„Řemeslné pekárny by měly lépe prodávat svoji práci,“ říká Zuzana Kojetinská
Zuzko, jak vás napadlo točit online kurzy pečení?
Impuls přišel zvenčí. Když jsem se vrátila z Prahy na Moravu, pekla jsem v naší rodinné pekárně Bartošovice, kterou jsme nakonec téměř po třiceti letech museli zavřít. Dál jsem se věnovala alespoň domácímu pečení, až mě jednoho dne poprosila kamarádka a dnes kolegyně Helena Pardeková, abych ji naučila péct chleba. Tenkrát mi došlo, že by byla škoda nechat si veškeré zkušenosti jen pro sebe. Nakonec jsme spolu vymyslely projekt Jako pekař – videokurzy pro domácí pekaře i profesionály.
Cílem je osvěta. V Praze můžete prodávat chleba za stovku, ale na maloměstech a venkově to není vůbec snadné. Spousta lidí tam kupuje pečivo v supermarketu a nevidí rozdíl mezi řemeslnou a průmyslovou pekařinou. Proto jsme se rozhodly mluvit o tom, jak a z čeho vzniká dobrý kvasový chleba. Zároveň sdílíme praktické tipy a snažíme se zjednodušit postupy tak, aby se pečení mohlo stát běžnou činností v domácnostech. Pro mě osobně to znamená i jakýsi odkaz na naši kváskovou pekárnu.
Jak se u vás v Bartošovicích peklo?
Začínali jsme těsně po revoluci a celé ty roky jsme se drželi tradičních receptur ze živého kvasu. Lidé si zamilovali hlavně náš bartošovický chleba – obsahuje třístupňově vedený žitný kvas a vyvážený poměr žitných a pšeničných mouk. Bylo to krásné, ale vyčerpávající období. Stále jsme řešili nedostatek personálu, který by dodržoval výrobní postupy, a do ceny pečiva jsme nedokázali promítnout rostoucí náklady na práci, energie a suroviny. Okolí zkrátka nepřijalo zdražování.
Provozovna fungovala na vesnici, odkud jsme rozváželi výrobky do obchodní sítě, a to nás vyšlo draho. I kdybychom generovali větší zisky, nechtěli jsme si koupit zachlazovací boxy a dodávat do filiálek mražené polotovary na rozpékání. Přese všechny starosti jsme odmítli dělat kompromisy, ustoupit z kvasování a vzdát se svého přesvědčení o tom, jak má vypadat poctivé řemeslo. Vždycky jsme uznávali pravdivost – vůči zákazníkům i sobě samému.
Jaké postupy by se podle vás měly ctít v pekárnách?
Pokud se bavíme o středoevropském prostoru, pak je to určitě práce s kvasy, tedy klasické třístupňové vedení žitných kvasů, ze kterých se odpradávna pekl pšenično-žitný nebo žitno-pšeničný chleba. Několikastupňové vedení zařídí skvělou vůni a chuť, ale i lepší stravitelnost. Tradici však konkuruje uspěchaná doba a potravinářský průmysl, tudíž řada pekáren volí pouze jednostupňové vedení kvasu na záraz.
Velkoprovozy navíc často využívají pytlové směsi mouk s různými aditivy. Neříkám, že každá směs je špatná, ale já si chci dát koláč z mouky, másla a droždí – bez přidaných enzymů, emulgátorů a podpůrných aromat. Stejně tak se mi jako pekařce nelíbí, když se chleba vydává za kvasový jen proto, že se do těsta vmíchaly zakyselující přípravky. Ty sice urychlí, stabilizují a zlevní výrobu, ale pekařské řemeslo tak ztrácí na rukodělnosti a hodnotě. Problém je, že v Česku schází legislativa pro kvasové pečivo, a tak se pod názvem „kváskový“ může nabízet ledacos.
Jak jsou na tom řemeslné pekárny mimo Prahu?
V posledních letech jim neprospívá nárůst supermarketů a obchodních sítí, které zakládají vlastní centrální pekárny a vytlačují z regálů pečivo od malovýrobců. Řetězce mají minimální zájem o regionální potraviny, a když už dojde ke spolupráci s řemeslnou pekárnou, požadují snížené ceny, regálovné a další nevýhodné podmínky. Na druhé straně si myslím, že velkoobchod řemeslo nespasí. Malé podniky totiž nikdy nebudou schopné naplnit představy trhu o nízké ceně a vysoké produkci. Mimoto žádný pekař nechce být závislý na velkých odběratelích.
Co je tedy zapotřebí k tomu, aby menší pekárny prosperovaly?
Ocenění. A důvěra zákazníků. Ti mnohdy nechápou kvalitu řemeslného pečiva, a tím pádem nevidí důvod, proč by si za něj měli připlatit. Chyba je částečně na straně pekáren, protože neumějí prezentovat svoji práci. Moderní koncepty sázejí na transparentnost a komunikaci se zákazníkem, ale spousta zaběhnutých pekáren nedovede prodat svůj um – a jejich kvasový chleba nestojí víc než v běžném obchodě. Částka třicet korun za bochník přitom nemůže pokrýt ani výrobní náklady.
Některým pekařům připadá zbytečné vysvětlovat, jak se liší jejich přístup oproti velkovýrobě, zatímco jiným na to nezbývá energie. Kvůli nízké marži na pečivu nezaplatí potřebné zaměstnance, a proto pak nemají čas zabývat se rozvojem pekárny a marketingem, který by podpořil jejich byznys, ale také budoucnost pekařského řemesla. Občas to připomíná začarovaný kruh.
Máte ambice pomáhat pekárnám i s podnikáním?
Původně jsme plánovaly jen tvorbu videí, ale krátce po spuštění projektu se nám ozvali z trutnovského podniku UpMade, že shánějí pekařského technologa, který by jim poradil s otevřením pekárny. Naše publikum se tím rozšířilo o provozy, které chtějí zavést nebo obnovit pekařskou výrobu a zajímají se o kvasové pečení. Momentálně nám dává smysl navazovat kontakt s dalšími pekárnami – pomáhat jim zefektivnit provoz tak, aby byly životaschopné, a probouzet v nich úctu k pekařské tradici.
Přála bych si, aby se pekařina znovu předávala z generace na generaci, a mám pocit, že právě teď je ta pravá chvíle motivovat mladé lidi k náročnému, zato naplňujícímu povolání. V regionech zanikají pekárny, protože marně hledají nástupce nebo kvalifikované zaměstnance. Dva vyučení pekaři, kteří nastoupili do trutnovské pekárny, se během studia ani jednou nesetkali se živým kvasem. Výuční list už nemá takovou váhu jako dřív.
Jaké zásadní dovednosti se očekávají od pekaře?
Musí mít cit pro těsto, ale především by měl být pracovitý a pokorný. Pečení sice vyžaduje určité vědomosti, ale nejde o vesmírný výzkum. My pekaři nemusíme vyvíjet nic převratného, stačí jen respektovat tisíce let ověřené metody a moudrosti předků.
Okolo kvasového chleba se vytvořila jakási aura. Na sociálních sítích se množí skupiny nadšenců, kteří si hrají se střídou a zkoušejí různé styly překládání těsta nebo lednicové kynutí. I já vnímám chleba jako transformační záležitost a způsob, jak živit tradice a oprašovat regionální rozmanitost, ať už je řeč o receptech, nebo o specifické chuti mouk z lokálních mlýnů. Zároveň ale ráda podotýkám, že pečení je obyčejná příprava jídla – a radostná součást všedních dní.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
