Na krém (4 porce):

• 3 žloutky (70 g)
• 2 bílky (60 g)
• 40 g cukru (20 g a 20 g) 
• 225 g mascarpone  

Na malinovou omáčku:

• 300 g malin (v létě čerstvých, po zbytek roku mražených)
• moučkový cukr (dle chuti a sladkosti malin) 

Na dokončení:

• čerstvé maliny 
• moučkový cukr
• piškoty Savoiardi nebo z Cukrárny Myšák (cca 10 ks)

1. Vyšlehejte žloutky s 20 g cukru.

2. Do žloutkové pěny vmíchejte mascarpone a znovu jemně prošlehejte, aby vznikl hladký krém. Šlehejte pomalu, jinak hrozí, že směs zřídne.

3. V jiné míse vyšlehejte bílky se zbylými 20 g cukru. Výsledný sníh zapracujte šetrně do krému, ideálně stěrkou – tak, aby byl pěkně nadýchaný.

4. Poté si připravte malinovou omáčku. Čerstvé nebo mražené maliny vložte do rendlíku, podlijte trochou vody a pozvolna rozvařte. Na závěr propasírujte, případně doslaďte moučkovým cukrem.

5. Do omáčky máčejte piškoty a vyložte jimi dno nádoby. Na vrstvu piškotů rozetřete krém – a celý postup opakujte až po okraj. Jako poslední přijde na řadu krém.

6. Nádobu zakryjte a nechte alespoň 5 hodin odležet v chladu.

7. Dezert ozdobte čerstvými malinami, decentně posypte moučkovým cukrem – a pochutnejte si.

Něco navíc

V Pastacaffé servírují malinové mascarpone ve skleničce, do které se vejde 1½ piškotu, dostatek krému a ovoce. Uvedené množství surovin pak vychází na šest porcí. Pokud vás dohání chuť na tiramisu, vynechte maliny a namáčejte piškoty v kávě s italskou marsalou nebo amarettem.

K malinové variantě se hodí sklenka cavy, panák Cirkulární maliny od Landcraftu nebo třeba jahodová kombucha s bergamotem.

Mascarpone patří k ikonám severoitalské kuchyně a uplatňuje se jak ve sladkých, tak i ve slaných receptech po celé Itálii. Zrodilo se v Pádské nížině, kde se mascarpone vyrábělo z tamního kravského mléka od konce 16. století, a to od listopadu do března – mírné teploty napomáhaly jeho uchovávání.

O původu slova se Italové dohadují – může to být výraz maschpa, který v lombardském dialektu znamená „smetana z mléka“, ale také slovíčko mascherpa. To prý v lombardštině poukazuje na konzistenci mascarpone, které se při skladování mimo nádobu roztéká.

Mascarpone se prohlašuje za sýr, ale technologicky vzato je to trochu jinak – zahřátá smetana se totiž smíchá s citronovou šťávou nebo kyselinou citronovou, povaří se do zhoustnutí a nechá vykapávat v lednici. Nedojde však ke srážení jako u čerstvého sýra, jehož receptura si žádá syřidlo. Mimochodem mascarpone začali vyrábět na Farmě Struhy – v Čestru ho zkombinovali s mačkanými jahodami nebo borůvkami, tymiánovým olejem a bezovými květy.

Mohlo by vás zajímat

Vyhlášený drobenkový koláč z Pastacaffé

Dobré věci nemusí být složité! Přesvědčí vás o tom recept z Pastacaffé.