Čím Paříž inspiruje Karpíška a spol.?
„Každý kuchař by měl aspoň jednou navštívit Francii. Právě tady leží počátky kulinářského umění, které dodnes ovlivňuje kuchyně po celém světě,“ tvrdí kreativní šéfkuchař Jirka Horák. Nedávno vyrazil do Paříže s dalšími kolegy z Ambiente – za vůní řemeslných pekáren, do jedné z nejlepších pizzerií v Evropě a pro inspiraci z jídelních lístků, které odrážejí vývoj francouzské i světové gastronomie. Čeho si všímali cestou po pařížských podnicích?
1. Řemeslnost
Z letiště rovnou pro croissant! V pekárně Tout Autour du Pain se mouka a máslo proměňují v národní poklad už zhruba od poloviny 19. století. A je to znát! Kromě voňavého pečiva se do sáčku balí i hluboký vztah k řemeslu, které se prezentuje téměř na každém pařížském rohu.
„V Paříži se koncentruje spousta malých pekáren, řeznictví a dalších provozů, které se předávají z generace na generaci, aniž by historie zpřetrhala jejich příběhy tak jako u nás,“ připomíná Tomáš Karpíšek. „Napomáhá tomu podpora státu, ale také přístup samotných Francouzů. Jídlo a gastronomii totiž považují za důležitou součást své kultury.“
2. Hrdost
V prastarých kavárnách i moderních bistrech se společně s talíři roznáší hrdost na kuchařské povolání. Tomu se ve Francii dostává patřičného uznání nejen uvnitř branže, ale také ze strany společnosti. „Francie má aktuálně 638 restaurací oceněných michelinským průvodcem, což je největší počet v Evropě. Jen v Paříži jich přitom napočítáš 113,“ upozorňuje Tomáš a podotýká:
„To, co dělá Paříž gastronomicky výjimečnou, je ale vysoký standard bez ohledu na hvězdu. Pokaždé tak objevíme další skvělé místo, kde se vaří progresivní francouzská kuchyně na perfektní úrovni. Tentokrát nás mile překvapilo bistro Le Servan.“
3. Respekt
Za čekání ve frontě stojí atmosféra v jedné z nejstarších kaváren Café de Flore. Legendární horká čokoláda tam vrací hosty do minulosti podobně jako prostírání z papíru, galantní obsluha nebo croque monsieur – prototyp klasiky, které se Francouzi jen tak nezřeknou.
„Podniky jako Café de Flore nabízí genius loci a pochopení francouzské kultury. Přinesou ti omeletu stejnou jako před sto lety – nám by se to zdálo být málo, tamní kuchaři tím ale vyjadřují respekt k tradici. Proč ji za každou cenu měnit? Francouzi ji prostě zachovávají, a když už ji rozvíjejí, pak s patřičnou úctou.“
S ohledem na tradiční kavárenskou atmosféru se vyvíjí i pařížská kávová scéna. „V Paříži existuje asi 119 kaváren s výběrovou kávou, zatímco v Praze se jí věnuje okolo 450 podniků,“ srovnává headbarista Ondřej Štökl a popisuje své zážitky:
„Zašli jsme do proslulé kavárny Angelina z roku 1903, kde stále trvají a budou trvat na cappuccinu s obrovskou pěnou i na původním kávovém servisu. Poznali jsme ale i výběrové Dreamin Man, I/O Cafe a Café Nuances s ultranovým typem kávovaru Modbar. Tam naopak představují Francouzům jiné kafe, než na jaké jsou zvyklí. Tenhle kontrast mi potvrdil, že výběrová káva není jen vlna, ale dlouhodobá cesta, po které se pomalu vydává i tolik tradiční Paříž.“
4. Mistrovství
V Paříži působí mnoho mistrů svého oboru. Můžete si zajít do vítězné neapolské pizzerie Peppe, nebo navštívit atelier slavného čokolatiéra Patricka Rogera, který pozvedá řemeslnost na umění a ztvárňuje přirozenou lidskou potřebu tvořit. „Stačí si vyzvednout zákusek japonského patissiera Moriho Yoshidy. U toho si člověk uvědomí kulturní rozměr, který surovině dáváme prostřednictvím řemesel,“ míní Tomáš a zdůrazňuje:
„Znovu mě zaujalo, jak si Francouzi dávají záležet na obalech. Korunují tím svoji práci. Krabička od pralinek připomíná šperkovnici a dezerty si odneseš zabalené jako kabelku od Vuittona, ale pěkné balení dostávají i klasické hotovky. V tom se ještě máme co učit.“
5. Rozmanitost
Francouzská metropole přesvědčuje kuchaře o neomezených možnostech gastronomie. V ulicích sousedí nejrůznější koncepty – bohémská bistronomie, honosná elegance i mladistvá energie vinných barů s hravými a dokonale vyladěnými jídly.
