Zatímco o kávě se mluví neustále, mléko se mezi baristická témata dostalo teprve nedávno. Důvodem je, že si kvalitní káva říká o kvalitní mléko čím dál tím hlasitěji a že se v kavárnách nejčastěji prodává právě cappuccino a jiné kávové nápoje s mlékem. „Je to aktuální a dost komplikovaná otázka. Například každý podnik Ambiente má jinou kávu a s tou se páruje vhodné mléko. U toho musíme zohlednit spoustu faktorů, které přináší konkrétní provoz a které ovlivňují výběrovou kávu,“ říká Ondřej Štökl, head barista Ambiente. Co tím myslí?

Jedině čerstvé
UHT a trvanlivé mléko k výběrové kávě nepatří. Cappuccino by se mělo připravovat z čerstvého mléka, které prošlo minimální chemickou úpravou. Pasterizace je samozřejmě nutná, zásadním problémem je však homogenizace, tedy proces, při kterém se zmenšují tukové částice mléka, aby se smísily s vodou a netvořily smetanovou zátku. „Tyhle částice se dostávají do krevního oběhu a zhoršují stravitelnost mléka, přesněji mléčného tuku. Proto pak mají někteří lidé potíže – a proto se přikláníme spíš k nehomogenizovanému mléku,“ vysvětluje Ondřej.

Od farmáře
Když káva, tak i mléko. Nápad pracovat s výběrovým biomlékem od „vlastního“ farmáře je průlomový, ovšem kavárny se tak vydávají na dlouhou cestu, na které číhá hned několik zapeklitostí. „V Esce zkoušíme různé vzorky od farmářů, jenže 90 % farmářských mlék je nestabilních. Dva dny je to mléko sladké, potom je v cappuccinu kyselé, anebo v něm cuckovatí. Ve větším provozu si nemůžete dovolit riskovat,“ říká Martin Podracký, barista z Esky.

Vlastnosti a chuť mléka z farmy se mění v závislosti na krmení krav, ročním období, výběhu a přístupu farmáře. Takže je to s ním dost dobrodružné. „Kolegové z malých kaváren si můžou dojít na trh a každý týden si v klidu vyzkoušet jiné selské mléko. Ovšem my nenakupujeme dvacet, ale třeba osmdesát litrů a ty nemůžeme jen tak vylít. Svoji roli hraje také cena. Kuchaři můžou mléko povařit o něco déle, aby jídlo chutnalo tak, jak chtějí, ale my máme jasně dané, jak má cappuccino správně chutnat i vypadat,“ zdůrazňuje head barista z Café Savoy Lukáš Hájek.

Komplikaci znamená pro kavárnu i kolísavá trvanlivost čerstvých farmářských mlék. „Je nutné, aby mléko vydrželo aspoň tři dny. Jakmile jste za kávovarem a je nával, musíte pracovat rychle. Nemáte čas otevírat každou lahev a čichat k obsahu. Stejně tak nemůžeme neustále promíchávat smetanu, která se u selského mléka tvoří,“ připomíná Ondřej.

Kvalita je navíc zpravidla malovýrobní. „Týdně spotřebujeme čtyři sta až pět set litrů mléka. I když najdeme dobrého farmáře, většinou není schopen zavážet tak často a v takovém množství, jaké potřebujeme,“ podotýká Martin Podracký z Esky.

Výběr mléka s původem tudíž znamená dlouhodobou spolupráci a komunikaci s chovatelem, aby obě strany pochopily, co je třeba udělat pro společný cíl. „Chceme produkty od farmáře, jenže najít mléko, na které bude spolehnutí, je běh na delší trať. Přesto nepochybně stojí to za to. Kromě super mléka totiž řešíme i odpad – místo tetrapaků bychom do budoucna rádi prosadili vratné sudy a tenhle systém může fungovat jedině s malovýrobci,“ říká Martin.

Chuť a pěna
Správně připravené cappuccino a výběrovou kávu doplňuje pouze a jedině plnotučné mléko. Množství tuku se pohybuje od 3,5 do 5 %. Tuk váže a zvýrazňuje chuť – cappuccino je tak přirozeně sladké a přitom v něm stále dominuje kávová chuť. Při šlehání na 55–65 °C plnotučné mléko sládne, nad 70 °C začíná hořknout.

Další výhodou vysokotučného mléka jsou bílkoviny. Právě díky nim lze vyšlehat žádoucí krémovou pěnu a pustit se do latte artu. S polotučným, natož odtučněným mlékem nikdy nesplníte vzhledová ani chuťová specifika cappuccina. „Když ochutnáváme, víme, co tam máme a chceme najít. Chuť cappuccina musí být vyvážená, káva a mléko spolu musí hrát,“ dodává Óňa Štökl.

Mléko nemléko
Kromě snahy podporovat lokální producenty a pracovat s novými surovinami proniká do kaváren poptávka po mléčných alternativách. Intolerance laktózy, veganský životní styl a strach ze „škodlivého“ mléka rozšířily nápojový lístek o rostlinná mléka. Jenže ta si s výběrovou kávou moc nesednou. „Rostlinná alternativa se s kávou nespojí. U cappuccina musíme shot espressa a rostlinné mléko šlehat v konvičce společně. Výběrovka a alternativa zkrátka nespolupracují a separují se i chuťově,“ popisuje Martin Podracký. Popularita mléčných náhražek tak stoupá spíš u hostů než u baristů.

Náhrada mléka je pro kavárnu často finančně i časově náročnější. „V Esce se snažíme upustit od sóji, protože její používání neodpovídá konceptu a naší filosofii. Děláme si vlastní lískooříškové a makové mléko, v Myšákovi mají mandlové, v Savoyi se osvědčilo Nemléko,“ vypočítává Martin. Komerční alternativy si dobu spotřeby prodlužují aditivy a doslazováním; dobře vyrobené rostlinné mléko tedy poznáte podle kratší expirace.

Univerzální pravidlo? Zkoušet, zkoušet, zkoušet. Co mléko, to jiná chuť, jiná reakce a jiný postup. Mléko nesmí přehlušit tón kávy, ale mělo by se s ní promísit, aby nápoj působil celistvě a harmonicky. A hlavně: vybírejte pokaždé takové mléko, které byste si s chutí vypili i jen tak, samotné!