Jani, co tě přivedlo ke gastronomii?
Myslím, že to byla zvídavost. Odjakživa mám velkou touhu poznávat a sdílet svoje objevování s ostatními. Původně jsem chtěla být profesionální basketbalistkou a většinu času jsem trávila na trénincích a zápasech, jenže potom přišlo zranění – a konec sportovní kariéry. Přijala jsem to jako výzvu a příležitost zaměřit se na něco jiného, a tak jsem pokračovala ve studiu na VŠE a hledala, co by mě mohlo bavit a živit.

Nejdřív jsem se začala učit francouzsky a číst knihy, které mě vtáhly do světa gastronomie. Později jsem založila spolek Foodies Club, se kterým jsem organizovala gastro akce i kurzy vaření, a nakonec jsem odjela studijně do Bretaně. Tam vygradovala má láska k jídlu. Dennodenně jsem chodila na farmářské trhy, vařila a žasla nad rozmanitostí surovin, a hlavně nad Francouzi, kteří se hrdě hlásili ke svým tradicím. Tehdy jsem se rozhodla, že půjdu do gastronomie, aniž bych věděla, co tam budu dělat.

Jakou roli sis vybrala?
Po návratu domů jsem napsala Riccardovi Lucqueovi z La Collezione s tím, že pro něj budu pracovat klidně zadarmo, jen když mě nechá koukat pod ruce kuchařům. Neměla jsem ponětí, kolik možností se mi otevírá, a myslela jsem si, že nezbývá než se vyučit kuchařkou nebo číšnicí. V La Collezione jsem zůstala deset let a prošla různými pozicemi – od pomocného kuchaře na kurzech vaření v Laboratoriu až po event manažerku a generální manažerku všech provozů.

Riccardo mě navedl k tomu, že bych se spíš než vaření měla věnovat organizaci, a od té doby se má pracovní náplň v podstatě nezměnila – pomáhám lidem předávat jejich řemeslo a znalosti. K jedné změně však přece jen došlo. V Laboratoriu jsme se soustředili převážně na italskou kuchyni, zatímco v Ambiente se můžu postavit za českou gastronomii, na které mi tolik záleží – centrum Um vzniklo právě proto, abychom ji společně posouvali kupředu.

Co je k tomu zapotřebí?
Pojítkem všeho, co se děje na Národní, je vzdělávání, ať už se bavíme o interním vzdělávání pro všechna řemesla v Ambiente a kurzech pro profesionály zvenčí, anebo o kurzech pro veřejnost. Právě škola vaření je jedním z nástrojů, jak splnit naši misi – hýčkat středoevropskou kuchyni a probouzet ve společnosti hrdost na její tradici. Účastníci kurzů se stejně jako hosté Ambiente můžou stát ambasadory naší myšlenky a šířit ji dál prostřednictvím toho, co se u nás dozvědí nebo naučí.

Um nabízí prostor k tomu, abychom mohli nadchnout lidi, kteří chtějí nasávat vědomosti a zajít pod povrch tématu. O to víc se raduju, když na kurzu přivítáme rodiče s dítětem – a můžeme rovnou „nakazit“ i další generaci. Recepty totiž nejsou při vaření v Umu to nejdůležitější. Jde nám o to, aby kurzisté porozuměli řemeslu a surovinám.

Jak má podle tebe vypadat kurz vaření, aby měl skutečný přínos?
Zaprvé nesmí být příliš komplikovaný – v jednoduchosti je síla a na kurzu to platí dvojnásob. V průběhu by měly zaznít hacky a tipy, které lidem usnadní a zpříjemní vaření tak, že získají sebedůvěru a budou se k němu rádi vracet. Zároveň trvám na tom, aby kuchaři předvedli techniky a recepty, které jsou přenositelné a dají se uplatnit v domácích podmínkách. Kurzista se pak může podělit o zkušenost se svými blízkými – a naše práce získává další rozměr.

Na seznamu priorit mám zvýrazněné, že vařit musí všichni zúčastnění. Jakmile se pracuje v oddělených skupinách, unikají lidem podstatné informace, stejně jako když se do čela kurzu postaví nevhodný lektor – šéfkuchaři jsou zvyklí vést profíky, ale ne každý umí komunikovat s amatéry. Důležitý je i výběr kvalitních surovin. Spousta lidí se těžko orientuje v tom, co vlastně znamená kvalita, a my jsme tu od toho, abychom jim dali ochutnat ty nejlepší ingredience – a vysvětlili rozdíl mezi dobrým a špičkovým.

