Jeden langoš, prosím!
„Poprvé jsme langoše smažili v červenci 2018, když se náhodou uvolnil stánek na Manifesto Marketu a my jsme si ho mohli na den pronajmout,“ vypráví kreativní šéfkuchař Ambiente Jirka Horák, který společně s kolegou Tomášem Valkovičem organizuje pop-up LANGŌS FRY DAY:
„Naše langoše jsou specifické jak těstem, tak našimi vlastními omáčkami. Na akcích vymýšlíme zajímavé kombinace, ale zároveň se držíme klasiky, kterou všichni známe a stejně ji máme ze všeho nejradši,“ dodává Tomáš. Mimochodem při ladění těsta se inspiroval doma na Slovensku.
Suroviny:
- 850 g hladké mouky
- 100 g zakysané smetany
- 200 ml mléka
- 250 ml vody
- 10 ml slunečnicového oleje (+ olej na smažení)
- 5 g čerstvého droždí
- 27 g soli
- větší špetka kmínu
Postup:
1. Z uvedených surovin vymíchejte těsto, které se na konci hnětení nelepí na stěny mísy.
2. Rozdělte těsto na bochánky – porce vychází na 160 g.
3. Kuličky vyválejte jako pizzové těsto, přeneste na plech a zakryjte utěrkou, aby neosychaly. Potom je vložte do lednice a počkejte aspoň tři hodiny.
4. Vyzrálé těsto vytáhněte z chladu minimálně půl hodiny před smažením, ať může dokynout – a zvětšit objem přibližně jedenapůlkrát.
5. Langoše připomínají neapolskou pizzu – těsto vytvarujte tak, aby tenký střed obklopily vyšší hrbolaté okraje, které smažením pěkně vyběhnou.
Tip: Pracovní plochu si mírně potřete olejem. Mouka při podsypání ulpívá na těstě a shoří v rozžhaveném tuku, který se tím znehodnotí.
6. V hlubší pánvi rozehřejte dostatečné množství oleje – placky se nesmějí dotýkat dna.
7. Langoše jsou usmažené raz dva. Většinu doby při tom leží na jedné straně a polévají se vřelým olejem, aby těsto nabíhalo rovnoměrně a okraje se krásně nafoukly. Poléváním se navíc zkracuje doba smažení, a tím pádem kontakt placky s tukem. Výsledek pak není tolik mastný.
Po minutě se langoš obrátí a za další minutu putuje ven – ideálně rovnou na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný olej.
Kvasový langoš
Na menu Čestru zabodovaly langoše z nakyslého žitného kvasu. Vláčné těsto mají na svědomí vařené brambory – a čas!
Potřebujete:
- 500 g brambor
- 225 g žitného kvasu (nakrmeného)
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 130 ml mléka
- 6 g cukru krupice
- 20 g soli
- Brambory uvařte, oloupejte a nastrouhejte najemno.
- Do mísy s bramborami důkladně vmíchejte všechny ostatní suroviny. Těsto nechte zhruba hodinu prokvasit na teplém místě a potom ho dejte zrát přes noc do lednice.
- Ráno přemístěte těsto do pokojové teploty a dopřejte mu klid – za 3 až 4 hodiny zdvojnásobí objem a můžete ho (namočenýma rukama) formovat do langošů tenkých asi půl centimetru.
- Pravidla smažení už znáte.
Co na to?
Tradičně se langoš podává s česnekem, zakysanou smetanou a strouhaným sýrem, kuchaři si ho však troufnou obložit téměř čímkoli. Na pop-upech LANGŌS FRY DAY se střídají různé variace, například bryndza se škvarky a pažitkou, lanýžem s gothajem nebo kari kečup s paprikášem. Skoro pokaždé si ušpiníte prsty od langoše OG – ještě horká placka se natírá česnekem a kečupem z rajčatového protlaku, který se dochutí nálevem z koření, jablečného octa, cukru, česneku a cibule. Nahoru přijde uzená majonéza, plátky smaženého česneku a sýr – zásadně 45% eidam!
