Kdy jste si jako Taste of Prague všimli, že se něco děje?
Zuzka: V lednu a únoru. Tyhle měsíce bývají v Praze turisticky slabší, ale zároveň se nám v té době zaplňuje kalendář na jaro. Většinu našich zákazníků tvoří Američané a turisté, kteří si návštěvu Evropy plánují s předstihem a naše tours si bookují měsíce dopředu. Tentokrát to bylo jiné.

Honza: Nešlo nám do hlavy, proč nepřibývají rezervace na Velikonoce a na květen, a začali jsme vnímat, že se lidé bojí cestovat. V týdnu před vyhlášením nouzového stavu jsme ještě měli několik prohlídek, ale taky se jich spousta na poslední chvíli rušila, protože se cizinci museli co nejrychleji vrátit domů.

Zuzka: Zvláštní atmosféru jsme pocítili i v podnicích. Pamatuju si, že v Našem mase byly mnohem kratší fronty než obvykle a personál v restauracích si stěžoval na časté stornování rezervací.

Honza: Uzavření podniků pro nás byla rána, ale celou situaci jsme prožívali o něco dřív než restaurace. Vyřízení jsme byli už v momentě, kdy se zavřely hranice.

Jak se díváte na reakci české gastro scény?
Honza: Každý podnik se zachoval trochu jinak, ale ve většině restaurací si nejdřív mysleli, že to jsou jen takové prázdniny. Výraznější reakce jsme zaregistrovali až po dvou nebo třech týdnech – to už si mnozí uvědomili, že nepůjde o chvilkovou záležitost a že je čeká velká změna podmínek v podnikání. Teprve teď máme dojem, že gastronomie přijala diagnózu a souhlasí s léčbou.

Zuzka: Skvěle zareagovalo bistro Etapa, a neříkám to jenom proto, že jsou to naši kamarádi. Otevřeli teprve nedávno a nemají tolik zkušeností z gastronomie, zato se vyznají v jiných odvětvích a teď z toho těží. Určili si priority – svoje lidi a dodavatele, a na nic nečekali. Rozjeli prodej z okna a krátce nato e-shop, nespoléhají na pomoc státu a makají.

Honza: Dá se na tom ukázat, co může být klíč k úspěchu. Zaprvé je to režim, ze kterého mají prospěch všichni – zákazníci, zaměstnanci i dodavatelé. A zadruhé se nebáli ze dne na den opustit původní koncept a vrhnout se do něčeho nového. Podobně se zachovala řada jiných podniků, třeba Eska, The Real Meat Society nebo Sansho. To už nerozváží luxusní sashimi, ale staré hity z dřívějšího konceptu Maso a kobliha a sety s vlastními polotovary a surovinami.

Mohlo by vás zajímat

Odpovědi gastronomie na koronakrizi

Jak se restaurace přizpůsobují nouzové situaci a do jakých akcí se zapojují?

Zuzka: Chápeme, jak je to těžké, když něco s láskou budujete, a najednou musíte přepnout na rozvoz nebo obchod. Setrvačnost a lpění na starém konceptu je ale v téhle chvíli k ničemu. Obzvlášť u fine diningu, na který teď většina lidí nemá ani pomyšlení.

Honza: Fine dining přes donášku totiž postrádá kouzlo. Některé michelinské restaurace proto zavřely a prodávají špičkové suroviny od farmářů. Sice to nevynáší tolik jako degustační večeře, ale pomáhají tak dodavatelům a zprostředkovávají hostům kvalitu, která není běžně k dostání. Šanci na přežití si zvyšují ti, kteří se bez dlouhého váhání zaměřili na hodně kvalitní casual dining nebo fastfood.

Čemu se teď věnujete vy?
Honza: Taky jsme se ocitli na nule, ale musíme jít dál a přizpůsobit se nečekaným okolnostem. 100 % naší klientely pochází ze zahraničí a turismus v Praze přestal existovat, takže je nám jasné, že se budeme muset orientovat na novou cílovou skupinu, a to na místní lidi. Máme představu, jakým směrem se chceme vyvíjet, ale zatím je těžké něco plánovat.

