Chlebový kvas: Kvasí, perlí a má ty nejlepší chuťové předpoklady
„Český nápojový trh je poměrně konzervativní, ale myslím, že se na něm brzy objeví kvas. Po vlně kombuchy tak zase ochutnáme něco nového,“ říká Zuzana Ouhrabková z blogu Zkvašeno a rozkrývá původ slovanského nápoje s tisíciletou historií: „Na Ukrajině, v Rusku nebo v Litvě, ale i v dalších zemích východní a severní Evropy se dodnes tradují různé druhy kvasu. Nejznámější je však určitě kvas vyrobený z chleba.“
Upcyklovaná limonáda
Příprava chlebového kvasu není náročná na suroviny – zásadní roli hraje (starší) chleba, který se předem suší a opéká. „V recepturách se obvykle uvádí žitný chleba, ideálně s obsahem žitného sladu, ten totiž dodá kvasu tělo. Chleba se při tom krájí na tenké plátky nebo kostky a peče se 15 až 30 minut v troubě vyhřáté zhruba na 160 °C, aby kůrka zkaramelizovala a předala kvasu maximum aromatu a chuti,“ popisuje Zuzka. „Svůj účel splní i kvalitní světlé pečivo z pšeničné nebo jiné mouky, ale takový nápoj bývá chuťově slabší.“
Krok číslo dva – nálev
Do tmavohněda vypečené kousky pečiva se zalévají vařící vodou v poměru 1:2 nebo 1:1 a louhují se do druhého dne. „V první fázi vzniká základ budoucího kvasu, tedy voda infuzovaná chlebem. Ten by měl být úplně ponořený, a tak se zatíží talířem. Kromě toho se nádoba přikrývá utěrkou, která chrání tekutinu před hmyzem,“ doporučuje Zuzka. „Výluh potřebuje alespoň 24 hodin. Teprve pak se slije přes jemné síto a plátýnko a může se s ním dál pracovat.“
Na řadě je fermentace!
Za výrobní proces zodpovídají všelijaké kvasinky, které se postarají o fermentaci v demižonech či lahvích. Nálev z chleba se rozkvasí buď spontánně, nebo za pomoci kvásku (z mouky a vody) a droždí. „Jako startér používám žitný kvas, který včas zahájí kvašení, a to jak alkoholové, tak i mléčné. Přimíchávám ho buď do vychladlé chlebové kaše, nebo do scezeného nálevu společně s dalšími ingrediencemi,“ uvádí Zuzka a upřesňuje:
„Do výluhu se uvolní část škrobů z pečiva, jenomže pro zdárný průběh fermentace je nutné přidat sacharidy ve formě cukru, medu nebo ovoce. Kvašení a specifickou chuť podpoří také obyčejné kvasnice, melta nebo namletý slad. Konkrétně na Ukrajině se běžně dělá domácí kvas ze žitného sladu.“
Poznámka: Proces kvašení umí nastartovat také vodní kefír nebo určité množství hotového chlebového kvasu.
Cukr je málo!
Kvas fermentuje v kombinaci s bylinkami, kořením a ovocem, které profilují rozmanité příchutě. „Je to východoslovanský nápoj, takže se do něj zpravidla míchalo to, co zrovna bylo po ruce. Patří do něj rozinky, bobule i jiné sezonní ovoce a koření à la Coca-Cola, tedy hřebíček, badyán, skořice nebo koriandr,“ jmenuje Zuzka a nadhazuje další varianty:
„K dochucení se využívá i máta, anýz, rozmarýn, bazalka a zázvor nebo divoké bylinky, například mařinka vonná, která obsahuje kumarin s tóny vanilky. Kyselost a jemnou hořkost tomu dodá šťáva a kůra z citrusů, případně celý citron. Rozmixuje se přímo v kvasu.“
Bublinky na závěr
Kvasinky pracují rychle – za dva až tři dny se v uzavřené nádobě rozperlí hotový kvas. „Fermentace se musí zastavit ve správný moment, a to když nápoj začíná mírně bublat. Jinak se může stát, že prokvasí dokysela a přijde o spoustu chuti,“ podotýká Zuzka. „Nakonec se kvas uloží do chladu, čímž se stabilizuje. Tak jako u všech přírodních fermentů se však vyplatí skladovat nápoj v lednici a co nejdřív ho vypít.“
Příběh kvasu
Ve východní Evropě se kvas zažil jako ikonické pití, které později úspěšně konkurovalo západní Coca-Cole. „Jako děti jsme pily kvas dennodenně. Pamatuju si na cisterny, které projížděly městy po dvorech u domů a stáčely ho místním do lahví,“ vzpomíná Ukrajinec Alex Martynov, který vede bistro The Boršč na Vinohradech, a pokračuje:
„Chlebové kvasy se dřív kvasily snad v každé ukrajinské domácnosti. Stejně jako kombucha – u nás se jí říkalo ,čajný hřib‘. V dřevěných sudech zrál také řepný kvas, který dodnes slouží jako základ boršče, nebo se osladí a popíjí jako limonáda.“
Podomácku fermentované kvasy časem ustoupily průmyslově vyráběným alternativám. Ty ovšem postrádají živost a charakter. „Komerční chlebový kvas vzniká tak, že se nejprve uvaří a prokvasí sladovo-žitná kaše, pak se naředí, přisladí a někdy také dobarví. Nápoj se buď nechá ještě chvíli kvasit, nebo se rovnou zpasteruje, dosytí CO2 a nalahvuje,“ popisuje Zuzka.
