Dvoudenní vývar z Čestru

29. října 2023

Foto: Vojtěch Tesárek

Na vývar se vyplatí počkat. V Čestru čekají dokonce dva dny a přidávají do něj sušenou zeleninu, která chuť vývaru ještě zesílí. Nakupte hovězí kosti, nasušte si zeleninu a pusťte se do něj podle receptu šéfkuchaře Pavla Brichzina.

Na vývar:

10 kg hovězích kostí
20 l vody
2 slepičí stehna
4 bobkové listy
10 kuliček nového koření
15 kuliček pepře
sůl

Na sušenou zeleninu:

500 g mrkve
500 g celeru
250 g petržele
2 cibule
půl paličky česneku

Všechnu zeleninu nakrájejte a usušte v sušičce.

Kosti dejte do hrnce a zalijte vodou až po okraj. Pomalu zahřívejte na mírném plameni. Voda nesmí vařit. Jakmile se začnou objevovat malé bublinky, ztlumte plamen na minimum. Pěnu nesbírejte.
Přihoďte slepičí stehna a koření. Mírně osolte. Takto vývar táhněte přes noc.
Druhý den ráno seberte přebytečný tuk a uchovejte ho na později. Pokud se během noci vyvařilo hodně vody, můžete ji dolít. Přidejte sušenou zeleninu a nechte táhnout další den a noc.
Ráno hotový vývar sceďte přes plátno. Podle chuti dosolte. Můžete také přidat tuk, který vám zbyl z prvního dne vaření.
Podávejte se zastřeným vejcem, s nudlemi nebo zeleninou.