Vejce od A do Z: Jak je správně skladovat, co ukazuje barva skořápky a jak dlouho vydrží čerstvé?
Vajíčko, nebo vejce?
Začneme u názvosloví. Vajíčkem se myslí zárodečná buňka, zatímco v kuchyni se rozklepává vejce. Transformace vajíčka trvá 24 hodin – buňka putuje vejcovodem, až vznikne žloutek, bílek, blanky a nakonec skořápka, která se před snáškou obalí speciální kutikulou. Vejce je díky ní prodyšné, ale nepropustné. Nesmí se však umýt dříve než před samotnou spotřebou, aby neztratilo ochrannou vrstvu.
5 až 18 °C
Vejce se správně uchovávají při teplotě od 5 do 18 °C. Důležité je, aby zvolená teplota v průběhu skladování nekolísala. Pokládají se špičkou dolů – vzduchová bublina se tím udrží ve spodní části, čímž se předejde možné zkáze. Dobře skladovaná vejce vydrží třeba i půl roku, naši předci je schovávali do pšenice nebo nakládali do vodního skla.
Jak poznáte, že je vejce čerstvé?
Ponoření do vody – Naplňte misku studenou vodou a vložte do ní vejce.
- Čerstvé vejce klesne ke dnu a zůstane ležet na boku.
- Méně čerstvé se trochu nadzvedne a „stojí“ špičkou dolů.
- Staré vejce plave na hladině – to už raději nejezte.
Protřepání – Pokud vejcem lehce zatřesete a uslyšíte šplouchání, je pravděpodobně starší, protože se uvnitř už vytvořila vzduchová kapsa. Čerstvé vejce šplouchat nesmí.
Kontrola žloutku a bílku – Po rozklepnutí by měl být žloutek pevný a kulatý, bílek hutný a neměl by se roztékat do šířky. Starší vejce má žloutek plochý a bílek je řídký.
Oloupat, prosím!
Uvařená vejce se nejlépe loupají po deseti až čtrnácti dnech od snášky. Tehdy uvnitř vzniká plyn, díky němuž se snáz odstraní skořápka i blanky. Pro ostatní úpravy v kuchyni se naopak radí použít co nejčerstvější vejce.
Fialová skořápka
Zbarvení skořápky předurčuje genetika. Různě křížená plemena tak snášejí různě barevná vejce – dokonce i červená, tmavohnědá nebo fialová. Výsledek se dá předem spočítat na speciální kalkulačce pro chovatele.
Středně žlutá
Taková je přirozená barva žloutku. Průzkumy ukazují, že Češi preferují žloutky oranžové, kdežto například Britové oceňují vybledlou žlutou. V drtivé většině krmných směsí najdete barviva, a to přírodní (aksamitník, spirulinu…) i syntetická. Do druhé skupiny se řadí lutein, karotenoidy nebo kantaxantin, který barví žloutek do oranžova a způsobuje nepřirozené růžové odstíny po uvaření. Dobarvuje se jím například i maso lososa.
Znamení
Do zelena zbarvený žloutek prozrazuje, že se slepice napásly kokošky pastuší tobolky. Zelený proužek okolo žloutku pak svědčí o tom, že se vejce vařilo příliš dlouho.
Aminokyseliny
Chuť vajec se dá ovlivnit krmením. Jejím nositelem je žloutek, jelikož obsahuje tuk a přejímá například aminokyseliny (nejen) z jetelovin a bylinek. Právě aminokyseliny přidávají vejcím na chuti, nemluvě o výživové hodnotě. Kvalita vajec se odvíjí také od ročního období, ale může se na ní podepsat i stres.
Slepici chilli nepálí!
Slepice nemají receptory na kapsaicin v chilli, a tak jim neublíží ani ta nejpálivější chilli paprička – naopak vylepší barvu žloutků. Pár nadšenců dokázalo, že slepice, které ve větší míře konzumují chilli, snášejí pálivá vejce.
Riziko
Salmonely se nemusíte obávat! Tedy pokud vejce projdou tepelnou úpravou nad 75 °C. Pro jistotu se před vytloukáním omývají nebo dezinfikují peroxidem – nepříliš odolná bakterie salmonely totiž ulpívá na povrchu. Proto dodržujte hygienu rukou a rozhodně nerozklepávejte vejce o okraj mísy. A jídla ze syrových vajec (třeba tiramisu) zásadně uchovávejte v lednici.
Šťastné vejce
Nemá definici! Stejně jako vejce „farmářské“, které může pocházet z klecového chovu. V českém obalu se navíc mohou prodávat vejce z Polska. Povinná a pravdivá jsou snad jen označení jako cereální, extra čerstvá nebo s obsahem selenu. Nedejte na reklamu, ale na kód – CZ dokazuje český původ, čísla od 0 do 3 vypovídají o způsobu chovu:
- 0 – vejce z ekologického chovu,
- 1 – vejce od slepic chovaných ve volném výběhu,
- 2 – z halového chovu,
- 3 – z klecového chovu.
Doživotní práce
Slepice se dožívá v průměru šesti let a vejce snáší do konce života. S rostoucím věkem se však snižuje frekvence snášky a prodlužuje pauza – mladá slepice snáší vejce i šest dní po sobě a v průměru dává chovateli až 306 vajec za rok.
V konvenčním chovu se nosnice vyřazují po 14 až 16 měsících – v momentě, kdy se začnou přepeřovat a přestanou snášet jako dřív. Vyřazené slepice jdou na jatka nebo se prodají malochovatelům, a to za relativně vyšší cenu. Záchrana slepice tak svým způsobem dotuje masový velkochov.
Kachní speciál
Vejce kachen byla kdysi oblíbenější než ta slepičí. Stejně jako husí vejce totiž obsahují více tuku a lecitinu ve žloutku, ten je tím pádem chuťově výraznější a dobře vyhovuje cukrářským receptům. Mimochodem vejce perliček mají nejen delikátní, lehce oříškovou chuť, ale také tvrdší skořápku a delší trvanlivost. K mání jsou však pouze od května do září. I vejce tak můžeme považovat za sezonní potravinu.
Líheň
Kvočna sedí na vejcích 21 dní, od líhně se vzdálí maximálně jednou denně. S mláďaty komunikuje, ještě než přijdou na svět – používá k tomu specifické kvokání, kterým synchronizuje zárodky, aby se vylíhly najednou. V umělé líhni ani ve velkochovech se tento přirozený proces neodehraje, takže se kuřata málokdy líhnou najednou. Mláďata jsou hned samostatná – kvočna je nekrmí, ale pouze brání.
Zárodky ničemu nevadí
Oplozené vejce poznáte jedině tak, že je rozklepnete. Na žloutku uvidíte větší tečku s kruhem uvnitř. Oplozenost však nebrání konzumaci! Aby se z vejce vylíhlo kuře, muselo by se dlouho zahřívat. V pořádku jsou také červené nebo hnědé tečky – masové a krevní skvrny, které se vytvářejí, když se zárodek posouvá vejcovodem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
