Fermentovaný salám Andula – co předvede v kuchyni?
Salám Andula z Jenče má předky v Itálii i ve Španělsku, lahodnou chuť mu však propůjčuje sádlo a maso z přeštického černostrakatého vepře a také koření namíchané podle hlavního uzenáře Vojty Kaláška. „Andula je inspirovaná Itálií, kde jsem se poprvé setkal se salámem ‘nduja. Když jsem později v Praze natrefil na španělskou uzeninu sobrasada, rozhodl jsem se vyrobit něco podobného doma,“ vypráví Vojta a dodává:
„’Nduja pochází z Kalábrie a bývá hodně pálivá, poněvadž se do ní přidávají tamní chilli papričky, zatímco sobrasada se mele bez chilli a je o trochu sladší. Naše Andula se pohybuje někde mezi – sice používáme čerstvé feferonky a drcené chilli, ale pikantní tóny salámu se zmírní v průběhu sušení.“
Přes udírnu do sušárny
Předností Anduly je tuk – obsahuje 70 až 75 % vepřového hřbetního sádla. Zbytek tvoří libové maso v kombinaci s feferonkami, česnekem, červeným vínem a chilli, fenyklem a sladkou i uzenou paprikou. Voňavá směs se narazí do hovězích střev a dva dny se fermentuje při 24 °C a 90% vlhkosti. Pak se zaudí studeným kouřem – a pošle do sušárny.
„Andulu sušíme dva měsíce, ale mohla by viset třeba i rok. Díky vysokému podílu tuku neztrácí na hmotnosti a zároveň nehrozí, že by se rychle kazila. Naopak! Čím déle salám zraje, tím lépe se v něm propojí a rozvinou všechny chutě,“ vysvětluje Vojta.
Fermentaci salámu napomáhá cukr. Ten funguje jako krmivo pro bakterie, které se přirozeně nacházejí na mase i v jeho okolí. Konec fermentačního procesu ohlašuje pH v uzenině, ideální je hodnota okolo 5,3.
Pěkně najemno
Výroba Anduly začíná spojením tuku a masa, které se společně melou na ledvině, tedy na větší hrubost. Výsledek se promíchává v robotu se všemi ostatními ingrediencemi – z masa se při tom uvolní bílkoviny, které způsobí lepkavost směsi, a ta lépe pojme koření. Na závěr se hmota vymele na nejjemnější desce.
„Po finálním semletí na 3 mm získá Andula konzistenci paštiky, která se dobře roztírá. Nejprve se ale musí krátce temperovat při pokojové teplotě. V Itálii se salám před podáváním nahřívá nad plamenem svíčky,“ vypráví Vojta.
S Andulou v kuchyni
Napoprvé se vyplatí natřít Andulu na opečený krajíc chleba, třeba s kvašenou zeleninou nebo rybízovým kompotem. Na tuku z opečené Anduly si můžete připravit míchaná vejce, nebo je jen poklást tenkými kolečky salámu. Pochvalu sklidí i v omeletě.
Nepřepalte to! Andula se nechává rozpouštět pozvolna, na středním plameni – maso obsažené v salámu by se mohlo snadno připéct k pánvi.
V Itálii se nduja plátkuje a zapéká na pizze nebo se přidá do rizota a okoření smažené arancini. Kromě toho se používá do noků a těstovin ve stylu aglio olio – tagliolini nebo spaghettini si nežádají víc než pikantní salám a sádlo z něj, trochu parmazánu a hrst čerstvých bylinek.
Vynikající záležitost představuje pesto z Anduly, olivového oleje a drcených vlašských ořechů, česneku, oloupaných rajčat a vinného octa. Na 100 g oříšků postačí 40 g salámu, přidejte stroužek česneku utřený se solí, 3 rajčata, 5 lžic olivového oleje, ½ lžíce octa, sůl a lístky tymiánu dle chuti. Uzenina se dá s úspěchem přikrájet i do romesca a ostatních paprikových omáček nebo dipů.
Kreace: Andula se zapracovává do chlebového těsta, zvláčňuje focacciu a plní slanou plundru. Salám neváhejte pokrájet do grilled cheese sendviče (s čedarem) nebo do smaženky z loupáku. V Pultu ho servírují jako součást tataráku.
V předkrmu se často snoubí bruschetta s poctivou vrstvou Anduly, obložená houbami nebo čerstvým (kozím) sýrem. Po vzoru Italů se vepřová „paštika“ páruje i s mořskými plody a zvýrazní kupříkladu slávky na víně. Jakmile se podušené mušle otevřou, přijde do pánve uzenina, která se rozplyne a zahustí pokrm tak, jako to umí máslo. Vedle ryby vynikne jak máslová beurre blanc ochucená Andulou, tak i samotný výpek z uzeniny.
Andula přilepšuje méně výrazné drůbeži – může se nanést přímo na maso, pod kůži pečeného kuřete. Kostičkami uzeniny lze ozdobit polévky a luštěninová jídla. Sádlo ze salámu se na nich zatepla rozteče a příjemně rozvoní.
Pálivost feferonek a uzená paprika předurčují Andulu k využití v české kuchyni – kuchaři ji restují do základu jídel, jako je kuře na paprice nebo (segedínský) guláš. Kořeněný tuk pozvedne i „lidovky“ typu knedlík ve vajíčku, houbová smaženice nebo halušky, ale také gratinované brambory, grilovanou kukuřici a jinou pečenou zeleninu (zkuste mladé zelí!).
Zdroj: kuchaři Ambiente, Amaso
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