Jaký je postup, když se chystá kurz vaření?
Nejdřív se zamýšlím nad tématy a vytipuju si lektory. Pak se s nimi sejdu, abych jim nastínila, co má kurz splňovat. Společně vybíráme jídla a krok po kroku rozebíráme jejich přípravu, návaznost receptů a časový harmonogram. Za ty roky už jsem si vytvořila představu o tom, jak by měl kurz probíhat, aby byl nejen přínosný, ale také zábavný. Řešíme i sebemenší detaily, třeba že kurzisté musí dostat něco k snědku do 30 minut od zahájení.

Ve finále ale určí sami lektoři, na co konkrétně zaměří svůj kurz. Chci totiž, aby předávali téma, jídlo nebo postup, které dobře znají a připadají jim smysluplné, a cítili se tak sebevědomě. V poslední fázi sepíšu program kurzu, a když se vyvěsí na web Umu, nastupuješ ty jako šéfredaktorka Jídla a radosti nebo jiný redaktor a pustíte se do tvorby obsáhlých vzdělávacích materiálů. Díváme se při tom do budoucna – plánujeme, že veškeré materiály využijeme i při tvorbě knih o gastronomii.

Co dalšího se musí odehrát před kurzem?
Musíme se kurzistům připomenout a zajistit technologie a suroviny, které lektoři používají ve vlastní kuchyni. Naštěstí mám po boku skvělé parťáky – za organizací kurzů stojí celý tým lidí. Témata i lektory konzultuju s kreativními šéfkuchaři Jirkou Horákem, Tomášem Valkovičem a Františkem Skopcem, kteří pomáhají s realizací kurzů a potom dohlížejí na jejich hladký průběh.

Občas někdo z účastníků vezme ingredienci ze sousedovy misky, nedodrží postup nebo ochutná něco, co mu pak schází v receptu. Musíme proto sledovat, jestli všichni poslouchají a stačí tempu ostatních. Mezitím pokládáme otázky, které se kurzisté bojí sami nakousnout, a snažíme se pečovat o lektory – jejich pohoda je naprosto klíčová.

Co tě limituje při vymýšlení kurzů?
Jako limit a zároveň pohon vnímám celkovou vizi Umu, který chce rozvíjet příběh středoevropské kuchyně. Tahle idea by se měla promítat do všech aktivit i kurzů, a to nás nutí víc přemýšlet a bádat. Určitě vypíšeme i spousty kurzů o jiných kuchyních a těšíme se na to, až spojíme síly i s lidmi mimo Ambiente, ale většina témat směřuje k poznání naší kulinářské identity. Kurzy zaměřené na luštěniny, knedlíky nebo bramborové těsto nejsou sázkou na jistotu a zřejmě nezaujmou mainstream, zato mají význam pro českou kulturu i gastro scénu.

Proč sis gastronomii tolik zamilovala?
Našla jsem v ní druhý domov. Tahle branže je zkrátka výjimečná – propojuje lidi, tvoří krásné okamžiky a servíruje radost, o kterou se můžeme dělit. Setkávám se s profíky, kterých si nesmírně vážím a kteří mě znovu a znovu přesvědčují o tom, že vaření je médium a způsob, jak vytvářet hodnoty z toho, co roste a žije okolo nás. Ze všeho nejvíc mě ale baví týmovost, na které se gastronomie zakládá. Odmala jsem hrála v týmu, tudíž mám zakódováno, že bez spoluhráčů nejde zvítězit. Ani na hřišti, ani v Umu.

Kde dobíjíš energii?
S rodinou, v lese a v práci. Nabíjejí mě spokojení lidé – paní, která odchází nadšená domů z kurzu vaření, anebo lektor, který měl zpočátku obavy, že nemá čím druhé obohatit, a na konci doslova září. Většinou stačí jeden kurz, aby si kuchaři uvědomili, že i vzdělávání může být součástí jejich poslání. Líbí se mi pozorovat, jak se profesionalizují ve „výuce“ a současně odhalují svoji lidskou tvář – najednou si u stolu nepovídá jen šéfkuchař Esky, ale Martin Štangl. Možná proto jim lidé skutečně naslouchají a začnou se dívat jinýma očima nejen na koncept dané restaurace, ale také na řemeslo.

Na jaký kurz by se přihlásila Jana Slabá?
Ještě před měsícem by mě asi zajímaly houby, momentálně bych si přála workshop na téma Jak vybudovat Um, který bude fungovat stovky let. Jsem vděčná, že můžu být u projektu, který zasazuje semínko pro budoucnost. Jsem si jistá, že když ho budeme dostatečně zalévat, může vyrůst v něco, co přetrvá ještě dlouho po nás.