Jahodové knedlíky z Café Savoy - proč jsou mourovaté?
Pochází z Etiopie, nicméně v Evropě zdomácněla před tisíci lety. Už tehdy na sebe červená (nebo purpurová) pšenice upozornila jak zabarvením, tak oříškovou chutí a vůní, která dnes znovu oslovuje řemeslnou pekařinu. Stará odrůda se proto čím dál tím častěji semílá v českých mlýnech, například v Mlýně Dubecko, odkud se vozí pytle mouky do pekárny U Kalendů, do Esky a nově i do Café Savoy.
„Impuls nám dal šéfkuchař Franta Skopec – přišel s tím, že se v UMu zabývají obilovinami a že bychom se měli víc zamyslet nad kvalitou mouky v Savoyi,“ vypráví šéfkuchař Martin Čáslavka. Z Dubecka krátce nato objednali veškerou mouku do pekárny, cukrárny i kuchyně.
„Je to pro nás velká změna, už jen proto, že komunikujeme přímo s mlýnem. Když jsem potřebovala namlít mouku jemněji, poslal mi pan Zuna vzorek a nakonec upravil hrubost podle našich požadavků,“ pochvaluje si spolupráci pekařka Míša Pelíšková. V Dubecku nakupuje pšenici mletou na hladkou speciál, polohrubou, hrubou a celozrnnou mouku, ale také červenou pšenici ve formě krupice – na ovocné knedlíky.
„Těsto má výraznější chuť a není v něm cítit mouka, takže dává vyniknout jahodám. Ve finále se ale knedlíky liší hlavně barvou,“ srovnává Martin výchozí a současnou recepturu. Upravily se poměry základních surovin – zatímco dříve se dvě kila tvarohu zpracovala se dvěma kily jemné dětské krupičky, teď se na stejné množství tvarohu odvažuje pouze 1,35 kg purpurové krupice. Ta nasává tekutinu víc než běžná krupička, tudíž těsto tolik nelepí.
Na 5 porcí knedlíků potřebujete:
- 400 g krupice z červené pšenice (z Dubecka)
- 500 g měkkého tučného tvarohu (z Krasolesí)
- 2 g soli
- 2 vejce (od Matoušků)
- 600 g jahod
Na každý talíř:
- 100 g strouhaného lisovaného tvarohu
- vanilkový cukr dle chuti
- 2 nebo 3 čerstvé jahody
- máslo, rozpuštěné
- Přečtěte si obecný návod na ovocné knedlíky.
- Z krupice, tvarohu, soli a vajec vypracujte lepivé, ale pružné těsto.
- Rozdělte na stejně velké kousky, vyválejte na placičky silné asi půl centimetru a naplňte ovocem. Knedlíky by měly mít stejnou velikost, aby se každá várka uvařila za tentýž čas.
- Vložte do mírně osolené vroucí vody a nechte vařit 7 minut. Dejte pozor, aby voda příliš nebublala, jinak by se knedlíky mohly potrhat.
- Do hlubokého talíře naservírujte tvaroh smíchaný s cukrem, hned po něm knedlíky, čerstvé ovoce a poctivou dávku rozpuštěného másla.
Barevná budoucnost
V časech, kdy se na výsluní šplhala nízko vymletá bílá mouka, se červená pšenice moc nenosila. Pekařům se nezamlouvala právě barva, která i po semletí připomínala tmavší celozrnnou mouku. Obsah nutričních látek a výborné pekařské vlastnosti tehdy nepřesvědčily trh, a tím pádem ani šlechtitele – díky za to! Nepřešlechtěné odrůdy obilovin jsou nám totiž vlastní a prospěšné, stejně jako celozrnnost mouky.
Mourovaté knedlíky ze Savoye se tak vracejí o pár staletí zpátky a zároveň kráčejí s dobou – reagují na otázku udržitelnosti a zkracování dodavatelských řetězců. Podobně se přemýšlí U Kalendů, kde se z dubecké mouky peče téměř od samého otevření pekárny – konkrétně červená pšenice dochucuje bochníky z pšenično-žitného chleba. V Esce začali nejprve kvasit celá zrna „purpury“ (recept už znáte!), až nedávno si oblíbili krupici. Míchají z ní drobenku na koláče.
Z pole:
Gastronomie se v poslední dekádě rozpomíná i na další odrůdy, jako je žlutá pšenice. Zatímco červené až fialové zbarvení způsobují antokyany, nažloutlé odstíny vytvářejí karotenoidy (převážně lutein) – obě skupiny látek se řadí mezi flavonoidy a prokazují antioxidační účinky. Mimochodem antokyany se shromažďují hlavně v obalu obilek, a proto se vyplatí umlít mouku z celého zrna.
Vedle přirozeně barevných pšenic se pěstují také nové odrůdy, a to na pokusných polích, kde se testují vize šlechtitelů. Ti se snaží zkvalitnit výživovou hodnotu obilovin a dovedou měnit jejich chemické složení tak, aby byly bohatší na antioxidanty a jiné bioaktivní látky. Ve Výzkumném ústavu rostlinné výroby vyšlechtili například fialovou odrůdu jarní pšenice Rufia, svět poznává i černou pšenici, která vznikla křížením modré a fialové.
Chce to bagetu!
V Café Savoy se inovují také bagety. Míša Pelíšková a kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič loni vyjeli na stáž do varšavské pekárny Cała W Mące, kde si vyzkoušeli pečení s prastarým obilím. Bagetové těsto na Újezdě tak vylepšuje Triticum monococcum neboli jednozrnka mletá na kameni v italském mlýně Mulino Marino. Původní nešlechtěná odrůda platí za vůbec nejstarší pšenici, kterou člověk domestikoval tisíce let př. n. l. A Italové byli jedni z prvních!
„Jednozrnka tvoří asi 20 % těsta, ale i tak mu přidává na chuti a barvě. Bagety se krásně vypečou, mají o něco tmavší kůrku a pěkná oka ve střídě,“ hodnotí Míša. Naoranžovělá zrnka nabízejí méně lepku, a proto se zpravidla kombinují s jinými obilovinami – v bagetách ze Savoye figuruje hladká pšeničná mouka, žitný kvas, polish, sůl a voda. Ocenit však zaslouží obsah karotenoidů, vlákniny a bílkovin. A samozřejmě chuť, která připomíná lískové oříšky – a naši obilnářskou kulturu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
