„Jsem jenom kuchař, který peče chleba,“ říká Sláva Grigoryk
Cesta za lepší moukou
Slávo, jak to, že tě teď vídáme v Pane Nuovo?
Náš tým kreativních šéfkuchařů se musel v důsledku korony rozdělit, protože prioritní samozřejmě nebyla kreativa, ale záchrana podniků. Janča Jelič zůstala jako podpora v provozech, Honza Všetečka se stal šéfkuchařem v Kantýně a mně nabídli pozici v Pane Nuovo, po které jsem okamžitě sáhnul. Byla to pro mě velká výzva a příležitost vyzkoušet si naostro to, čemu se chci v budoucnu věnovat v našem společném projektu, i když se kvůli krizi odložil na neurčito.
Takže je z tebe šéfpekař?
To bych netvrdil. Já totiž nikdy nebudu pekař, ale vždycky jen kuchař, který peče chleba. Navíc nemám komu šéfovat, protože jsem na pekárnu sám a po ruce mám jen skvělou kolegyni Marušku. Už dva roky vede cukrárnu a vyrábí mimo jiné oblíbené plněné koblihy.
Už nějakou dobu se uvažovalo o tom, že si Pane Nuovo zaslouží výraznější identitu. Od začátku to měla být pekárna s italským pečivem pro vlastní potřebu a další italské koncepty Ambiente, ale stal se z toho takový kočkopes. Lidé Pane Nuovo vnímali jen jako „něco dole pod schody“. Já jsem dostal za úkol dát mu konkrétní tvář a vytvořit signature chleba, který budou lidi milovat a vnímat ho jako důležitou součást konceptu Pizza Nuova a pro který se naučí pravidelně vracet.
A to se povedlo?
Náš chleba se neustále vyvíjí, ale dneska už můžu říct, že je takový, jaký jsem si ho před několika měsíci vysnil. Peču jenom jeden druh, který jsem pojmenoval Pane Nuovo – pšenično-žitný, z 80 % z pšeničné mouky a z 20 % z žitného kvasu. Asi to není klasický italský chleba, ale díky pšenici je krásně sladký, a jelikož má obsah vody 89 %, není suchý, ale příjemně vláčný. V legraci tvrdím, že zásadní ingrediencí je moje láska, proto z těsta vychází tak dobrá věc.
Asi to ale nebylo tak, že bys den ze dne pekl jako profík.
To rozhodně ne. Začátek byl složitější, protože jsem s kvasem neměl moc zkušeností, ale pracoval jsem na chlebu tak dlouho, dokud nebyl takový, jaký jsem chtěl. Taky jsem poprosil o radu Julianu Fišerovou alias Maškrtnici, aby mi potvrdila, že moje představy dávají smysl. Musel jsem se ujistit, že správně chápu to, co jsem se učil od jiných pekařů, a chtěl jsem dostat zelenou od někoho, kdo tomu rozumí.
Důležité byly také suroviny. Dál odebírám mouku z Předměřického mlýna, který se osvědčil pekaři přede mnou, ale přiobjednávám si mouku z Probia. S moukami se dá pořád experimentovat – jednou bych rád pekl z biodynamické mouky nebo z mouky mleté na kameni, ta je na chleba ideální. Mým vzorem jsou kodaňské pekárny a tam zakládají těsto jedině z organických surovin.
Takže největší pekařské zkušenosti jsi posbíral v Dánsku?
Ano. Mám za sebou dvě stáže v Kodani, v pekárně Mirabelle a Andersen & Maillard. Do Mirabelle mě tenkrát z Esky vyslal Tomáš Karpíšek a právě tam mě pekařina chytla za srdce a už nepustila. V každé z pekáren vytvářejí úplně jiný chleba, i když se postupy většinou opakují. Každý pekař si ale jinak hraje s moukou, s poměry a druhy obilovin.
