Je několik důvodů, proč mi výtah na jídlo v restauraci nesedl a proč bych se mu příště vyhnula jako čert kříži. A to i přesto, že všichni bojují s místem a výtah je zcela jistě řešením, z několikapatrového prostoru v dobré lokalitě udělat restauraci.

Zažila jsem kuchyni třípatrovou, kde se běhalo po schodech do spodního patra do lednic, v prostředním byla přípravná kuchyně a v tom horním byla na úrovni restaurace výdejní kuchyně. Všechno fungovalo a neřešila jsem, kolikrát jsem běžela po schodišti pro hlávky květáku. Prostor, kde by musela být výdejní kuchyně v jiném patře než restaurace, bych ale raději využila pro jiný byznys, a to z následujících důvodů:

Bezvadné provedení
Pult, kde se jídlo vydává, je vždycky osvětlený, protože na něm probíhají dokončovací práce. Často titerné manévry kuchařů, kam položit bylinku, kam dát kapku omáčky. Odtud má jídlo co nejrychleji putovat na stůl před zákazníka. Proběhne-li tento úkon v jiném patře, je třeba pokrm vložit do výtahu a odeslat do patra s výdejem. Personál se tak dotýká talíře víckrát, než je nutné, takže je na něm víc otisků prstů, a navíc se snadno pohne některou ze složek jídla, které tam kuchař pečlivě osadil.

Chladne to!
I když výtah ujede pouze jedno patro, tedy 3–5 výškových metrů, pro jídlo na talíři je to dost dlouhá doba. Po tuto dobu totiž chladne. Každá minuta má vliv na teplotu a pak i na celkový chuťový zážitek.

Tma
Výtah může být (jako to bylo v mém případě) umístěný ve výklenku, kde není vhodné osvětlení. Dost možná je tu přítmí, aby nebyl host u nejbližšího stolu rušen. Setkala jsem se s výtahem v nejtemnějším koutě restaurace, kde se dosvěcovalo baterkami. Bodově osvětlení ze stropu jste si často zastínili vlastním tělem a v samotném výtahu nebylo žádné světlo. O večerních směnách nestačila ani baterka a talíře v zadní části polic jste ve výtahu doslova nahmatávali. Někdy jste omylem poslali výtah zpátky do kuchyně, a vzadu trůnil zapomenutý talířek. A to fakt nechcete…

Pozornost
Lidi z placu musí mít pořád nastražené uši, aby postřehli signál z kuchyně, že je třeba vyexpedovat jídlo ke stolu. Může to být kuchařův hlas, zvonek, ale i zaklepání kovovou tyčí o pult, neboť kuchaři jsou kreativní. Pokud v restauraci nefunguje pozice jídlonoše, musí po tomto pokynu někdo z placu okamžitě zamířit do kuchyně, aby odnesl talíře ke stolu. Jestliže se nedostaví do pěti sekund, můžete vzít jed na to, že kuchař přidá na hlase a zjedná si pozornost. Oproti tomu výtah jen zabzučí nebo cinkne. Pokud ho neslyšíte (třeba zrovna vyškrabáváte zbytky z talířů u myčky), může talíř ve výtahu dřepět i pár minut, že si toho všimnete.

Komunikace
Pokud se mezi kuchyň a plac postaví výtah, naruší se mezi těmito dvěma póly vazba. K dispozici totiž mají často jen telefon. Partnera tak nevidíte a leckdy ho ani přes ruch pořádně neslyšíte. Nemůžete mu vysvětlit něco důležitého k objednávce, jak se běžně děje – procházíte kolem kuchyně a ještě něco dořeknete k právě odeslané objednávce nebo se jen ujistíte, že si kuchař všiml vyznačené alergie. Takhle plac nezná své parťáky v kuchyni ani jménem, protože se prostě nepotkávají. Může tak daleko víc růst řevnivost – kuchaři „držkují“, protože plac si vymýšlí, a plac „držkuje“, protože kuchyň pochopila objednávku jinak.

V Praze vím o jedné kuchyni s výtahem, v Café Lounge. Když jsem se tam nedávno stavovala, výtah se zasekl – a šéfkuchař byl nesmírně šťastný. Hádejte proč? Lidi z placu k němu totiž museli až do kuchyně a mohli tak konečně komunikovat „normálně“. Překvapení mě čekalo, když jsem se tam stavovala, abych opravený výtah vyfotila. Mezitím se totiž usnesli, že personál bude dál běhat s jídlem po schodech a výtahem už bude jezdit jen špinavé nádobí do myčky.