Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

S párou

Při pečení chleba je zásadní pára a klid. Když se bochník na začátku správně zapaří, doroste do maximální možné velikosti – a vypeče se na něm pěkná kůrka bez popraskání.

„Na workshopech někdy porovnáváme klidné pečení v běžné troubě a pečení v konvektomatu na horkovzduch. Chleba z konvektomatu mívá o něco menší objem, a pokud se zároveň nepřidá pára, získá divně matnou kůrku, stejně jako když se pára přidá později nebo jen v malém množství,“ sdílí Juliana a pokračuje: „Dostatečně zapařený chleba má obvykle v nezamoučeným místech lesklou kůrku, někdy i puchýřky. Ty prozrazují křupavou, ale křehkou kůrku.“

Mohlo by vás zajímat

Mouka, to je kumšt

Výběr mouky je pro pekaře stěžejní. Podle čeho se rozhodují?

V troubě

Domácímu chlebu vyhovuje trouba s připařováním. Parní trouby totiž společně s párou spustí i horkovzduch a při vysokých teplotách fungují spíš jako konvektomaty – málokdy zajistí tak velký parní ráz jako v případě ručního připařování. „Pořídila jsem si troubu, která je navržená tak, aby se do spodní části mohla nalévat voda. Uvnitř nejsou žádné odkryté spirály a dno tvoří jeden kus plechu, takže voda nemá kam zatéct,“ uvádí Juliana a popisuje:

„Spodek trouby lze přihřívat i při horkovzduchu, třeba když peču drobné pečivo. Voda se tím pádem okamžitě odpaří, čímž vzniká obrovský parní ráz, aniž by se snížila relativně vysoká teplota. Tyto trouby nabízejí rozsah až 300 °C, takže se v nich krásně upeče i pečivo ve stylu focaccii nebo ciabatty.“

Mohlo by vás zajímat

„Oproti těstu jsme všichni malí,“ říká Juliana Fischerová alias Maškrtnica

Kam se posouvá česká pekařina a proč se stal chleba jedním ze symbolů pandemie? U trouby jsme se potkali s blogerkou Julianou Fischerovou alias Maškrtnicí.

V hrnci

Komu se nechce řešit zapařovací systém, dolévání vody nebo těsnění trouby, zvolí si na pečení uzavřenou nádobu, ideálně litinový hrnec s poklicí. Ten simuluje prostředí klasické pece na chléb. „Konkrétně pece na dřevo je důležité sázet plné – bochníky totiž uvolní páru a vytvoří tak potřebnou vlhkost. Kromě toho se dřív do pece šplíchala voda nebo se chleby ovlažovaly smetáčkem,“ zmiňuje Juliana a vysvětluje:

„Stejný princip se uplatňuje při pečení v hrnci, který je o něco větší než bochník. Chleba si v podstatě ,zadýchá‘ vlhkostí prostor okolo sebe a poklička pomůže udržet páru během první poloviny pečení, kdy je zásadní.“

Na ohni i na elektřině

S kvalitním litinovým hrncem si poradíte také na ohni – stačí nádobu naplnit těstem a posadit na žhavé uhlíky, kterými se pak zasype i poklice. I takto se navodí tepelné podmínky jako uvnitř pece. „Pokud nemáte k dispozici troubu ani hrnec, zvládnete chleba upéct třeba i v remosce nebo v jiných elektrických mísách,“ dodává Juliana.

Mohlo by vás zajímat

Chleba doma: V čem ho nejlíp upečete?

Návod pro všechny, kteří si bezpodmínečně chtějí založit vlastní kvas!

Na tálu

Chlebovou pec napodobuje také tál. Akumuluje a následně sálá teplo, díky čemuž se vytváří dokonalá střída. Na dno trouby se však musí nalít voda. „Tál není tak hluboký jako plech, umisťuje se na rošt do trouby a vejdou se na něj dva chleby. Vyrábí se z litiny a oceli a pro domácí pečení se hodí lépe než pizza kámen. Ten se nahřívá až hodinu a půl, zatímco tál bývá rozehřátý už za 25 minut,“ říká Juliana. „Tál se navíc může položit na sporák a využít k přípravě lokší, tortil nebo jiných chlebových placek.“

Mohlo by vás zajímat

Upečte si chleba jako z Esky!

Posíláme vám recept přímo od našich pekařů.