Trochu dohlíží, často pomáhá. Co všechno dělá výkonný šéfkuchař Lokálů?
Libor Baďura
V Ambiente pracuje už přes 20 let a díky svým letitým zkušenostem pomáhal rozbíhat všechny lokálovské kuchyně. Kuchař se z něj stal na Středním odborném učilišti ve Žďáru nad Sázavou, odkud se po vyučení vydal na roční zkušenou ke slovenským sousedům. Poté, co přijel do Prahy, si zkusil práci ve třech restauracích – až skončil v síti Ambiente, které mu, jak čas ukázal, bylo souzené. Začínal v bývalé vinohradské restauraci Rudý Baron, poté přešel do Café Savoy a odtamtud se přesunul do Lokálu Dlouhááá. Když se otevíral Lokál U Zavadilů v Kunraticích, dostal nabídku dělat v něm šéfkuchaře a tento post již neopustil. Pokračoval v Lokálu nad Stromovkou, poté působil v Lokálu Hamburk a po čase se vrátil do Lokálu v Dlouhé. Naposledy otevíral Lokál U Jiráta ve Vodičkově ulici.Nyní působí jako výkonný šéfkuchař všech Lokálů – funguje jako opora a koordinuje práci v kuchyních, které to potřebují, tvoří recepty, sestavuje a ladí menu. Drží se zásady vařit poctivě, zodpovědně a z kvalitních surovin. Miluje českou kuchyni, kterou má v krvi i v ruce! V jídle prý není vybíravý a pochutná si na všem, co je dobré. Rád si dá panáka pálenky vlastní výroby, na kterou si sám sbírá ovoce.
Libore, pamatuješ si na úplně první jídlo, co jsi kdy uvařil?
Přesně si nevzpomenu, ale mohly to být francouzské brambory nebo játra na cibulce. Nějaká taková drobnost. Původně jsem totiž chtěl být řezník, chodil jsem po zabijačkách u známých a příbuzných. Takže jsem toho v začátcích víc vyrobil, než uvařil. Připravoval jsem jitrnice, jelita, tlačenky… A taky ovarovou polévku. To bylo pravděpodobně moje první setkání s vařením.
Ale studium řezničiny jsi nakonec opustil?
Když budu upřímný – u řezníků mi řekli, že mám špatný průměr, tak jsem šel zkusit kuchaře. Byl jsem drobný, až se báli, jestli vůbec dosáhnu na sporák. Ale tahle alternativa vyšla a vařím dodnes.
Kdy se kulinářské učení změnilo v profesi?
Profesionální kuchař se ze mě stal po vyučení na Slovensku, vařil jsem tam pak ještě rok. Potom jsem šel na vojnu, kde jsem také dělal kuchaře. Poté jsem přišel do Prahy, zkusil si práci v pár restauracích a nakonec – před 23 lety – jsem nastoupil do Ambiente.
Jak ses ocitl na Slovensku? A co ses tam naučil?
Táta je Slovák, žije tam celá rodina. A tak jsem po vyučení ve Žďáru nad Sázavou odešel vařit právě tam. Naučil jsem se slovenskou klasiku, třeba halušky. Ale jinak mají Slováci podobnou kuchyni jako my. Guláše, pečeně, zapečené těstoviny...
Zpátky do Česka. Spočítal bys, kolika Lokály jsi prošel?
Všemi. Začalo to v Dlouhééé, kam jsem nastoupil jako kuchař a za čas jsem dostal nabídku dělat zástupce šéfkuchaře. V roce 2010 se otevírala Kuželka v Míšeňské ulici – tam jsem vypomáhal. O tři roky později jsem přešel do nově otevřeného Lokálu U Zavadilů jako šéfkuchař. Po roce mě čekalo totéž Nad Stromovkou, poté v Hamburku v Karlíně a pak jsem se vrátil do Dlouhééé coby šéfkuchař.
Následně se otevíraly Lokály v Plzni a v Brně, kde jsem zaškoloval personál a vypomáhal se záležitostmi kolem otvíračky. Čtyři roky po Brně vznikl Lokál Korunní, kde jsem pomáhal šéfkuchaři s inventářem. Dva roky předtím se ve Vodičkově ulici otevíral Jirát, tam jsem kuchyni šéfoval rok a půl. A pak už jsem nastoupil do Lokálu CZ jako výkonný šéfkuchař.
Co má takový výkonný šéfkuchař na starost?
Dohlížím na všech devět Lokálů a pomáhám klukům v kuchyni – upřesňujeme si, z čeho můžou vařit, z čeho by vařit měli a z čeho musí. A taky co by měli vařit. Stanovili jsme si jídla, která za nás patří do Lokálů, ale každý podnik se nachází v jiném místě a tomu přizpůsobujeme nabídku.
Šéfkuchařům pomáhám taky se sezonními recepturami. Když si třeba nejsou jistí, jestli dané sezonní jídlo už vařili, přijdu a připravíme ho spolu, ujasníme si postupy. Jakmile začne sezona letního ovoce, často chce šéfkuchař pro svůj Lokál vymyslet nějaké ovocné jídlo. Uvaříme ho, ochutnáme a pak si řekneme, jestli to patří, nebo nepatří na lístek Lokálu. Moje práce spočívá právě v udržování značky a kvality jídla.
Která část téhle práce tě baví nejvíc?
Samozřejmě vaření. Sice jsem chtěl být původně řezník, ale při té cestě mi kuchařina vlezla do srdíčka. Mám rád poctivou kuchařinu a kvalitní, čerstvé suroviny, která nepotřebují dochucovadla. Dělá mi radost připravit výbornou polévku nebo hotovku.
Chodíváš do Lokálů na „kontroly“?
I to je náplní mé práce – chodit po Lokálech a „kontrolovat“. Jde ale spíš o psychickou i fyzickou podporu lidí v kuchyni. Chci jim ukazovat správný směr, chci, aby si za svou prací mohli stát a cítili za ni zodpovědnost.
Tudíž nemáš žádnou kancelář ani základnu.
Jako kancelář využívám všechny Lokály. Buď jsem v kuchyni, nebo si sednu s počítačem ke stolu.
Co nejraději vaříš doma?
Na co máme zrovna chuť nebo co lednička dá. Často si s přítelkyní připravujeme zapečené brambory nebo rychlé těstoviny. Zkrátka klasika, asi jako všude.
Text vyšel v novinách Štamgast, které si můžete zdarma brát v restauracích Lokál. Online si je prolistujte zde. Přejeme zábavné čtení!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
