Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru
Připravte si cukr, sůl, ocet a alkohol, ale taky odvahu experimentovat – máme pro vás několik více i méně tradičních možností, jak z léta vytěžit maximum.
1. Fermentace
Spolehlivou a chutnou cestu k uchování potravin nabízí fermentace, a to především tzv. laktofermentace, tedy mléčné kvašení, díky kterému zároveň stoupá hladina vitaminů v kvašených surovinách, jejich stravitelnost a umami. Dochází při něm ke štěpení cukrů na kyselinu mléčnou, která jako přírodní konzervant zabraňuje růstu škodlivých bakterií.
Ve většině kuchyní se různé druhy zeleniny fermentují ve slaném roztoku v kombinaci s kořením a bylinkami. Daleko méně se sůl uplatňuje při kvašení ovoce, které vyžaduje stejná pravidla jako práce se zeleninou: 2 % nejodizované soli z hmotnosti suroviny, čistá nádoba a žádný přístup vzduchu. Ať už má kvašená surovina dostatek vlastní šťávy, nebo se musí zalít nálevem, měla by se zatížit, případně zavakuovat. Na sklenice se ideálně použije kvasná zátka, která vzduch propustí ven, ale ne dovnitř.
Tip: Fermentované angrešty zasypané 2 % soli dochutí pečené maso, pesto nebo salát, v Nomě se stejným způsobem upravují čerstvé borůvky: 1 kg borůvek se smíchá s 20 g soli, stlačí do sklenice (nebo vakuového sáčku) a těsně uzavře, aby ovoce zhruba týden při pokojové teplotě prokvasilo, ale neztratilo chuť a ovocnou vůni. Jakmile jsou borůvky kyselé, vyjmou se z fermentační nádoby, scedí přes jemné síto a uskladní bez šťávy v chladu, ideálně do lednice nebo mrazáku, čímž se prodlouží trvanlivost. Nakyslé bobule se hodí do jogurtu, koláče, ke grilovanému masu i k zelenině.
2. Sůl a cukr
Konzervace potravin solí, cukrem nebo směsí obou přísad, které ze surovin odčerpávají vlhkost a znemožňují tak růst a přežití bakterií, není žádnou velkou modernou. Zeleninu, ale taky ovoce stačí bohatě pokrýt solí nebo naložit do solného roztoku, ze kterého se plody za určitou dobu vytáhnou, znovu zasypou solí a umístí do chladna a sucha, dokud je sůl nevysuší a nezakonzervuje.
Nejrychlejší možností, jak zachovat aroma a chuť některých druhů ovoce, je nakládání do cukru bez zavařování. V receptech se často objevuje černý rybíz, rakytník a další bobuloviny, které se bez tepelné úpravy rozmixují s cukrem a vloží do čistých sklenic. Nahoru se pak nasype vrstva cukru, který obstará přírodní zátku, a hotový „džem“ se skladuje v lednici nebo v jiném tmavém a chladném prostoru. Poměr cukru a suroviny závisí na době skladování – čím déle se má ovoce zachovat, tím víc se použije cukru, na kilo plodů to můžou být až dvě kila cukru.
Tip: Marie B. Svobodová radí nakládat zrnka rybízu hned u keře nebo je zpracovat co nejdřív po utržení, aby se na vzduchu nevystavovaly útoku mikroorganismů a neztrácely barvu. Do sklenice se vrství neporušené (!) plody a prosypávají se cukrem, nejlépe stejným množstvím, jako je rybízu. Poté se nádoba utěsní jako při nakládání ovoce, skladuje za nízké teploty a otevírá třeba k jídlům ze zvěřiny.
3. Kandování
Další konzervační metodu představuje kandování, při kterém vodu obsaženou v surovině nahradí cukr z cukrového rozvaru. V tom se může krátce povařit zralé ovoce, ale taky zelenina, houby nebo kořeny rostlin (například zázvor), neměly by ovšem (zvlášť při kandování plodů se slupkou nebo kůrou) projít chemickým ošetřením. Při správném skladování v suchu a ve vzduchotěsných nádobách slouží výsledek poměrně dlouho, a to nejen cukrářům.
Tip: Očištěná dýně se pokrájí na kostičky a uvaří doměkka v cukrovém rozvaru z litru vody a kila cukru, poté se přecedí a rozprostře na plech vyložený pečicím papírem. Nakonec se dýně lehce pocukruje a suší 24 hodin při teplotě 55 °C.
Zdroje: kuchaři Ambiente, restaurace Essens, Marie B. Svobodová, Seriouseats.com, Great British Chefs, Food and Wine
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
