Tisíc a jedna výhoda pro kuchaře

„Pro kuchaře je carte blanche úplně geniální. Například – máte v kuchyni 12 kachen, ale víte, že přijde 25 hostů – tak pro prvních 12 lidí připravíte kachnu a dalším hostům už servírujete třeba hovězí. A nikdo se na nás nezlobí, protože menu je pro všechny překvapením,“ popisuje šéfkuchař Jirka Šoura, jak tento koncept eliminuje plýtvání surovinami.

Pro Jirkův tým je zásadní čerstvost a lokálnost. „Může se stát, že hodně prší, což nesvědčí květáku, který jsme teď měli nějakou dobu na menu. Tak se ráno v Holešovické tržnici rozhodneme, že nakoupíme něco jiného,“ vysvětluje šéfkuchař, kdy a kde vznikají nápady na večerní menu.

Pro kuchaře znamená carte blanche absolutní svobodu a prostor pro fantazii. Zároveň se v rámci „neviditelného“ menu dají snadno napravit chyby, které se přihodí i těm nejzkušenějším. „Dejme tomu, že něco spálíme a surovina dojde. Nemusíme nic řešit a nahradíme to ingrediencí, kterou jsme ráno pořídili u farmářů a hodí se do celkové skladby degustační večeře,“ dává Jirka příklad.

Francouzský šéfkuchař Paul Pairet si v článku pro Fine Dining Lovers pochvaluje také větší preciznost, které může kuchař dosáhnout, když připravuje pouze jeden druh předkrmu místo šesti různých. A zatímco z běžného lístku by si host možná sám vybral kombinaci nesourodých jídel, v rámci carte blanche mohou kuchaři zkomponovat degustační menu tak, aby bylo harmonické a vyvážené.

Co na to hosté?

Zatímco pro kuchaře coby autory degustační večeře přináší carte blanche nespočet plusů, pro restauraci znamená jisté riziko – koncept bez menu totiž nemusí být pro každého, a tak do podniku filtruje jen určitý počet zájemců. „Najde se spousta lidí, kteří potřebují vědět, co zrovna jedí, a ty tenhle koncept lákat nebude,“ konstatuje Jirka.

Opatrnější logicky bývají také těhotné ženy a silní alergici – proto je dobré vědět, že kuchaři vám menu rádi pozmění, případně chody odprezentují předem. Stejně jako komukoli dalšímu, kdo hru na carte blanche zrovna nechce hrát. „Stane se i to, že hostovi některý chod zkrátka nechutná. Není problém, domluvíme se a jídlo mu vyměníme,“ zdůrazňuje šéfkuchař důležitost komunikace mezi hostem a personálem.

V restauraci bez menu jde hlavně o uvolněnost, zábavu, chuť užít si to, co vám kuchaři předloží, a poznávat nové, možná dosud neznámé. Mnozí hosté díky konceptu carte blanche snědí i to, co by si jinak neobjednali. A jsou mile překvapeni! „Zjistí, že jim chutnají i jídla, která neznali nebo se jim dřív, v jiné podobě, vyhýbali,“ dosvědčuje Jirka.

Mohlo by vás zajímat

Šéfkuchař Jirka Šoura: Marie B bude oprsklá ségra La Degustation

Rozhovor s šéfkuchařem Jirkou Šourou z La Degustation Bohême Bourgeoise – o novém podniku Marie B a menu ve stylu carte blanche, o práskacím cukru a hledání vlastního rukopisu.

Umět šeptat!

Protože v Marii B sedí všichni hosté vedle sebe víceméně u jednoho barového stolu, personál musí – kromě kvalitního a zábavného servisu – umět i šeptat! To proto, aby hosta, který zrovna dojídá amuse bouche, nepřipravili o překvapení v podobě dezertu. Šeptem se také sděluje nadcházející chod těm, kdo chtějí či z jakéhokoli důvodu potřebují vědět, co budou jíst.

Myslet na stálé hosty

Kuchaři v Marii B berou zřetel také na stálé hosty, kteří mnohdy přicházejí častěji než změny na menu. Pro takové hráče Jirkův tým pozmění jeden či více chodů, případně částečně upraví celou skladbu večeře.

Marie B se v dohledné době chystá servírovat také obědové degustační menu o třech chodech. Nikam ale nespěchají. „Zatím se sžíváme s večerním provozem a hledáme další kolegy do týmu,“ říká Jirka a odchází zpět do přípravné kuchyně v Haštalské ulici, kde vzniká základ všech jídel pro Marii B.