Tomáši, co koronakrize způsobila ve vaší restauraci?
Stejně jako v Čechách to celé proběhlo dost rychle a londýnská gastro scéna se teď snaží najít způsob, jak se s nastalou situací vypořádat. Ještě v únoru jsme se připravovali na léto a dařilo se nám opravdu dobře, ale v prvním březnovém týdnu začaly mizet rezervace a ze sto padesáti hostů jich najednou bylo jen osmdesát. Naše restaurace je součástí hotelové sítě a zůstala otevřená o trochu déle než nezávislé podniky, které nebyly schopné platit obří londýnské nájmy a musely okamžitě zavřít. I tak to ale bylo šílené.

Pamatuju si náš poslední večer, obsloužili jsme celkem šest lidí. To jsem ještě nikdy nezažil. Po směně přišli úplně všichni zaměstnanci, aby pomohli zabalit věci a rozloučili se s ostatními. Naštěstí jsme nikoho nemuseli propustit, protože nám vláda poskytuje 80 % z platu do výše 2500 liber, což je skvělé. Na druhé straně to pro nás znamená zákaz veškeré činnosti, takže jsme i vzhledem k uzavření hotelu nezvažovali ani rozvoz a jsme všichni doma. Těžké je to pro číšníky, protože jejich plat se pohybuje těsně nad minimální mzdou a 40 až 50 % jejich příjmu dělá spropitné, a to vláda nebere v potaz.

Jak celou situaci prožíváš z pozice generálního manažera?
V restauracích pracuju od patnácti let a v poslední době jsem v Kerridge's trávil osmdesát hodin týdně, takže jsem byl nejdřív v šoku a měl až moc volného času, ale mojí hlavní každodenní náplní je stálý kontakt s našimi zaměstnanci. Mým nejdůležitějším úkolem je udržet náš tým, protože až znovu otevřeme, budeme ho potřebovat. Myslím si totiž, že najít zaměstnance bude v Londýně ještě složitější než před koronakrizí.

Prvním důvodem je Brexit, o kterém se teď na chvíli nemluví, a dalším problémem jsou nájmy. Život v Londýně je zkrátka dražší než jinde, a tak se spousta lidí rozhodla odstěhovat zpátky domů a od známého z branže jsem slyšel, že se zaměstnanci moc nechtějí vracet. V tomhle máme štěstí, protože se zatím všichni v týmu těší do práce, i když to nebude jako dřív.

Mohlo by vás zajímat

Šéf, který hosta nepovyšuje nad zaměstnance

Co dělá Tomáše Kubarta (26), generálního manažera top londýnské restaurace, šéfem snů? Kromě nadšení a chuti pořád se učit i to, že nezapomněl, jaké to je, když začínáte.

Dodávat týmu podporu na dálku asi není úplně snadné.
Není. Na začátku jsem se snažil vymýšlet spoustu aktivit, ale zároveň jsem si uvědomil, že ne všichni se jich chtějí účastnit, a tak jsem vytvořil několik whatsappových skupin. Do jedné jsem zařadil celý tým a pravidelně aktualizuju informace o situaci u nás i v londýnských restauracích. Druhou jsem nazval Social club a přidala se do ní asi polovina lidí. Sdílejí tam tipy na oblíbené knihy, filmy, seriály, ale taky odkazy na vzdělávací kurzy. Zorganizovali jsme třeba i soutěž ve vaření o láhev šampaňského. Podmínkou bylo uvařit a vyfotit jedno z našich typických jídel.

A co tvůj manažerský tým?
To je třetí skupina, ve které se s mými asistenty a head sommelierem připravujeme na to, co se asi bude dít, až nám vláda povolí znovu otevřít. Zatím jsou to jenom naše dohady na základě toho mála, co víme, ale zkoušíme si představit novou realitu v restauraci a různé scénáře, ať už jde o počet stolů a hostů, nebo o formu servisu. To všechno záleží na pravidlech, která stanoví vláda. Musíme vzít v úvahu taky obavy hostů a jejich přístup k obsluze. Nevíme totiž, jaký kontakt budou akceptovat, jestli jim třeba vůbec budeme moct pomáhat z kabátu nebo kolik času bude číšník moci strávit u stolu vzhledem k bezpečnostním opatřením.

