Řemeslný chléb v Praze: 9 pekáren, kde se to křupe
Cesta za lepší moukou
Geometrické tvary, zvířata, kulturní i náboženské symboly se na chleba tiskly už v Antice, dřevěná razítka měla většinou za úkol označit výrobce, původ nebo kvalitu pečiva. Další zmínka pochází z časů, kdy si lidé ve vesnicích nechávali péct svůj vlastní chleba v jedné jediné, společné peci. Jako poznávací znamení vyhloubili do těsta obrázek nebo písmeno. V posledních letech přibývá řemeslných pekařství a kváskových chlebů, na které pekaři vyrývají svůj vlastnoruční podpis.
Nejen pro krásu
Důvodů pro tzv. scoring bread, tedy vyřezávání do chlebového těsta, je hned několik. Půvabná dekorace nevytváří jen estetický dojem, ale také celistvou kůrku, která při pečení popraská přesně tam, kde pekař chce. „Silný žár v peci urychluje fermentaci a kvůli vzniku plynů je potřeba bochník naříznout tak, aby z něj unikal vzduch a chleba se mohl dobře vypéct. Díky řezům můžete ovlivnit, kudy se vzduch dostane ven a kde bochník praskne,“ vysvětluje pekař z Esky Artur Cibulka.
Někteří pekaři vyrývají na těsto svoje logo nebo značku pro určitý druh chleba. „Začalo to tak, že jsme chtěli odlišit náš chleba 66. Nejprve jsme udělali jen dva řezy, postupně z toho byla kapradina,“ vypráví Artur, který správné grify trénoval půl roku každý den. „Nemáme moc času si s tím hrát a dělat víc obrázků. Pečeme pět set bochníků denně a vyrývání na jednom chlebu mi zabere asi minutu,“ říká Artur. Zpočátku byl hlavním umělcem on, dneska už v Esce zdobí chleba všichni pekaři a každý volí trochu jiný vzor.
Mezi nejoblíbenější tvary patří lístky, květy, mřížky, křivky nebo spirály. Záleží na kreativitě, ale také na tradici – šikmé zářezy na francouzské bagetě jsou důležitou součástí postupu.
Pěkně zostra!
Profesionální chleboumělci používají k rytí speciální nástroj „lame“, tedy hůlku s oboustrannou, mírně vypouklou žiletkou, díky které je možné provést tenký a mělký řez. Scoring se dá zvládnout i s obyčejnou žiletkou, filetovacím nožem nebo nůžkami. „Důležité je, aby byl nástroj ostrý. Osvědčil se mi zoubkovaný nůž. Řez by měl být hluboký maximálně půl centimetru. Když to přeženete, chleba se otevře moc a nepovede se,“ varuje Artur a dodává, že to chce cit – bez toho to nejde.
Vzor a úhel
O tom, kde, jak a jak rychle se pečivo otevře, rozhoduje také vzor a úhel. „Při vyrývání listů nebo kytek by měl být sklon řezu přibližně 35 °, vznikne tak kapka nebo takzvané ucho. Při pečení hezky rozkvetou. U tradičních kulatých chlebů můžete pracovat i vertikálně pod úhlem 90 °, pak jsou řezy rovnoměrné a chleba se rozvine rychleji,“ dodává Artur.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
