí.

Na konci zdlouhavého procesu jsme si přivoněli k čerstvě namleté špaldové mouce a porovnali její hrubost s krupicí, ze které nám Marcela Žďárská rovnou uvařila krupicovou kaši. „Moc dobrá je i kaše z naší žitné krupice. Děláme z ní třeba taky noky do polévky,“ inspirovala přítomné kuchaře z Čestru, UMu i Bjukitchen, kteří se přijeli dozvědět víc nejen o mlynářské praxi.

V Úlovicích se také vyrábějí ovesné vločky a do sáčků se balí jak žitná mouka a krupice, tak hrubší žitné a špaldové otruby, které se při mletí částečně oddělují od mouky – lidské úsilí ani úroda, kterou v posledních letech ohrožují sucha, nesmí přijít nazmar.

„Je na vás, kuchařích, abyste lidi motivovali k menšímu plýtvání potravinami a vysvětlili jim hodnotu naší práce na poli,“ uzavřel pan Žďárský povídání u společného oběda. Křenová omáčka i makový štrúdl nám připomněly další kousek české (zemědělské) tradice, o které stojí za to mluvit a psát.