Všechno, co potřebujete vědět o fermentaci
Fermentace, říkáte si, to je zas nějaký trend, co se sem dostal od seveřanů? Ano, je oblíbená, protože ekologické, tradiční, zdravé i ekonomické jídlo je v přímo ideálním souladu s gastronomickým směřováním posledních let. Není to ale žádná novinka! Fermentace, tedy kvašení za účelem uchovávání, lepší stravitelnosti a nutriční vyváženosti nejrůznějších surovin, je metoda nejen prastará, ale taky univerzální.
Kultura začíná na farmách, ne v opeře!
Zatímco v tropech zahrabávají kasavu (neboli maniok či tapioku), aby zesládla a změkla, v arktických oblastech nechávají takříkajíc shnít ryby až do konzistence zmrzliny. V moderních společnostech však industrializace výroby potravin a odklon od řemeslné výroby způsobily, že dřív naprosto běžné umění fermentace skoro vymizelo. Vaše babička bude možná ještě vědět, jak vyrobit kysané zelí nebo udělat dobré nakládačky – ale zvládli byste to vy…?
Jak ale říká Sandor Ellix Katz, autor knihy Síla přírodní fermentace: „Je dobré si uvědomit, že kultura začíná na farmách, ne v opeře! Jak může být národ kulturní, když jí jídlo vyrobené strojem, pasterizované a zabalené v plechovce nebo plastu?“ A doporučuje: „Proto by se národy měly vrátit zpátky k přirozeným procesům výroby potravin, díky nimž vzniká chutné jídlo s léčivými účinky, které je navíc ekonomičtější a ekologičtější než průmyslově vyráběné potraviny.“
Jak to funguje?
Vedlejší produkty fermentace – kyseliny a alkohol – jsou přírodní konzervanty, které pomáhají potraviny déle uchovávat. Vytvářejí se úplně nové chutě, plné umami (tzv. páté chuti) – nemluvě o tom, že kvašené potraviny prospívají zdraví. A to hned několika způsoby!
Předně je jídlo lépe stravitelné, protože přítomné mikroorganismy štěpí cukry a škroby (v mléce rozštěpí laktózu, ze sóji vytvoří miso, tempeh nebo sójovou omáčku, fermentované obilí je dvakrát stravitelnější atd.). Z některých surovin, třeba z manioku, se fermentací odstraňují toxiny.
Kromě toho jsou takto upravené potraviny výživově bohatší, nabité vitaminy C a B, a působí jako přírodní antioxidanty. Obsažené živé kultury dělají blaze trávicímu systému, a tím také zvyšují imunitu. Mohou dokonce zastavit množení škodlivých bakterií, jako je třeba salmonela.
Kdo má kvašení na svědomí? Mikroorganismy. Jednobuněčné bakterie nebo houby (kvasinky), které se přirozeně vyskytují v našem okolí.
Proč to mikroorganismy dělají? Potřebují se „najíst“ sacharidů. Pro nás nejdůležitější výsledky jejich práce, alkohol a kyseliny, jsou pouze vedlejšími produkty, které mikroorganismy vůbec nezajímají.
Jak se to děje? Přirozeně a bez přístupu vzduchu; výjimkami je citronové a octové kvašení.
Co vzniká? Alkohol, kyseliny (mléčná, octová) a plyny.
K čemu je to dobré? V potravinářství se kvašení využívá úplně běžně – třeba při výrobě alkoholických nápojů, octa, droždí, kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.), při zrání sýrů, kynutí těsta, kvašení zeleniny (okurky, zelí aj.), ale i při výrobě uzenin, škrobu, organických kyselin, aminokyselin aj. Kvašení se využívá i v řadě jiných oborů – mimo jiné k likvidaci odpadních vod či ropných skvrn, při silážování krmiv, v chemickém i farmaceutickém průmyslu, při měkčení lnu…
Jak zní tři základní pravidla mléčného kvašení zeleniny a ovoce?
1. Sůl nad zlato. Roztok musí být dostatečně slaný (minimálně 2 % soli).
2. Žádný vzduch! Když nebude kysané zelí dostatečně potopené, vznikne na povrchu plíseň a máte po legraci. 3. Přísná čistota. Nádoby a spol. by měly být v ideálním případě rovnou sterilizované. Jde o to, aby nežádoucí bakterie nezahubily mikroorganismy, které mají pracovat pro vás.
Není to náhodou totéž co hnití? To vážně ne. O fermentaci mluvíme, pokud jde o žádoucí proces. Jinak by šlo o mikrobiální kažení. Například při mléčném kvašení klesá v potravinách pH pod 4,6, což zabraňuje růstu jiných bakterií než vítaných laktobacilů.
Kdo to objevil? Lidé fermentovali od pravěku, princip však odhalil Louis Pasteur až v polovině 19. století. Právě on zjistil, že za mléčné kvašení vděčíme živým mikroorganismům. Jak se mu to povedlo? Chtěl přijít na kloub tomu, proč řepná šťáva v továrně jeho kamaráda začne po pár dnech měnit chuť – a pod mikroskopem zjistil, že ve šťávě probíhá čilý „život“.
Co je to „startér“ nebo „matka“? Tzv. „startovací kultury“ jsou cíleně přidávané čisté mikrobiální kultury, které urychlují kvašení. Jako startér může posloužit sláma, med, slupky ze zázvoru, droždí, syrovátka nebo část jiné už fermentované potraviny.
Jak kvašení zastavit? Většinou stačí přemístit surovinu na velmi chladné místo, například do lednice, a má utrum. Prostě ji zchladíte.
Základní druhy kvašení + vychytávky
- Mléčné kvašení: Běžná záležitost. Mléčný cukr laktóza nebo jiné cukry se štěpí na kyselinu mléčnou. Jogurty, kvašené zeleniny a zelí, výroba tvarohů, sýrů.
- Alkoholové kvašení: Z jednoduchých cukrů vzniká alkohol (ethanol) a oxid uhličitý. Víno, pivo a ostatní alkoholické nápoje.
- Octové kvašení: Za přístupu vzduchu vzniká z alkoholu kyselina octová. Princip výroby octů.
- Kvasnice: Jednobuněčné houby. Fungují jako přirozená kypřidla. Zatímco droždí obsahuje jen kvasnice (účelově vypěstované), v kvasu, například na výrobu chleba, jde o kombinaci mléčného kvašení a kvasnic (protože samotné droždí nestačí na kypření chlebů obsahujících žitnou mouku).
- Zajímavé druhy fermentace: Mléčná a vodní kefírová zrna se živí buď laktózou za produkce kysaných mléčných výrobků (mléčný kefír), nebo cukrem (mírně perlivé limonády). Z tibi krystalů vodního kefíru s úspěchem vyrábějí limonády v Esce. Kombucha je zase houba žijící v čaji a živící se cukrem, která produkuje velmi zajímavý, zdravý a lehce perlivý čajový nápoj.
Mikroorganismy jsou i kamarádi
Slovo „mikroorganismy“ má pro řadu lidí negativní konotace. V posledních desítkách let se proto rozšířilo používání antibakteriálních mýdel a dalších prostředků. Jenže ty hubí slabší bakterie, čímž se odolnější bakterie v důsledku ještě posilují. Existují i teorie, že právě vinou širokého používání těchto mýdel vznikly bakterie, které jsou odolné vůči antibiotikům, a že se zúžení spektra mikroorganismů podílí na zvýšeném výskytu alergií.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
