Vadime, jak se teď daří tvojí restauraci?
Celkem dobře. Krizi jsme ustáli díky týmu, který celou dobu táhnul za jeden provaz. Zrealizovali jsme projekt, který se plánoval už před kovidem, a celkem rychle jsme restauraci přeměnili na obchod. Všechno, co si vyrábíme a používáme v kuchyni, jsme začali prodávat online nebo z výdejního okénka. Nabídka se rozrostla asi na třicet produktů, díky čemuž jsme pokryli tržby ze dvou třetin a mohli jsme si nechat skoro všechny zaměstnance na plný úvazek.

I po znovuotevření restaurace jsme zároveň zůstali prodejnou kvalitních surovin a tahle kombinace je dost možná budoucností gastronomie. Přes léto jsme navíc rozestavěli stoly na ulici, do teď nepřijímáme rezervace a nabízíme jednoduchá jídla à la carte. Korona nám připomněla, jak důležité je zůstat flexibilní, nebát se rozhodovat se spontánně a dělat jen to, za čím si člověk opravdu stojí.

Jak jsi dospěl k tomu, za co se chceš postavit?
Strávil jsem několik let v různých zemích a podnicích, z toho nejvíc času ve Skandinávii, protože mě fascinovala nová nordická kuchyně a fermentace. Vždycky jsem se na otočku vracel do Berlína, abych si něco vydělal a naplánoval další cestu. Třeba do Mexika. Tam jsem odjel vařit na kulturní akci Goethe Institutu a potkal lidi z Nomy, se kterými jsem nakonec odcestoval do Tulumu v rámci jejich pop-upu.

Bylo to neuvěřitelné. Sto dvacet lidí v kuchyni, špičkové suroviny i techniky, ale taky obrovský perfekcionismus a tlak celého světa, který tě považuje za nejlepší a má velká očekávání. Servírovali jsme vyčerpávající záplavu informací a skoro jsem nedokázal pojmout to, o co tam jde v první řadě, a to je produkt. Uvědomil jsem si, že takhle pracovat nechci, a slíbil jsem si, že jestli někdy budu vařit sám za sebe, bude to méně komplikované a zaměřené hlavně na vztah k surovině a výrobcům.

Co bylo impulsem k tomu, aby sis otevřel restauraci?
Když jsem se vrátil z Mexika, nevěděl jsem co dál, ale chtěl jsem zapracovat na fermentaci, nakládání a dalších technikách, a tak jsem mámin bungalov kousek za Berlínem předělal na pokusnou kuchyni. Asi dva roky jsem experimentoval, sbíral divoké rostliny a zpracovával suroviny od okolních zemědělců, jenže pak jsem si položil otázku, co s tím. Tenkrát přišla možnost vařit večeře v jednom berlínském podniku, a nakonec z toho byly různé pop-upy a můj současný tým v kuchyni.

Odvahu rozjet vlastní restauraci jsem našel až v Mrs. Robinsons. Znal jsem se s lidmi z jejich týmu, a když chtěli společně odjet na dovolenou, poprosili mě, abych to za ně na měsíc vzal. Takovou zkoušku ohněm by měl zažít každý, kdo uvažuje o vlastním podniku, protože tak zjistí, jestli to vážně je to, co chce. Krátce nato mi zavolal původní majitel restaurace, ve které teď sedíme, a zeptal se, jestli bych měl o prostor zájem. Kývnul jsem.

Měl jsi v hlavě jasný koncept?
Od začátku jsem věděl, že chci lidem nabídnout kvalitní a přirozené jídlo, ale taky osobní přístup a zážitek. Otto je malý prostor s otevřenou kuchyní, ve kterém snadno mizí hranice mezi hostitelem a hostem, ale taky mezi hosty. U stolů se potkávají nejrůznější osudy a názory, a to je základ našeho konceptu, stejně jako sdílení a neformální atmosféra bez ubrusů a uniforem.

Socializace je podstatou gastronomie a neodehrává se jen v restauraci. Když mluvím o budování vztahů, myslím tím i vztahy mezi námi, dodavateli a jejich produkty. Restaurace je článkem velkého řetězce, ve kterém by měl vládnout respekt – k přírodě a ke zvířatům, k surovině a farmářům, ale taky ke kolegům v kuchyni i na place.

Jakou roli pro vás hraje udržitelnost?
Je to naše hlavní téma, ale nemáme potřebu ho zdůrazňovat. 90 % našich surovin pochází z Berlína a blízkého okolí, ale dneska už nemá smysl psát na menu „lokální“ nebo „sezonní“. Tahle slova se omílají tak často, že už skoro ztrácejí hodnotu. Pro nás je to zkrátka normální přístup, a proto raději uvádíme jména dodavatelů a snažíme se vařit tak, abychom dokázali, jak skvělé jídlo se dá připravit z toho, co region nabízí. Lokálnost totiž není omezující, ale inspirativní.

Jak se to odráží na menu?
Redukujeme počet surovin na talíři a o to víc se soustředíme na aroma. Většinu jídel připravujeme na grilu, zabýváme se fermentací a plísní koji. Konkrétně shio koji slouží jako univerzální dochucovadlo a taky urychluje zrání masa, například shio koji z pohanky mu navíc dodává ořechovou chuť. Koji je výborný zvýrazňovač chuti, a tak ho přidáváme i do másla nebo ho spálíme a zamícháme do zmrzliny. Chutí se pak podobá čokoládě.

V naší testovací kuchyni zrají šunky a další uzeniny, rybí omáčka a kvašená zelenina nebo octy z naturálních vín, která prodejcům zbývají po degustacích nebo byla v porušených lahvích. Taky si děláme jogurty a sýry z nepasterovaného mléka a máme rádi zvěřinu, takže jsme na menu zařadili třeba tatarák z divokého prasete ochucený fermentovanými rajčaty. Aktuálně na lístku převažují ryby, zelenina a spousta bylinek, a co se technik týče, teď nás zrovna zajímá staření rybího masa.

Koji, rybí omáčka… To zní spíš exoticky než regionálně.
Vysvětlení je snadné – pomocí různých technik se dají z lokálních surovin vyrobit alternativy, které jídlu propůjčí stejnou hloubku jako ingredience z cizích kuchyní. Například rybí omáčku garum fermentujeme z pohankového koji a ze zbylých částí sivena nebo divočáka. Myslím, že kuchař by měl vycestovat na stáže a místo receptů si odtamtud přivážet nové postupy, které pak může aplikovat na to, co roste a žije kolem něj. Mnohem důležitější je ale vyjet z města na venkov a z kuchyně na farmy, na jatka, k rybářům nebo k myslivcům. Tam čeká ta největší inspirace.

A motivace?
To je zpětná vazba od hostů. Motivuje nás i naše dodavatele. Není nic lepšího než pozorovat celý ten proces z pole na talíř a pochopit, že jako kuchaři můžeme něčím pohnout a udělat někoho šťastným.