Host zná Lokály hlavně jako jednotlivé restaurace. Jak těsné je sepětí s vaším centrem?

Každý Lokál funguje jako samostatná jednotka, má svého generálního manažera a tým, ale kontakt je samozřejmě intenzivní. V Lokálu CZ nás pracuje osm – šéf provozu, kluci přes pivo, šéfkuchař, finanční manažerka, manažerka lokálního marketingu a asistentka.

Šéf provozu je partnerem pro generální manažery jednotlivých míst, něco jako mentor. Pomáhá jim ve vlastním rozvoji nebo když si nevědí rady s nějakou provozní záležitosti, a to i tím, že nabídne jiný úhel pohledu. Téhle práce je pro dva lidi, proto bychom rádi našli k Michalovi druhého do party.

Lukáš Svoboda, náš master bartender, každý týden objíždí všechny Lokály a spolu se svým létajícím výčepním Lubošem Dupákem kontroluje kvalitu piva. Jak sám říká, má tu nejlepší práci na světě, může totiž oficiálně pít pivo v práci.
Šéfkuchař Marek Janouch zase zastřešuje kuchyni Lokálů. Stará se o šéfkuchaře jednotlivých podniků, přichází s novými recepturami, pomáhá vybírat lokální dodavatele a suroviny, ze kterých se vaří.

Tereza Pálková, manažerka „lokálního“ marketingu, zase pomáhá restauracím nastavit strategii a taky vymýšlet a realizovat akce, jako jsou třeba zabijačky. Nováček v našem týmu Tereza Sixtová dohlíží na veškerá čísla.

Jaká je tedy přesně mise týmu Lokál CZ?

Je to jednak otevírání nových míst, jednak zmíněná péče o podniky. Díky tomu, že nejsme přímo v každodenním provozu, ale zastřešujeme všechny Lokály, máme jednak k dispozici množství dat, jednak odstup, který při práci v jednom podniku logicky nemůžeš mít. Zároveň máme zkušenosti z placu a ty podniky dobře známe - vždyť Lukáš Svoboda i já jsme u Lokálu od jeho začátků.
Tahle kombinace nám umožňuje líp koordinovat nové nápady a uvádět je do praxe. Uvedu to na příkladu Rychlovky: v Lokálech jsme měli přes poledne v nabídce Expresy, které měl host dostat do pěti minut, jenže jsme zjistili, že ne vždy jsme provozně schopni to garantovat. Takže Michal Svoboda vymyslel Rychlovku: přijdeš do hospody, objednáš si a zaplatíš u kasy, pak si už jen sedneš a jíš.
Přesně tohle je naše role: přicházet s novými nápady, vymyslet, jak je uvést v život v restauracích, a zároveň všechno koordinovat s marketingem, financemi a dalšími odděleními AMBI CZ, kterých se to týká.

Zmínila ses o otevírání nových míst. Kolik je jich letos v plánu?

Rádi bychom otevřeli dvě. Jedno by měl řešit Michal a to druhé už nová posila. Chceme tvořit podniky, který bude spojovat dobře ošetřené pivo a poctivé české jídlo, ale nechci, aby to byly hospody jak přes kopírák. I proto se svěží pohled hodí. My se tu sice souhrnně bavíme o Lokálech, ale ona je to spíš Kuželka, Dlouhá, Stromovka… Takhle to má fungovat – aby to byly spíš hospody s unikátním geniem loci.

Jak dlouho otevření nového Lokálu trvá?

Asi rok, když počítám i hledání lokality. Jakmile máme prostor, můžeme otevírat třeba za tři měsíce, protože už máme know-how, právě i v osobě našeho šéfa provozu, který pomáhá s koordinací. Ve spolupráci s budoucím generálním manažerem dané restaurace vymýšlí celý koncept a zařídí, aby hospoda měla nejen navařeno, ale i dost personálu otevřeného hostům. Základ je totiž umět obsluhovat tak, aby se lidé vraceli a byli spokojení.

Z toho, co popisuješ, to vypadá na komplexní pozici, která vyžaduje organizační
schopnosti i určité zkušenosti, ideálně z gastronomie...

