Hovězí krk

V českých řeznictvích většinou koupíte hovězí krk, který se skládá ze tří částí:  začíná za hlavou, kde je špička krku, pokračuje krkem bez kosti neboli podplečím a končí vysokým roštěncem – v supermarketech tak paradoxně můžete s hovězím krkem koupit i jednu z nejcennějších partií na steak.

Špička krku má hrubší svalová vlákna, je lehce prorostlá tukem a má vysoký podíl vaziva – proto je na dlouhé vaření jako stvořená. Když tuto část krku dobře očistíte, hodí se i na mletí.

Podplečí (či také péro) se nachází uprostřed krku, je to přechod mezi krkem a vysokým roštěncem. Jde o obdélníkový sval s křehkou strukturou. Je to jedna z nejkřehčích partií, a pokud se bourá z jalovice nebo vola, bývá krásně mramorovaná. Podplečí se buď nechává vyzrát na steak, nebo se pouze odleželé dlouze peče a dusí.

Loupaná plec

Kromě krku můžete k přípravě nejen smetanových omáček použít loupanou plec. Ta patří k chuťově nejvýraznějším kusům hovězího, navíc má univerzální využití – v celku je skvělá právě do omáček nebo jako pečeně, a pokud je správně vyzrálá a naporcovaná, zazáří na grilu. 

Maso je umístěné přímo na lopatce, mezi velkou a kulatou plecí. Tahle část těla je u zvířete v neustálém pohybu, a proto je hodně prokrvená – právě to partii dává výraznou, až železitou chuť. Z lopatky jde snadno sloupnout, proto se jí říká „loupaná“. Před naporcováním má loupaná plec na řezu oválný tvar a výrazné mramorování.

Když loupanou plech zbavíte šlach a blan a odstraníte vnitřní středovou blánu, získáte jednu z nejvýraznějších steakových partií na gril. Naopak neopracovaná loupaná plec je ideální partie na pečení v celku a do omáček – kolagenní šlacha dodá omáčce sílu a výraznější chuť. Šlacha vařením změkne, na skus nic nepoznáte.

Mohlo by vás zajímat

Z čeho vařit svíčkovou na smetaně?

Tipy od řezníka a šéfkuchaře. Recept z Café Savoy jako bonus!