1. První zásadou je důkladné oddělení bílků od žloutků. To se provádí mnohem lépe, když jsou vejce studená, vytáhněte je tedy z lednice až těsně předtím.

2. Sníh se nevyšlehá, pokud se do mísy s bílky vloudí část žloutku, jakákoli nečistota nebo mastnota. Dokonale proto omyjte jak nádobu, tak i přístroj ke šlehání. Někteří cukráři dokonce mísu pro jistotu vyplachují octem nebo citronovou šťávou.

3. Bílky se obvykle začínají šlehat na střední stupeň 2, dokud se netvoří drobné bublinky. Ty ukazují na správnou strukturu.

4. V dalším kroku se do mírně našlehaných bílků přisypává cukr. Jemný krupicový zajistí lepší hustotu sněhu než cukr moučka.

5. Po vmíchání cukru se výkon šlehače zvyšuje na stupeň 3 a bílky se šlehají pomalu a dlouho, aby byl sníh stabilní. Do bílků vyšlehaných na maximální rychlost se totiž naženou velké vzduchové bubliny, které ve spojení s dalšími ingrediencemi popraskají a způsobí, že těsto spadne nebo při pečení vysychá a ztrácí vláčnost.

6. Cílem je vyšlehat z bílků hustou, krémovou hmotu, která se leskne a nepraská, hezky pruží a zvládne udržet ostatní přísady. Příliš tuhý sníh nenakypří těsto tak, jak potřebujete.

7. Jakmile vypnete šlehač, musíte sníh okamžitě zpracovat. Odstáté vyšlehané bílky rychle osychají, vodnatí a sníh se zbortí. Nejprve si proto nachystejte všechny ingredience i stěrku, troubu mějte předehřátou a bílky šlehejte zásadně jako poslední.

Mohlo by vás zajímat

Jak vyšlehat šlehačku?

Malá lekce šlehání přímo od cukrářů!

Zdroj: cukráři z Myšáka