Jak poznat kvalitní čokoládu a kde ji skladovat?
Základem kvalitní čokolády jsou kakaové boby, které mají jasný původ. Čím lepší podmínky pro pěstování kakaovník má, tím lepší čokoláda se zákazníkům dostane na stůl. Přímý kontakt s pěstiteli nebo s organizacemi, které je zastupují, není jen zárukou kvality kakaových bobů, ale taky důstojného života farmářů a jejich spravedlivé odměny za tvrdou práci.
Botanici rozlišují asi dvacet druhů kakaovníku. Pro čokolatiéry jsou významné odrůdy Criollo a Forastero, případně jejich kříženec Trinitario. Největším vývozcem kakaa jsou země západní Afriky, ale také Indonésie, Brazílie nebo Ekvádor.
Čím kratší seznam surovin, tím kvalitnější čokoláda
Jak tedy v obchodě poznat čokoládu, na které si opravdu pochutnáte? Zásadní kritérium najdete přímo na obalu. Ve složení by se totiž mělo objevit jen několik hlavních ingrediencí – kakaové boby, kakaové máslo a sladidlo, které se doplňují o mléko, ovoce, oříšky a koření. Pozor si dejte naopak na palmový tuk a jiné náhražky kakaového másla, konzervanty a emulgátory. Stejně tak se podívejte, aby ve složení nefiguroval sojový lecitin.
A co když se čokoláda rychle rozpouští na jazyku? To je taky špatně, signalizuje to, že do ní byl přidán tuk. Důležitá je naopak textura a barva. Bezchybně připravená čokoláda má hedvábný a lesklý povrch, je tvrdá a při lámání nahlas praská.
Čokoláda se pyšní rozmanitým chuťovým a aromatickým spektrem, některé studie dokonce udávají, že se v ní může projevit více než čtyři sta chuťových tónů, podobně jako ve víně a v kávě. Zkušení degustátoři tak v jediné kostičce detekují základní kyselé, hořké, svíravé a sladké chutě, ale taky ovocné, květinové, zemité, bylinné, pikantní nebo kořenité aroma.
Čokoláda nesnese vlhkost, a proto se do ní přidávají pouze ingredience v suchém stavu, včetně mléka. Nejčastěji se proto volí třtinový cukr, který k pravé čokoládě patří odnepaměti a chuť kakaových bobů skvěle vyváží.
Jak čokoládu správně skladovat?
Jak na čokoládovou polevu jako mistr cukrář
Čokoládou polevou vyšvihnete na vyšší level jakýkoli sladký dezert. Pokud nemáte času nazbyt, jistě oceníte recept od Lukáš Pohla z cukrárny Myšák.
Suroviny:
- 500 g hořké čokolády, kolem 70 %
- 100 g oleje, ideálně jednodruhového zastudena lisovaného
Postup:
- Čokoládu rozpusťte při 45 °C – nikdy by neměla pálit na prstu. Můžete použít vodní lázeň i mikrovlnku (na střední stupeň 2 minuty a pak po minutě kontrolujte až do rozpuštění).
- Přidejte olej a pomocí ponorného mixéru důkladně promixujte, tak aby vznikla hladká a lesklá poleva. Využijete ji na polévání i potahování.
Znáte historii čokolády v Česku?
Její zakladatel Jan František Černoch odstartoval éru, během které se české země předvedly jako důležitý – čokoládový – bod na mapě Rakouska-Uherska. Do roku 1916 se mezi výrobci čokolády objevily značky Figaro, Kolinea, Lidka, Merkur nebo třeba Rupa. Až válka zastavila vývoj a přinesla nedostatek, náhražky a hořká léta plná sladkostí na příděl.
Následující 20. léta znamenala pro české čokoládovnictví velký rozmach. V roce 1920 se k nám přivezlo 2 420 tun kakaových bobů, za další čtyři roky jsme dovozem kakaových bobů dokonce předstihli “čokoládové” Švýcarsko.
Česko se tak stalo čokoládovou velmocí, po roce 1918 se znovu rozjely podniky, které fungovaly za Rakouska-Uherska, ale vznikly také desítky nových firem. Ve 30. letech na našem území existovalo asi 120 továren. Jenže po druhé světové válce hospodářská krize zasadila čokoládě bolavou ránu.
Zdražení surovin nakonec znemožnilo obchodní úspěch v cizině. Čokoládovou výrobu jako takovou ale nepřerušil zánik První republiky ani okupace. Manufaktury zažily prohru až po roce 1945 – v souboji s národní správou a režimem, který vyměnil kvalitu za kvantitu, standardizaci a rychlovýrobu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