V rámci plánovaného náboru jsem na tohle téma zrovna vedla debatu s naším HR. Samozřejmě znát provoz hospody je výhodou, leccos se tím urychlí. Ale zároveň by se mi líbilo, kdyby ten člověk vnesl do týmu nový vítr. Aby byl kreativní jinak než my, kdo jsme v Ambi už dlouho, a máme tudíž někdy klapky na očích.
Čerpám z nedávné zkušenosti s hledáním „lokální“ markeťačky, která produkuje „lokální“ akce. Není přímo z gastronomie, předtím pracovala v klubu Roxy, ale má zkušenosti a dokáže zařídit všechno, co je potřeba.

Takže důležitější je, aby dotyčný dokázal vést vlastní projekt…

Nejdůležitější je, aby k naší stávající sedmičce lidsky zapadl a rozuměl našim vtipům... Ale ano, hlavní je schopnost a chuť něco realizovat, být iniciativní a dotahovat úkoly do konce. Je to práce pro lidi, kteří si uvědomují vlastní odpovědnost. Nepotřebujeme někoho, kdo bude čekat, až mu řekneme: „tady objednej dvacet stolů s touhle šířkou“, ale někoho, kdo si to dokáže celé sám vyhodnotit.
Hospodami naši novou posilu protáhneme v každém případě – když k nám nastoupí, nebude pracovat v kanceláři, ale postupně si osahá jednotlivé provozy. V každém se může naučit něco jiného, protože jeden Lokál je skvělý ve vedení lidí, jiný zase co se týče financí… K tomu má Ambiente další dobře fungující restaurace, které nám taky můžou ukázat nový úhel pohledu.
Ona ta pozice stejně ze 70 % sestává z práce v terénu a jen asi třetina je kancelářská, není to klasický 9 to 5 job, pořád se něco děje. Shrnula bych to tak, že náš příští kolega se nesmí bát sáhnout na práci.

Kdybys měla vyjmenovat pět nejlepších věcí na práci v Lokál CZ, co by to bylo?

Bezva tým. Fakt. Zní to jako klišé, ale... prostě mám pocit, že se o kolegy můžu vždycky opřít. Někdy to může vypadat, že se furt smějeme a že asi na něčem jedem, ale jde o to, že si můžeme říct všechno a že je s těmi lidmi zábava. Mám je ráda. V rámci rozšiřování obzorů pravidelně jezdíme na foodie výlety, třeba do Lisabonu nebo Barcelony. Ale dobrou atmosféru dělají i drobnosti, třeba že máme v práci každé ráno na stole ovoce, což je pro nás, co nestíháme snídat, dost příjemný bonus.
A pak taky možnost učit se od nejlepších. Je přece skvělé pracovat s člověkem jako Lukáš Svoboda, který je mistrem světa v čepování piva a naučí vás o něm všechno. I když svým způsobem ti tím zničí život, protože pak už si pivo jen tak někde nedáš... Tahle práce tě zkrátka může výrazně posunout.

V čem přesně?

Dá ti úplně jinou perspektivu a level zkušeností a odpovědnosti. Vysvětlím to sama na sobě. Když jsem dělala v hospodě, myslela jsem si, že o ní vím všechno. Ale teď to vidím úplně jinak, zvenčí. Získala jsem nadhled. Dřív jsem řešila, jestli koupit nabídkovou ceduli za dvacet tisíc, teď pracuju na projektu za několik milionů. Podobné je to s časovou rovinou - předtím jsem měla v hlavě to, co je teď, co bude zítra nebo za měsíc, zatímco aktuálně plánuju na roky dopředu.
Ambiente je v tomhle ohledu otevřené prostředí. Když je někdo samostatný, schopný a má chuť pracovat, dostane šanci a může tady neskutečně vyrůst. Takže pro někoho, kdo má rád dobré jídlo a pivo a chce realizovat svoje myšlenky a nápady, je to skvělá možnost, jak to provést, navíc s podporou a know-how skupiny, která se snaží dělat gastronomii maximálně dobře.

http://zapojse.ambi.cz