V kontrastu s velkovýrobou stojí řada moderních podniků, které se vracejí k původnímu kvasu, a přitom inovují receptury i využití v kuchyni. „Z kvasu se odjakživa vařily kaše a polévky, jako je okroška nebo botvinja, ale v posledních letech přibývá malovýrobců i kuchařů, kteří se ho snaží zužitkovat do zajímavých jídel. Někteří v něm například pečou maso nebo pošírují ovoce,“ zmiňuje se Alex.
Škoda dobrého chleba
Potenciál kváskového pečiva zkapalňují také Fermentalisti, skupina sommelierů a nadšenců, kteří se rozhodli zpracovat chleba z Esky. „Zdálo se nám to jako velké plýtvání dobrou surovinou, a tak jsme zkusili využít naše dlouholeté zkušenosti s vínem, zejména s naturálním,“ vysvětluje sommelier a člen týmu Winegeek Dragan Bogdanović, který dříve pracoval pro La Degustation:
„Teorie říká, že kvásek je živý organismus, který se odráží v chuti chleba podobně jako terroir v hroznech a následně i ve víně. Chtěli jsme si to ověřit praxí, a tak jsme se přesunuli z improvizovaného prostoru v zázemí restaurace La Degustation do sklepa na Palmovce, kde jsme si zřídili malou ,laboratoř‘.“
Z nápadu vyzrála unikátní edice chlebových kvasů. „Experimentovali jsme s primární dokončenou i nedokončenou fermentací (pét-nat styl), ale také se sekundární fermentací v lahvi. Máme asi padesát lahví kvasu, který leží na kalech skoro 14 měsíců – dostal interní název ,kvassagne‘. Společně s kolegou Markem Třískou se nám podařilo udělat spoustu více i méně zajímavých lahví a chystáme se vypustit je do světa,“ prozrazuje Dragan.
Zajímavosti navíc:
Autor bestsellerů o fermentaci Sandor Katz zveřejňuje jednoduchý recept: Na 4 litry výluhu z chleba a máty přidává špetku soli, 125 ml medu nebo cukru, šťávu z jednoho citronu a 125 ml kvásku (či balení droždí). Promíchaná směs kvasí zhruba dva dny. Dobu fermentace pomůžou odhadnout rozinky – jakmile vystoupají do hrdla lahve, znamená to, že kvas je dostatečně nasycený přírodním oxidem uhličitým.
Silným kořeněným kvasům oponuje méně výrazný bílý kvas – jeho jemnou chuť ovlivňuje kvásek z pšeničné mouky, vody a droždí, nezkaramelizovaný žitný slad a pohanková mouka.
Prokvašený chlebový kvas si odlijte na pečená vepřová žebra.
Zastánci kvasu tvrdí, že nápoje ze žitných a ječných sladů podporují látkovou výměnu a jako produkt mléčného kvašení působí blahodárně na střevní mikrobiom i na kardiovaskulární systém.
Vedle kvasů na bázi chleba a sladů jsou oblíbené čistě ovocné kvasy z jablek, brusinek, třešní, jahod a moruší, z rybízu i malin. Nejen v kuchyních uspějí také zeleninové kvasy: Jeden díl zeleniny vykvasí se dvěma až třemi díly vody a 2 % soli. Zbylý lák dochucuje polévky, omáčky i zálivky, nebo se osladí a vypije jako drink. Zkvašená šťáva z celeru, mrkve a petržele umí přikyselit třeba i rajskou a jiné klasiky.
V minulosti se kvasy zakládaly na březové nebo javorové míze, která kvasila se sušenými jablky, hruškami a trochou medu – do velkých hliněných hrnců se nadrtil také pražený ječmen. V zapomenutí upadá kvas ze syrovátky a medu.
V Podkrkonoší se zachovala zmínka o tzv. breberce: Do hrnce se vsypalo několik hrstí sušeného chleba a půl kila cukru, vše se rozvařilo v šesti litrech (studniční) vody a nechalo osm hodin odstát. Potom se směs přelila do lahví se širokým hrdlem, zakryla ústřižkem režné látky a kvasila v teple asi tři týdny, dokud kal nesedl ke dnu. Někde se nápoj stáčel do čistých lahví, jinde se údajně jedl k snídani místo kysela.
Zdroj: Zkvašeno.cz, bistro The Borsch, Fermentalisti, Katz
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