„V Paříži ti dojde, že možné je opravdu všechno. Jeden večer zažiješ degustační menu v Le Chateaubriand, druhý den sedíš v naturálním vinném baru Early June, kde si kuchaři vystačí se dvěma indukcemi a malou digestoří,“ dává Jirka příklad odlišných podniků, které spojuje odvaha být samy sebou, ale také důraz na sezonnost, čerstvost a nečekané kombinace typických surovin.
6. Mladá generace
Ve spoustě pařížských kuchyní se míhají modré zástěry, které jako by symbolizovaly věrnost své zemi a zároveň pokrokovost „konzervativní“ francouzské kuchyně. „Nezapomenutelná byla večeře v restauraci Clamato, o které se teď hodně mluví. Za mě to je ukázka novodobé francouzské gastronomie,“ říká Jirka a vysvětluje:
„Na menu se opakují maximálně čerstvé mořské plody a ryby v různých úpravách, výrazné omáčky a zelenina. Dostala mě čistá chuť ústřic a šneků, ale i každý malý chod, například pečený celer s hořčičnou espumou a ančovičkami, hřebenatky s bottargou a citrusy nebo špenát s miso máslem a katsuobushi.“
Clamato patří ke konceptům, o které se rozrůstá řada michelinských podniků (nejen) v Paříži. Bistra, pekárny a vinné bary, často v těsné blízkosti domovské restaurace, vznikají s motivací nabídnout více lidem více dobrého jídla.
„Baví mě sledovat, jak se špičkové podniky přizpůsobují době a otevírají navíc pekárnu nebo kvalitní rychlé občerstvení. Kousek od Clamata funguje pekařství Tapisserie a vinný bar La Cave – všechny tři podniky založili majitelé michelinské restaurace Septime. Jiným příkladem je Rue de Nile, kde najdete fastfood Frenchie To Go šéfkuchaře Grega Marchanda. Ten vede sousedící vyhlášenou restauraci Frenchie a několik dalších úspěšných provozů,“ potvrzuje Tomáš.
7. Uzavřenost i transparence
Paříži vzdává hold celá gastronomie, na kuchaře z jiných zemí však občas působí nepřístupně. „Francouzi jsou známí tím, že málokdy přijmou do kuchyně stážisty ze zahraničí. Pařížská gastro scéna tak zůstává poměrně uzavřená, což je tak trochu paradox. Právě Paříž totiž udává světové trendy podobně jako Tokio,“ uvažuje Tomáš a doplňuje:
„Je vidět, že branže směřuje k ještě větší transparentnosti. Vedle otevřených kuchyní se nejen v Paříži prosazují koncepty, které přibližují řemeslo hostům tak, že je nechají nahlédnout až do výroby. Běžné jsou prosklené pekárny a kavárny s vlastní pražírnou, ale viděli jsme i rybí restauraci s prodejnou ryb nebo řeznictví, kde se uprostřed místnosti bouraly kusy masa.“
8. Propojení s Japonskem
Co se počtu michelinských hvězd týče, Paříž dohání již zmíněné Tokio. Pojítko mezi francouzskou a japonskou kuchyní je však silnější, než by se na první pohled zdálo, a projevuje se ve fine diningu i na menu populárních bister.
„Dlouho jsem přemýšlel o tom, co má Francie společného s Japonskem. Odpověď jsem našel až po přečtení článku na Eateru,“ konstatuje Tomáš. „Píše se v něm o vlivu japonského způsobu stolování kaiseki na francouzskou gastronomii, a to zhruba od 60. let 20. století. V té době začali Francouzi více cestovat do Japonska a japonští kuchaři se jezdili učit do Francie.“
60. léta přinesla tzv. nouvelle cuisine, novou éru francouzské kuchyně, která se vymanila ze svazujících pravidel – a (ne)vědomě se připodobnila japonskému stylu. Kuchaři vsadili na lehčí omáčky a kratší dobu vaření, zaměřili se na podstatu suroviny, ale i na plating a servírování jídel na menších talířcích, kterých je ale víc. Propojení obou kuchyní však není tak jednoznačné jako sdílení společných hodnot, které se viditelně začlenily do nabídky francouzských restaurací a v důsledku ještě posilují urozenost francouzské gastronomie.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
