Smaží se snad všude na světě, ve fastfoodu i fine diningu. A pokaždé musí chutnat skvěle! Málokdy čelí brambora takovým nárokům jako v receptuře na hranolky. Kuchaři se proto zabývají odrůdou, rozpalují dobrý tuk a při smažení hlídají teplotu i čas. V karlínském Bufetu vyznávají hranolkové desatero – jaký postup káže?

Na jaře Anuschka, v zimě Laura

Cesta karlínských hranolek začíná na českém poli. V Bufetu odebírají brambory od pana Buchala, zemědělce, který jim v průběhu roku pytluje několik odrůd. „Na jaře připravujeme hranolky z Anuschky nebo Impaly, v létě a na podzim smažíme jen Impalu a v zimě se nám osvědčila Laura, Bernina nebo Antonie. Odrůdy střídáme, ale vesměs jde o brambory, které obsahují méně škrobu, to znamená varný typ A nebo B,“ sdílí šéfkuchař Petr Benda. „Naše hranolky nejsou a nikdy nebudou každý den stejné, ale takhle jsme se rozhodli. Hlavní je pro nás chuť suroviny, a té se musíme přizpůsobit.“

Do nálevu s nimi!

Brambory nakrájené na hranolky putují nejprve do slaného nálevu (se 2 % soli), kde se minimálně pět hodin, ideálně přes noc, máčejí při pokojové teplotě (okolo 22 až 25 °C). „Brambory lehce fermentují. Jakmile se na hladině utvoří bílá pěna, přemístíme je i s vodou do chladicího boxu, aby se kvašení zpomalilo,“ vysvětluje Petr. Brambory se v roztoku prosolí, zpevní a zároveň se tak vyrovná podíl vody v jednotlivých hranolkách. Vyplavené škroby (amylopektin), které se zachytí na zelenině, navíc podpoří barvu, chuť i texturu smaženého jídla.

Předsmažit, prosím!

Než se rozpálí fritéza s řepkovým olejem a škvařeným hovězím lojem (v poměru 1:1), hranolky se scedí a nechají okapat. Teprve pak se předsmažují – v Bufetu jim dopřejí 12 minut při 130 °C. „Brambory se v podstatě nesmaží, ale předvářejí. Jakmile se do oleje vloží větší množství studených hranolek, teplota klesne asi na 115 °C. Tepelnou úpravou se z brambor vyvaří voda, takže hranolky nevlhnou, jsou uvnitř měkké a na povrchu křupavé,“ objasňuje Petr smysl dvojího smažení.

První, šetrná fáze dává škrobu náskok, aby se stihl rozpustit, zpevnit a posílil krustu. Díky ní se tuk nedostane dovnitř a hranolky se vysmaží dokřupava. Naopak když se brambory usmaží pouze jednou, mívají tenkou kůrku a ta působením vlhkosti, která uniká ze středu hranolek, rychle změkne.

Mohlo by vás zajímat

Na čem smaží kuchaři?

Na čem se smaží v kuchyních a proč kuchaři dávají šanci zatracované řepce?

Otázka tří minut

Celá várka se předsmaží najednou, nechá se přirozeně vychladnout a po zbytek dne čeká na svou příležitost – jakmile vyjede v kuchyni objednávka, porce hranolek se dosmaží při teplotě okolo 160 °C. „Ve finále jim stačí zhruba tři minuty. Přesný čas i teplotu ale upravujeme v závislosti na vlastnostech brambor, a ty se během sezony mění. Při smažení nás zajímá hlavně obsah cukrů,“ zmiňuje Petr.

Hranolky a …?

Chuť hranolek se po usmažení dotáhne maximálně trochou soli. V Bufetu se na ně svého času sypala celerová sůl – zelenina se usušila, rozmixovala se solí a vše se prosilo přes síto. Kreativní šéfkuchaři si v UMu vyrobili sůl se sušeným kysaným zelím. Brambory (nejen) v podobě hranolek uvítají strouhané čerstvé lanýže (jako to dělají v Café Savoy), ale také třeba pepřovou sůl, která zbývá po prosetí dlouhého pepře. Záleží na gustu!

Na výdeji

Brambory se v Bufetu smaží po jednotlivých porcích (mimochodem v létě to dělá 100 kg denně), vedle fritézy však stojí kónická nádoba s cedníkem, kde se hranolky až do výdeje uchovávají pod infralampou – nesmějí se totiž zapařit. Ze stejného důvodu se osmažené brambory nechávají dostatečně vykapat! Pokud je chcete udržet teplé delší čas, potom ideálně v horkovzdušné (!) troubě vyhřáté na 80 °C.

Mohlo by vás zajímat

Comfort food alias Jídlo na nervy

Proč se teď zvyšuje poptávka po tzv. comfort food a co to přesně je?

Zdroj: kuchaři Ambiente