Dejte šanci gothaji. Ten z Amasa voní po buku a potěší i jinak než s octem a cibulí
Objev z Durynska
Jako vůbec první umíchal a vyudil salám gothaj durynský uzenář a řezník Johan Daniel Kestner. Když čeští řezničtí tovaryši cestovali v 19. století do tohoto uzeninám zaslíbeného kraje, přivezli si už lehce poupravený recept na Gothaer Wurst do Česka. Národu zachutnal a uzenina zdomácněla.
Receptura z roku 1977
Téměř 50 let starými – a poctivými – postupy na přípravu této uzeniny se řídí řezníci v Amase v Jenči. Důraz se klade na kvalitu všech surovin – od tuku, přes maso až po výběr koření.
Do jejich gothaje, který pak putuje například na pult řeznictví Naše maso, patří libové hovězí z čestru a vepřové maso z přeštíka, tučnější vepřové, a koření – černý pepř, sladká paprika, muškátový květ a česnek. Suroviny se v kutru (velký řeznický mixér) vymíchají nejprve na jemnou spojku neboli sekánku.
Poté se přidá pěkné hřbetní sádlo a pomalými otáčkami nožů kutru se naseká na tzv. zrno o velikosti asi 8 mm. Pevné dílo naráží řezníci do hovězích deníků (slepé střevo). Po osušení v teplé udírně se gothaj pozvolna vyudí na bukovém dřevu a několik hodin se šetrně vaří v páře. I proto tak krásně voní. Máte-li to do Našeho masa daleko, plátky gothaje z Amasa jsou k dostání i na Rohlíku.
Do leča, pečených brambor nebo na talíř s cibulí
A kam s ním? Klasikou klasik se staly tenké plátky gothaje s nadrobno nasekanou cibulí a štědrou dávkou lihového octa. Téhle tradiční specialitě, kterou ochutnáte v Lokále nebo Našem mase, se přezdívá dělnické carpaccio.
Jako dělnický řízek – můžete vyzkoušet doma – se označuje tlustý plátek gothaje obalený a usmažený v trojobalu.
Řezník Fanda Kšána z Amasa ale radí přidat gothaj třeba do leča místo špekáčku či na kostičky do francouzských brambor. „A my řeznicí ho milujeme v hemenexu. Prostě místo šunky vsadíme na voňavý a šťavnatý gothaj,“ uzavírá František a nabádá k zítřejší snídani.
Dobrou chuť!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
