Kvalitní sušené maso musí být dokonale libové a zbavené tukového krytí, blan a šlach. Tuk je nežádoucí, protože by na mase žluknul. Na jerky proto v Amase používají libovější partie – pečeni z přeštíka a vrchní šál z čestru.

Amaso: Záruka kvalitního masa

Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.

Necháváme vyniknout přirozenou chuť masa

„Nedávno jsem kvůli účasti v televizním pořadu ochutnával několik desítek druhů sušeného masa, které je teď na trhu dostupné,“ říká Vojta Kalášek. „Setkal jsem se i s takovými, kde bylo velké množství barviv, zvýrazňovačů chuti, dusitanové soli, a hlavně hodně koření, kvůli kterému chuť masa skoro nebyla cítit. Touhle cestou jsme rozhodně jít nechtěli. Máme kvalitní maso a chceme, aby jeho chuť vynikla.“

Uzení, marinování, sušení

Jak jerky v Amase suší? Pečeni z přeštíka vyudí kouřem z bukových štěpek a pak ho na hodinu uloží do mrazáku, kde lehce zmrzne a povrchově zatuhne. Pak maso nakrájejí na plátky silné 4 mm a ty následně marinují v soli, pepři, medu a cideru. Marinované plátky zavakuují a nechají 24 hodin v chladu. Pak je rozloží na rošty a suší – nejdřív hodinu při 70 °C, což zabije případné bakterie. Potom se maso tři hodiny pozvolna dosušuje při 60 °C. Plátky usušeného masa v Amase rovnou nůžkami nastříhají do sáčku na prodej. 

U hovězího je postup sušení stejný, tohle maso si ovšem žádá výraznější marinádu – je namíchaná ze sojové omáčky, worcesteru, medu, uzené papriky, sušeného česneku a pepře. „Nejdůležitější je ze začátku maso vysušit při 70 °C, aby se zabránilo šíření bakterií. Pak ho lze sušit různě dlouhou dobu, podle toho, jak moc ho chcete mít usušené,“ vysvětluje Vojta.

Jerky je energetická bomba, a proto stačí opravdu malý kousek. Maso při sušení ztratí až 70 % hmotnosti – na 3 kg jerky je potřeba zhruba 10 kg čerstvého masa. V jednom soustu tak vlastně sežvýknete pěkný kus steaku.

Mohlo by vás zajímat

Jak vyzrát na maso aneb příběh českého stařeného masa

Vraťte se s námi o deset let zpátky, kdy začali kuchaři z Ambiente stařit první české steaky!