Z Dánska jsem si dovezl jiný přístup a systém práce. V Mirabelle nechávají zrát těsto v bednách a do ošatek ho dávají až těsně předtím, než se chleba sází do pece. V Pane Nuovo to tak dělám i kvůli omezenému prostoru. Stejně tak jsme v Kodani pracovali jen s malým starterem, který jsme si vždycky rozkrmili na požadované množství, a tak si teď udržuju jedno až dvě kila kvasu a dokrmuju ho čtyři hodiny před mícháním těsta. Samozřejmě záleží i na počtu bochníků – já upeču maximálně 90 chlebů denně, v Esce jich zvládnou 700, a proto jejich základní kvas váží 20 kilo.
Chleba Pane Nuovo se prodává přímo v pekárně na Revoluční 1, ale taky v řeznictví Naše maso na Dlouhé. Ochutnat ho můžete i v Kantýně nebo karlínském Bufetu.
Vzniká ti pod rukama ještě něco dalšího?
Kromě chleba peču denně i focacciu podle receptu, který jsme ladili s Honzou Všetečkou, když jsme pomáhali s konceptem Pasta Frescy. Jen jsem ho trochu upravil a používám čistě italskou mouku. Moje focaccia je sice drožďová, ale i tak zabere příprava těsta 48 hodin – nejprve se umíchá tzv. poolish, což je drožďový rozkvas, který 24 hodin fermentuje a následně se přidá do těsta. To zraje dalších 24 hodin a nakonec se peče v malých nádobách, takže je výsledek na povrchu krásně křupavý a uvnitř vláčný. V Pizze Nuově vaří dva kluci z Neapole a jeden z nich prý lepší focacciu ještě nejedl. To je pro mě vyznamenání, asi jako kdybych vyhrál olympiádu.
Focaccia je údajně jeden z největších hitů karantény. Co všechno se s ní dá dělat?
My ji zatím pečeme jen čistě se solí a olivovým olejem a podáváme v restauraci jako přílohu k salátům, polévce a těstovinám nebo místo topinek k tataráku. Focaccia se ale dochucuje podobně jako pizza a na těsto se dá rozložit nepřeberné množství ingrediencí. Zkoušel jsem brambory, rozmarýn a modrý sýr, během sezony rajčat chci péct focacciu společně s rajčatovou omáčkou a láká mě kombinovat různé druhy sýra, olivy, salámy nebo komponenty z jídel na menu Pizzy Nuovy. Dovedu si představit třeba focacciu aglio olio.
Tohle pečivo je taky výborný základ pro sendviče. Chceme je připravovat i z našeho chleba a nabízet jako rychlou snídani nebo svačinu s sebou. Do budoucna by se tak z Pane Nuovo mohl stát pěkné místo na snídaně.
Jak moc tě pekařina naplňuje?
Víc, než bych si kdy pomyslel. Moje práce mě vždycky bavila, ale netušil jsem, že ještě přijde něco, co by mě takhle pohltilo. Líbí se mi, že okamžitě vidím výsledek a po 40 minutách vytahuju z pece chleba, který pro mě byl, je a vždycky bude dar Boží. Je to zkrátka základní surovina pro všechny lidi na světě. Chleba Pane Nuovo je jako moje dítě a teď mu věnuju veškerý čas, ale patřím do kuchyně a chci se do ní vrátit za svým parťákem Honzou Všetečkou, se kterým vařím už patnáct let. To je náš vysněný plán.
Jaký byl nejlepší chleba, který jsi kdy ochutnal?
Jednoznačně 33 z Esky. Podle mého názoru předběhl dobu a ukazoval poctivou pekařinu dřív, než se u nás začaly otevírat další řemeslné pekárny. Nikdy nezapomenu na chleba v kodaňské Lille Bakery a vždycky budu tvrdit, že ty nejlepší bochníky na světě pečou v Mirabelle.
A co bys doporučil ke svému chlebu Pane Nuovo?
Máslo a stařenou goudu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
