facebook
instagram

Dejte šanci gothaji. Ten z Amasa voní po buku a potěší i jinak než s octem a cibulí

23. srpna 2024
Foto:Jan Zima
Dělnické carpaccio, dělnický řízek. I taková – téměř historická – jídla můžete vykouzlit z uzeniny, která k nám připutovala v 19. století z německého města Gotha. Koho zajímá, jak tenhle jemně uzený, šťavnatý salám chutná sám o sobě, může ho zkusit jen tak s rohlíkem. Ale nejdřív se seznamte:

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Objev z Durynska

Jako vůbec první umíchal a vyudil salám gothaj durynský uzenář a řezník Johan Daniel Kestner. Když čeští řezničtí tovaryši cestovali v 19. století do tohoto uzeninám zaslíbeného kraje, přivezli si už lehce poupravený recept na Gothaer Wurst do Česka. Národu zachutnal a uzenina zdomácněla.

Receptura z roku 1977

Téměř 50 let starými – a poctivými – postupy na přípravu této uzeniny se řídí řezníci v Amase v Jenči. Důraz se klade na kvalitu všech surovin – od tuku, přes maso až po výběr koření.

Do jejich gothaje, který pak putuje například na pult řeznictví Naše maso, patří libové hovězí z čestru a vepřové maso z přeštíka, tučnější vepřové, a koření – černý pepř, sladká paprika, muškátový květ a česnek. Suroviny se v kutru (velký řeznický mixér) vymíchají nejprve na jemnou spojku neboli sekánku

View post on Instagram
 

Poté se přidá pěkné hřbetní sádlo a pomalými otáčkami nožů kutru se naseká na tzv. zrno o velikosti asi 8 mm. Pevné dílo naráží řezníci do hovězích deníků (slepé střevo). Po osušení v teplé udírně se gothaj pozvolna vyudí na bukovém dřevu a několik hodin se šetrně vaří v páře. I proto tak krásně voní. Máte-li to do Našeho masa daleko, plátky gothaje z Amasa jsou k dostání i na Rohlíku. 

Do leča, pečených brambor nebo na talíř s cibulí

A kam s ním? Klasikou klasik se staly tenké plátky gothaje s nadrobno nasekanou cibulí a štědrou dávkou lihového octa. Téhle tradiční specialitě, kterou ochutnáte v Lokále nebo Našem mase, se přezdívá dělnické carpaccio

View post on Instagram
 

Jako dělnický řízek – můžete vyzkoušet doma – se označuje tlustý plátek gothaje obalený a usmažený v trojobalu.

Řezník Fanda Kšána z Amasa ale radí přidat gothaj třeba do leča místo špekáčku či na kostičky do francouzských brambor. „A my řeznicí ho milujeme v hemenexu. Prostě místo šunky vsadíme na voňavý a šťavnatý gothaj,“ uzavírá František a nabádá k zítřejší snídani.

Dobrou chuť!

ambiLogo

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.