Zuzka: Většinu času jsme trávili v restauracích, stali jsme se součástí gastronomie. Chybějí nám ty chvíle, kdy se o vás někdo hezky postará a připraví vám skvělé jídlo, ale taky se nám stýská po lidech, ze kterých se stali naši přátelé. Když nám z podniků chodily zprávy o tom, jak je situace špatná, rozhodli jsme se nějak zapojit a napadlo nás uspořádat sociální večeře nebo brunche Eating Alone Together.

Honza: Nebereme to jako zdroj výdělku, ale jako podporu podnikům, se kterými jsme spolupracovali a které máme rádi. Navíc jsme si uvědomili, jak rozvoz degraduje jídlo a stolování – často zůstává čistě u potřeby zahnat hlad. Schází tomu nadstavba, atmosféra, servis a možnost sdílení, zkrátka to, kvůli čemu chodíme jíst ven. A tak se lidem snažíme aspoň trochu nahradit zážitek z restaurací a vytěžit z rozvážky maximum.

Jak taková večeře probíhá?
Zuzka: Objednáte si ji v našem online shopu a jídlo z vybrané restaurace vám přiveze služba Liftago. Založili jsme webovou stránku, kde najdete odkaz na playlist daného podniku, ale taky videa od šéfkuchařů, kteří vás pozdraví a vysvětlí, jak si menu dochystat a servírovat. Pokud chcete, můžete se připojit i ke krátké videokonferenci s dalšími strávníky, popovídat si a sdílet dojmy nebo vzpomínky z jiných restaurací.

Jak jinak podporujete českou gastronomii?
Zuzka: Aktualizujeme seznam podniků, které úplně nezavřely, a objednáváme si jídla s sebou. Chodíme si je vyzvednout osobně, abychom maximalizovali zisk restaurací. Kromě toho se vyhýbáme supermarketům, nakupujeme u místních prodejců a sem tam někomu vypomůžeme s odbytem tak, že jeho produkty sdílíme na Instagramu. Nikdy předtím jsme to nedělali a není to oficiální spolupráce, ale máme určitý following a tohle je to nejmenší, co můžeme udělat.

Honza: Určitým řešením je třeba i nákup poukazů, jenže to jsou pro restaurace a kavárny jen další dluhopisy a půjčky. Jestli chcete pomoct svému oblíbenému podniku, napište jim a zeptejte se, co právě teď potřebují.

Troufnete si odhadnout, jak by mohla koronakrize pro gastronomii skončit?
Honza: Co se pražských podniků týče, bude se to hodně odvíjet od turismu. Některé restaurace jsou na cizincích závislé méně, jiné více, ale obecně si myslím, že krize povede k větší efektivitě provozů a vyšší kvalitě služeb. Podniky se totiž budou muset zamyslet nad procesy a nad systémem práce, díky kterému dosáhnou stejného výsledku rychleji, úsporně a udržitelně. Třeba zjistí, že to, co dřív odvařilo pět kuchařů, zvládnou tři.

Zuzka: Současná krize by se mohla podepsat i na přístupu hostů. Je dost možné, že se lidé do restaurací jen tak nepohrnou a zpočátku se bude dařit hlavně podnikům se zahrádkou. A kdo ví, jestli nepřibude náročnějších hostů, kteří méně utrácejí a hlídají si poměr kvality a ceny.

Honza: Rozhodně si ale nemyslím, že nás čeká samoobslužná a bezkontaktní budoucnost. Třeba v Japonsku to funguje poměrně dobře, ale za to může odlišná kultura a jiný životní rytmus. Většina z nás si do restaurací bude vždycky chodit pro osobní kontakt s přáteli, obsluhou a kuchyní, protože tohle nás baví a fascinuje mnohem víc než sushi, které doveze vláček nebo kurýr.

Mohlo by vás zajímat

Kdo se přizpůsobí, ten (možná) vyhraje

Co by si měly podniky rozmyslet dřív, než znovu otevřou?

Co přejete restauratérům a podnikům?
Honza: Pevné nervy, chladnou hlavu a sílu postavit se krizi čelem. Rádi bychom jim popřáli věrné zákazníky a konec restrikcí, ale je jasné, že změna k lepšímu nezávisí jenom na vnějších faktorech, ale především na podnicích samotných. Tahle situace se na ně neohlíží – tím spíš mají svou budoucnost sami v rukou.