Jestli v červenci otevřeme, do září si neslibujeme žádný velký byznys. Hoteloví hosté tvoří jen 25 % našich hostů, ale přece jen je to stabilní příjem, který nám bez turistů bude chybět. Chceme v naší práci pokračovat co nejlépe a přitom úplně jinak, a to je výzva. Společně s námi navíc otevřou tisíce dalších podniků, a jestli k nám máme znovu přilákat hosty, musíme je ujistit, že děláme všechno tak, jak se má.

Právě proto je teď pro nás, stejně jako pro ostatní podniky, zásadní marketing. Je to jediný a nejlepší způsob, jak zůstat v povědomí hostů, komunikovat s nimi a ujistit je o tom, že u nás budou v bezpečí. S marketingovým týmem jsme naplánovali, že budeme na sociálních sítích zveřejňovat videa, která hosty zavedou až do kuchyně, ale taky rozhovory se zaměstnanci nebo různé soutěže a návody na přípravu našich signature jídel.

Zvažujete změnu konceptu?
Zatím se bavíme o přestavbě restaurace, a především o speciálním menu na take away nebo rozvoz. I když jídla Toma Kerridge nejsou složitá, chceme je ještě zjednodušit a s největší pravděpodobností snížíme ceny. Neslevíme z kvality, ale začneme od našich dodavatelů odebírat levnější ingredience a připravovat spíš comfort food, které je teď pro lidi atraktivní. Tím se otevřeme daleko širší veřejnosti, protože večeře už nebude stát 70 nebo 80 liber, ale třeba 40 nebo 50.

V restauraci jste si zakládali na perfektním servisu, co teď?
Obsluha z naší rovnice zmizela a je nám jasné, že zkušenost našich hostů bude úplně jiná, než když ji prožili přímo v podniku. Zatím jsme nepřišli na žádný praktický nápad, jak lidem při rozvozu doručit zážitek z obsluhy. Ten se zkrátka nedá ničím nahradit. Společnost nepotřebuje bílé ubrusy, číšníka v kravatě a desetichodové menu, ale skvělé jídlo a příjemnou obsluhu. To je luxus, který si podle mě nenecháme vzít. Dobrý servis totiž dává i zdánlivě obyčejnému jídlu úplně jiný rozměr.

Co myslíš, že se od tebe jako od generálního manažera očekává?
Otevřenost a upřímnost. Lidi prahnou po informacích, protože nejhorší je nejistota, co bude dál. Mají spoustu otázek, na které v tuto chvilí nedokážu odpovědět, ale dokážu přiznat, že odpovědi teprve hledám. Základem je komunikace, jedině tak budou zaměstnanci cítit, že jsou stále součástí týmu, i když jsme zavřeli a nevídáme se. Stačí si několikrát týdně zavolat nebo jim poslat zprávu, jak se mají. Asi se ode mě očekává i pozitivní nálada a té mám zatím naštěstí na rozdávání.

Ponaučila tě tahle situace v něčem?
Určitě. Kromě toho, že jsem se přihlásil na online kurzy sommelierství a managementu, mi došlo, jak důležitá je flexibilita, kterou se v restauraci dennodenně učíme. Navíc se mi potvrdilo, že se všechna ta dřina, kterou jsme do toho vložili, vyplatila. Teď jsem si stoprocentně jistý, že se investice do vlastních lidí mnohonásobně vrací, a važím si toho, jak skvělý máme tým.

Koronakrize mi dala příležitost zamyslet se nad tím, jak dlouho chci ještě zůstat v Londýně, a připomenout si, proč bych gastronomii nikdy neopustil – přináší mi do života radost z práce a poznávám díky ní zajímavé lidi, které bych jinak nikdy nepotkal.