Na smaženém základu nesmějí chybět kyselé ingredience, ať už jsou to kapary z medvědího česneku a kousky nakládané zeleniny, nebo třeba sladkokyselé bobule a kimchi. Za vyzkoušení stojí kefírová smetana či žervé, pampeliškové čatní i rebarborový kečup.
Špetka historie
Údajně to byli Turci, kteří v 16. století přivezli langoše do Maďarska. Nepravidelné placky se však původně nesmažily, nýbrž pekly k snídani z těsta na chleba. Tzv. lángos se připravoval v přední části cihlové pece blízko plamene, kterému se maďarsky řekne láng. Odtud název!
Smažená podoba langošů se objevila v době, kdy domácí pečení ztrácelo na oblibě, a ke konci 50. let už se prodávala na maďarských ulicích a plážích – u Balatonu vás dodnes přimějí ochutnat i kukuřici nebo smaženou rybu hake obalenou v mouce s mletou paprikou.
V maďarských kuchyních se traduje i krumplis lángos z langošového těsta, do kterého se přimíchává bramborová kaše. Na Balkáně (například v Bosně a Hercegovině) posnídáte obdobu langošů – uštipky z koblihového těsta s tučným sýrem kajmak.
Pokud jde o česnek, máte na výběr! Úkol syrových stroužků splní i česnekový olej – v Čestru se langoš zakápne olejem ze slupek černého česneku. Z toho se dá mimo jiné vyšlehat báječná česneková majonéza! Maďarskou recepturu počeští chuť kmínu, třeba v podobě kmínového oleje nebo kmínové majonézy.
Langoš se hodí snad ke všemu! V kuchyni Čestru ho spojili s tatarákem z jeleního masa a loveckého salámu a doplnili o zakysanou smetanou z farmy Struhy, nakládaný červený rybíz, pokrájený černý česnek a čerstvý libeček. Stejně tak nám poradili nakrájet na langoš tenké plátky špeku, který se zatepla rozpustí a předá těstu lahodnou tučnou chuť.
Technicky vzato:
Zakysaná smetana v receptuře má svůj význam – těsto se zjemní a lépe se osmaží díky laktóze (mléčnému cukru), která podpoří karamelizaci a typickou smaženou chuť langoše.
Recept spoléhá na techniku hlubokého smažení, tedy fritování, při kterém se langoš vaří ve vysoké vrstvě tuku. Olej při tom funguje nejen jako přenašeč tepla, ale také jako přísada. Zvolte si správně! V případě langošů je ideální smažit na kvalitním řepkovém nebo slunečnicový oleji – oba mají výhodný kouřový bod.
Rozpálit olej je stejně důležité jako předehřívat troubu před pečením! Teplota tuku při smažení by se měla pohybovat okolo 180 až 185 °C. Při nižší teplotě riskujete langoše bez křupavé kůrky, za vyšší teploty se těsto snadno připálí, aniž by se stihlo dokonale propéct.
Dobře rozžhavený olej poznáte tak, že těsto zasyčí a začne hnědnout. Nepleťte si ovšem syčení s divokým prskáním. To se vám snaží naznačit, že jste do pánve nalili příliš mnoho tuku, nebo že je načase smažící se pokrm obrátit.
Sledujte, jak s vámi smažené těsto komunikuje. Signál dávají bubliny (unikající pára z těsta), vyplutí na povrch a zlatavá barva. Jakmile přestanou stoupat bublinky, znamená to, že langoš je hotový – povrch vysychá a tvoří křupavou krustu.
Olej při smažení absorbuje kůrka, zvlášť pokud je silnější než vnitřek. Kupříkladu bramborové lupínky pojmou až třikrát víc oleje než stejné množství hranolků. Langoše s vyšší vrstvou těsta naopak méně praskají a dělají se na nich puchýře, po kterých stéká přebytečný olej.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
