Pupek
Z této partie nakonec vzniknou dva steaky – zrcátko a bryndáček.

Veverka
Na těle skotu je o jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí, a je z ní steak pro fajnšmekry.

Svíčková
Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.

Nízký roštěnec a T-bone
Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.

Vrchní šál
Velmi libový kus masa. Nechává odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.

Váleček
Ideální partie pro ty, kdo mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.

Velký ořech
Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo – jako v Našem mase – na rostbíf.

Malý ořech
Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. „Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu – nikdy ho nezkazíte,“ radí František Kšána. V Kantýně z něj připravují i carpaccio.

Holubička
Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a taky na rostbíf.

Karabáček neboli maso českých řezníků
Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.

Květová špička a spodní šál
Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.

Kližka (zadní)
Do guláše s ní! Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.