Jak vyšlehat šlehačku?
1. Tučná je dobrá! Na šlehačku vybírejte smetanu, která obsahuje 33 až 40 % tuku. Vysokotučné smetany (okolo 40 %) sice nejsou po vyšlehání tolik nadýchané, zato lépe drží formu, a tak se hodí třeba na zdobení dortů.
Zbožíznalství
V regálech hledejte „smetanu ke šlehání“ nebo „smetanu vysokotučnou“ – obě varianty musí mít dle české vyhlášky nejméně 30 % mléčného tuku. Na trhu se prodává i „smetana“ s nižším obsahem tuku, v rozmezí 12 až 20 %. I ta se dá vyšlehat, ovšem tuhou a stabilní šlehačku byste získali jedině přidáním stabilizátorů a emulgátorů.
2. Vychladit, prosím! Smetana musí být pořádně vychlazená (chladí se několik hodin na teplotu pod 10 °C), jinak se nevyšlehá a má tendenci se srážet. Cukráři navíc radí vychladit nádobu na šlehání, ideální je skleněná či nerezová, a vyvětrat kuchyni – nejen zahřívání při šlehání, ale i vyšší teplota v místnosti (po pečení nebo vaření) může negativně ovlivnit tuhnutí šlehačky.
Dobré vlastnosti šlehačky lze mírně podpořit tzv. rekrystalizací smetany, která se krátce zahřeje na 30 °C a potom nechá zchladit pod 10 °C, aby se v ní znovu vytvořily krystalky.
3. Hlavně rychle! S teplotou souvisí rychlost přípravy. Smetanu začněte šlehat pozvolna – nebude stříkat všude kolem. Jakmile však mírně zhoustne, šlehejte na maximální obrátky co nejkratší dobu. Jde o to, aby smetana zbytečně nezteplala. Když se konzistence blíží šlehačce, snižte rychlost a dokončete dílo – zpomalením se vyhnete přešlehání.
4. Krémová, nebo tuhá? Šlehačka do krémů by měla být krémová – dobře se pak propojí s ostatními ingrediencemi, například s čokoládou. Anebo se šťávou z mačkaných jahod. Pokud má šlehačka ozdobit zmrzlinové poháry nebo dezerty typu rakvička, měla by se vyšlehávat o něco déle, aby si zachovala tvar.
5. Nepřešlehat! Smetana se však v žádném případě nešlehá dlouho, nanejvýš pár minut, jinak se snadno přešlehá – tukové částice se dál srocují a tvoří hrubší zrna, až se smetana srazí. Správná konzistence se pozná tak, že šlehačka drží na metle a tvoří malé špičky – jako dobře vyšlehaný bílkový sníh.
6. Trik! Pokud se vám smetanu nedaří proměnit ve šlehačku, přidejte pár kapek citronové šťávy nebo špetku soli – obě varianty podpoří ztuhnutí.
7. Moučka, nebo krystal? Případné doslazení šlehačky přichází na řadu až ke konci šlehání, kdy se do smetany postupně přisypává moučkový cukr. Krystalový ani krupicový by se v ní za tu chvilku nestihl rozpustit.
Vědecké okénko
Smetana ke šlehání je v podstatě emulzí typu o/v (olej ve vodě), což znamená, že se velké množství drobných tukových kuliček rozptýlí v tzv. mléčné plazmě. Vyšlehaná smetana (šlehačka) pak není nic jiného než pěna složená z bublin, jejichž stěny jsou zpevněny slepenými tukovými kuličkami.
Za strukturu šlehačky tedy zodpovídají tukové částice, zejména triacylglyceroly, které po narušení tukových kuliček šleháním začnou agregovat (spojovat se) na povrchu bublin. V důsledku toho se utváří kompaktní síť, která zpevňuje stěny bublin a dá vzniknout stabilní pěně. Už chápete, proč musí být smetana opravdu tučná?
Triacylglyceroly v jádru tukových kuliček částečně krystalizují při nízkých teplotách, a právě tyto krystaly hrají zásadní roli při šlehání smetany, jelikož stabilizují trojrozměrnou strukturu šlehačky. Proto se smetana (i nádoba na šlehání a metly) předem chladí a nechává odležet alespoň 12 hodin v lednici, aby došlo k dostatečné krystalizaci mléčného tuku. Ta je klíčová pro tvorbu agregátů tukových kuliček. Při nižší teplotě se tak skladují nejen pasterované (čerstvé), ale i trvanlivé smetany.
Jakmile smetana zteplá, tekutý mléčný tuk není schopen stabilizovat bubliny, tudíž šlehačka nebude tuhá ani nadýchaná.
Přechod z emulze (typu tuk ve vodě) do pěny (šlehačky) zajistí intenzivní šlehání. Výsledkem je tzv. částečná koalescence tukových kuliček, při které se bubliny „obalí“ tukovými kuličkami. Během šlehání bubliny praskají, nahrazují je menší bublinky a objem zašlehaného vzduchu se zvětšuje. Zároveň při tom narůstá počet agregátů tukových kuliček. Když se šlehání včas neutne, přibude tolik agregátů, až se struktura šlehačky zhroutí. V nádobě se pak objeví máselné zrno a podmáslí – v tu chvíli se pusťte do výroby másla.
Zdroj: cukráři z Myšáka, Lucie Kejdová Rysová a Iveta Klojdová z ČZU
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
