Co dal Lokál pivnímu světu?
Úplně nejdřív vrátili lidé z Lokálu na lístek termíny jako hladinka nebo šnyt, které se z hospod už vytrácely. Ostatně už v roce 1936 napsal Karel Čapek do Lidových novin fejeton Ohrožený šnyt – o tom, jak šnyt mizí z českých hospod. S otevřením Lokálu se oba názvy vrátily, přinejmenším na pražskou pivní scénu.
Pivně čisté sklo. To je termín a pravidlo, které nosí v duši každý poctivý výčepák. Pivně čisté sklo označuje perfektně umytý, mokrý a studený půllitr. Aby to bylo možné zaručit i v rušném provozu, vznikla pár týdnů po otevření prvního Lokálu zachlazená průtoková vana na půllitry, kterou tehdejší výčepní Lukáš Svoboda vyvinul společně s Plzeňským Prazdrojem.
Krátké vedení je v případě piva ku prospěchu! Aby do skla teklo dobré pivo, musí být jeho cesta co nejkratší. Ve výčepech nové generace jsou navíc cesty piva zachlazené až ke kohoutu. A výčep má zabudovaná teplotní čidla, která pomáhají výčepním při práci.
Protože v hospodě umí být natřískáno, Lokál oprášil pozici pivonoše, který servíruje pivo, a je tak pomocnou rukou číšníkům a servírkám. Úplně původně to byl člověk, který chodil po hospodě a zanášel pivo na stůl, aniž by si host objednal další hladinku nebo šnyt. Takovou tradici dodnes praktikují třeba U Zlatého tygra. Když máte dost, stačí položit na půllitr tácek.
Bez sanitace ani pivo neteče. Rozhodně ne tak dobré, jaké díky pravidelně čištěným trubkám a kohoutům čepují v Lokálech. Hlavní výčepní každého z podniků navíc prošli speciálním výcvikem a výčep si dokážou sanitovat sami. Sanitací se rozumí mechanické čištění nápojových cest a má přesný technologický postup. Tankové pivo, tedy nepasterované, se musí sanitovat každý týden, u sudového stačí jednou za dva týdny. Pokud však jde o pivo nefiltrované nebo nealkoholické, sanitace je též nutná týden co týden. A protože všechna tato piva jsou v Lokálech na čepu, tuto očistu tam provádějí každých sedm dní.
Zmínili jsme se o šikovných výčepních? Těch pracují napříč Lokály desítky! Kdokoli se chce postavit za výčep, musí absolvovat tříměsíční výčepní trénink zakončený zkouškou. Zatouží-li po vyšších metách, nabízí se průkaz mistra výčepního – abyste ho získali, musíte například vyškolit kolegu a vyjet na zahraniční stáž. V Lokále se zrodily legendy jako František Šťástka – dnes generální manažer Lokálu U Bílé Kuželky –, který vyhrál mistrovství světa v čepování, nebo vítěz české odnože soutěže Master Bartender Tomáš Krčmář.
O to, kdo je tím opravdu nejzručnějším výčepním v celém Ambiente, soutěží výčepní v soutěži Zlatá pípa. V roce 2022 zvítězila generální manažerka Pultu Tereza Pospíšilová, loni Pavel Láf od Zavadilů. A možná se tohle klání jednou rozroste i mimo naši gastronomickou skupinu.
„I když se denně vyčepují stovky až tisíce litrů, jde to dělat správně – hladinka po hladince,“ motivuje své kolegy Lucka Janečková. Čisté sklo, studené pivo a čepování na jeden zátah patří k zásadám, které služebně mladším kolegům vštěpuje.
Kromě výčepů nové generace se v Lokále zrodil ještě jedna vychytávka – kohout Freedom, který spolu s firmou Lukr vyvinul mistr výčepní Lukáš Svoboda. Na první pohled (a trochu i zevnitř) je Freedom podobný klasickému Baroku, ale manipuluje se s ním shora dolů. Můžete ho vidět v pivovaru Dva kohouti nebo v pivním baru Pult.
Nebýt Lokálu, možná by nevznikly právě tyto dva podniky. Dva kohouti a Pult se soustředí na pivní speciály, ale i na ležáky. Zatímco Kohouti si vaří i vlastní speciály, v Pultu pomáhají hostům objevovat pivní svět a nabízejí širokou škálu chutí z celé Evropy.
Z Lokálu vzešel v roce 2013 kurz Škola čepování Lukáše Svobody a z tohoto kurzu (kterým dodnes provází právě Lucka Janečková) a aktivit s ním spojených se vyvinul Institut PIVO. Lucka, Tomáš Krčmář a Pavel Bübel jsou mistry oboru a starají se o kvalitu piva ve všech podnicích Ambiente, školí nové kolegy a dělají pivu dobré jméno v Česku i za hranicemi.
„Pivo má chutnat do posledního loku,“ zdůrazňuje ráda Lucie Janečková. A aby to tak vskutku bylo, má pivo v Lokálech teplotu maximálně 3,5 °C. Ani pomalému pivaři se tak nestane, že by mu hladinka zteplala (tedy pokud ji vypije do půlhodiny…).
Pivenky jsou součástí hospodské kultury! A proto patří na stůl ve všech Lokálech. Všimli jste si někdy, že na tomto lístku je v řadě nakreslených vždy pouze devět piv, nikoliv deset? To proto, že právě devět vedle sebe postavených půllitrů tvoří tzv. metr piv. Ten můžete pořídit bližnímu svému, má-li rád pivo.
Zatluč ho tam. Mě vomejou. A tak vznikla láska. Takové hlášky možná znáte z lokálovských pivních tácků. K pivu patří humor a tomu se v Lokálu rozhodně meze nekladou. Nejen na táccích.
Lokál dal pivnímu světu především nový, ucelený pohled na péči o náš národní nápoj. A proto stejnou péči, jakou věnují baristé kávě a sommelieři vínu, dávají dnes výčepní napříč podniky svému milovanému čepovanému pivu. Díky, Lokále!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.