Vyhlášený drobenkový koláč z Pastacaffé
„V ,Lambu‘ pracuju 18 let a tenhle koláč se tady pekl ještě předtím, než jsem nastoupil,“ vypráví šéfkuchař Pastacaffé Jirka Bergman a dodává: „Myslím si, že v tom má prsty Olda Sahajdák. Ten stál u zrodu spousty dobrých receptů.“ Pojďte si vychutnat jeden zvlášť vypečený!
Na jeden koláč si připravte:
- kulatou formu o průměru 30 cm
- 170 g polohrubé mouky
- 1 vejce
- 150 g cukru (může být třtinový)
- 30 ml slunečnicového oleje
- 180 g bílého jogurtu
- 8 g kypřícího prášku do pečiva
- 250 g měkkého tvarohu (+ cukr na doslazení)
- máslo a hrubou mouka na vysypání formy
- ovoce podle chuti a sezony
Na drobenku:
- 50 g studeného másla
- 130 g krupicového cukru
- 130 g hrubé mouky
- Všechny ingredience kromě tvarohu dejte do mísy a lehce zamíchejte šlehačem.
- Těsto přelijte do pečlivě vymazané a vysypané formy.
- Na koláč vyskládejte pokrájené ovoce dle chuti a lžičkou nanášejte oslazený tvaroh.
- Závěr patří klasické drobence – promíchejte mouku s cukrem, připojte máslo a třete mezi prsty, až vznikne hrudkovitá posypka.
- Formu zasuňte do trouby vyhřáté na 165 °C a pečte do zezlátnutí drobenky. Z výsledku se můžete radovat za 30 až 35 minut.
Rady cukrářů:
Nešetřete na základních surovinách, jako jsou vejce z volného chovu, kvalitní mouka a tučný jogurt nebo tvaroh, ale také zralé (!) ovoce.
Koláčovou formu vymažte studeným máslem – vytvoří se tak film, na který se lépe zachytí mouka.
Kypřící prášek se přisypává nejprve do mouky, aby tzv. nevyšuměl, tedy aby svoji práci nezačal odvádět dřív, než potřebujete, a koláč byl pěkně nadýchaný. K reakci kyseliny a zásadité látky, díky které v těstě vznikají vzduchové bubliny, totiž dochází rozpuštěním kypřidel v tekutině. Ta se proto vmíchávají do směsi suchých ingrediencí, které zpomalí kontakt s tekutou složkou, nebo se připojí až do vypracovaného těsta.
Pokud jde o náplň, vyjděte vstříc svým chuťovým buňkám! Do Pastacaffé se hosté vracejí na jahodový, malinový a meruňkový koláč, v sezoně se na těsto pokládá i rebarbora nebo rebarborový kompot s jahodami. Krok vedle neuděláte ani s borůvkami, kyselejším angreštem a rybízem, s třešněmi, ostružinami nebo lesními jahodami.
Máslo na drobenku si nejdříve rozkrájejte na menší kousky a dejte znovu chladit. Při výrobě žmolenky buďte rychlí, aby se tuk nestíhal rozpouštět a vsakovat do mouky. Můžete si ji nachystat i den předem a uchovat v lednici, případně zmrazit do zásoby.
Klasickou drobenku ozvláštní špetka skořice, muškátového oříšku, anýzu nebo perníkového koření, ale také citrusová kůra, mleté pražené oříšky nebo ořechová mouka, vanilkový cukr i vanilková dřeň. Kdo rád experimentuje, nahradí část mouky pohankou, špaldou, ovsem nebo jinou aromatickou obilovinou, přidá špetku soli pro zvýraznění sladkosti nebo několik lžic hnědého másla.
Citronovou kůru můžete nastrouhat i do samotného těsta, podobně jako mletý koriandr nebo rozmarýn, které se hodí do páru s meruňkami. Tvaroh zkuste dosladit trochou bylinkového sirupu, například z meduňky, šalvěje a verbeny, jitrocele nebo černého bezu.
Dohání vás chuť na osvěžující letní dezert? Odměňte se třeba vanilkovou zmrzlinu s mačkanými jahodami a pistáciemi nebo vychlazeným tiramisu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
