Jak jste se dostal k broušení nožů v restauracích?

Nápad vznikl, když jsem začínal ve Four Seasons. Nevěděli jsme, u koho se dají pořádně, kvalitně a rychle nabrousit nože. Moje máma dělá od vyučení v KDS, české firmě vyrábějící nože. Zeptal jsem se jí, jestli bychom to společně zvládli, a ona byla pro.

Takže z KDS odešla a začala brousit?

Ne, pořád tam pracuje, už čtyřicet let. Nikdy nezměnila místo. Je vyučená nožířka, o nožích ví všechno. Brousíme ve volnu, o víkendech nebo když mamka přijde z práce. S restauracemi se vždycky nějak dohodneme. Máme kluka, který nám nože vozí. Kdo si je dá nabrousit, tomu zadarmo půjčíme jinou sadu, aby měl po dobu broušení čím krájet.

S kolika podniky spolupracujete?

Tak s padesáti. Hodně jich je v Praze a ve středních Čechách, ale některé jsou i na Moravě a na Slovensku. Děláme to čtvrtým rokem. Objíždíme je, ale zároveň se nikam necpeme. Chceme brousit maximálně padesát nožů denně, abychom zachovali kvalitu. Je to jako v kuchyni – pořád se učíme, protože každý nůž je jiný. Mamka brousí z ruky. Každý nůž vezme do ruky, o nic si ho neopírá, není upevněný v žádném stroji. Musí chytnout správnou linii, je to docela alchymie.

Jak často se vlastně mají nože brousit?

Záleží na tom, jak se k nim kuchař chová. Stává se nám, že nabrousíme nože, dáme je kuchaři a on je hodí do plechového šuplíku. To mi pak ujede – zbláznil ses? Když se střetne ostří o ostří, je to špatně. Nabroušený nůž by měl vydržet tři čtyři měsíce. Záleží taky na tom, jak je má kuchař rád nabroušené. Někdo dokulata, někdo vytažené. Já třeba upřednostňuju vytažené, ale taky vím, jak se k nim můžu chovat. Když se ostří víc vytáhne, je samozřejmě náchylnější k ohýbání…

Je dobré nože přibrousit po každém použití?

Po tom jsem se dost pídil. Jezdili jsme s mamkou na nožířské výstavy a zjišťovali, jak to funguje třeba s brusnými kameny. Bavil jsem se o tom i s Japonci. Oni nože na kamenech přetahují každý den, během pauzy nebo po směně. Mají je řadu let a jsou pořád krásné a ostré, protože se o ně starají. Tady kolikrát vidím, že si kluci nůž ani neomyjí a hodí ho do pouzdra. Je jim to jedno.

Kolik nožů patří do výbavy kuchaře?

Velký, šéfkuchařský, potom vykosťovací, nůž na maso, další na ryby a malý na čištění zeleniny. K tomu škrabka, paletka, pinzetka a ocílka. To je základ. Leckdy vidím kuchaře, kteří mají jenom jeden nůž a honí s ním všechno, krájejí s ním kosti, maso… a pak se diví, že ostří za moc nestojí. Měli by do nožů zainvestovat.

Mluvíte o tom všem zapáleně. Nechtěl jste být nožířem jako rodiče?

Už tak od sedmi let jsem chtěl být kuchař. Hlavně mamka z toho byla nadšená. Ale taky jsem za ní i za tátou rád chodil do práce, když se kalila ocel na nože. Líbilo se mi to a lákalo mě to. Myslím, že spojení kuchyň a nože neodmyslitelně patří k sobě. Jsou důležitější než vařečka. Bez dobrého nože to nejde. Obzvlášť v dnešní gastronomii.

Jaké nože máte – KDS?

Nože mám německé, švýcarské, japonské, čínské, ale když jezdím po světě, tak s noži KDS. Ctím tradici. Už kvůli rodičům, protože vím, že se tam nadřeli. Peníze, které za to dostávají, jsou bídné. Aspoň takhle jim to vracím, tím, že propaguji český výrobek. Ty nože mají šedesátiletou tradici. Proč jim trochu nepomoci? V konkurenci s německými a japonskými to nemají vůbec snadné.

Oba rodiče jsou v KDS v dělnických profesích?

Taťka je v dílně, seřizuje tavicí pece. Mamka byla specialista na sekáče, brousila a tvarovala je. Když už z toho byla unavená, přešla z dílny do prodeje. Teď tam dělá vedoucí. Je to skvělé spojení – prošla si výrobou, teď je v obchodě a ví, co nabízí. Bude jí šedesát, tátovi je 63.

Nakolik vás práce s noži vytěžuje?

Věnují se jí hlavně naši. Oba brzy půjdou do důchodu a bude pro ně fajn, že zůstanou v oboru. Já dělám v první řadě pro Ambiente a nechci ty dvě práce moc míchat dohromady. Nerad bych, aby to vypadalo, že si sem prosazuji svoji firmu. Ale když kluci něco potřebují, samozřejmě pomůžu. Třeba tady v Esce jsem jim poradil, jak brousit na kamenech.

Minulý týden jste byl tady v Esce s kreativním týmem Ambiente. Co jste řešili?

Byli jsme tu ve třech, s Jančou Bilíkovou a se Slávou Grigorykem. Ten měl na starosti chleba, já jsem se šéfkuchařem Martinem Štanglem ladil jídla, připravovali jsme nový jídelní lístek. A teď v únoru odjíždím na měsíc na stáž do Londýna.

Kam?

Do restaurace Manor. Je to moderní bistro. Byli jsme se tam inspirovat, když se otevírala Eska. Líbí se mi tamní punkové prostředí. Kluci nosí trička a džínové zástěry, kuchyně je asi dva metry od záchodů, mají tam otlučené zdi... Ale jídlo, to byl koncert! V Londýně narazíte na každém roku na restauraci, která je něčím výjimečná. Skvělé místo na inspiraci. Každý mladý kuchař, který se chce podívat do světa, by měl začít v Londýně. A ani nejde o michelinské hvězdy, třeba zrovna Manor ji nemá. I když jejich jídlo je tak výjimečné, že se divím, že hvězdu ještě nedostali.

Nože KDS pojedou zase s vámi?

Jasně. Mám je v taštičce, kterou nosím pořád v batohu. Je v ní šest nožů, k tomu pinzeta, škrabka a paletka. To je všechno, co člověk potřebuje. Pak už stačí jenom pevné nervy a čistá mysl.