Jeden z Brna, druhý z Plzně. Jak jste vy dva octli v La Degustation?
Jirka: Byla to souhra náhod a zároveň můj velký sen od chvíle, kdy jsem si na střední přečetl článek o Degu v magazínu Barlife. Byl jsem nadšený a slíbil jsem si, že až jako číšník nasbírám nějaké zkušenosti, tak okolo třicítky, zkusím se tam dostat. Stihnul jsem to o něco dřív. Pamatuju si na pohovor s Tomášem Broschem a jeho závěrečnou otázku: Proč opouštíte svoji práci? Myslel jsem si, že se jen seznamuje s uchazeči a zařadí si mě mezi x dalších životopisů, jenže se zrovna uvolnila pozice číšníka, takže odpověď byla jasná: Abych mohl být tady. Přijali mě a zůstal jsem dva roky.

Honza: Když se La Degu otevírala, byl jsem ve třeťáku a jeli jsme tam se školou na exkurzi. Olda Sahajdák se zmínil, že můžeme o prázdninách přijet na brigádu, a tak jsem dojel jednou, podruhé a nakonec mi nabídli stálé místo. Vešel jsem tím do jiného světa. Byl jsem kluk z Plzně, který znal knedlíky, řízky a pivnice, zajímaly mě spíš holky a pivo, a najednou přišla velká Praha a La Degustation, kde se v té době odehrávalo něco, o čem jinde neměli ani tušení.

Mohlo by vás zajímat

Máme sice hvězdu, ale jsme jen hospoda v Haštalské

Jak se po koronakrizi vaří a přemýšlí v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise? Vyzpovídali jsme jejího šéfkuchaře Oldu Sahajdáka.

V čem bylo La Degu tak odlišné?
Honza: Tenkrát asi ve všem. Ať už to byla čistota a pořádek, nebo přístup k surovinám a české kuchyni. Patřil jsem v Degu k té první vlně kuchařů, která se učila připravovat degustační menu, něco, co tu do té doby nebylo. Zažil jsem postupný vývoj od klasického vybavení až po nové technologie jako sous vide, Pacojet, holdomat nebo Green egg. Nabízeli jsme tři degustace, které se pak vyměnily za jediný lístek, hostům se ještě víc otevřela kuchyně a zavedl se jiný servis. Nikdo nevěděl, jak to dopadne.

Jirka: Za mě to byl jedinečný servis, který vyžadoval správný timing a spolupráci kuchyně, sommelierů a pomocných číšníků. Zážitek hosta musel být plynulý a perfektní a ukočírovat všechny faktory, které ovlivňovaly jedenáctichodové menu, byla fuška. Poznal jsem úplně jinou organizaci práce, než na jakou jsem byl do té doby zvyklý. Jako číšník jsem se musel soustředit na specifické požadavky hosta, prezentaci jídel, zakládání stolu a správné načasování všeho, co se u něj dělo. Nic náročnějšího už jsem na place nikdy nezažil.

Honza: V kuchyni vládla perfektní atmosféra. Když pominu šuplíky polepené medem, svázané tkaničky, zapálené papírky v zástěře a další kanadské žertíky, kterými jsme si zpestřovali snad každý den, byla to pro nás zábava a škola v jednom. Olda byl výborný šéf. Uměl vysvětlit, co máme dělat, a pořád nás tlačil dopředu. V té době jsme hledali inspiraci všude, kupovali jsme si anglické knížky, které se daly sehnat jedině přes Amazon, a když dorazil balík na poštu, těšili jsme se jak malí kluci.

Ramen jsem vlastně poprvé viděl v kuchařce Momofuku od Davida Changa, kterou nám Olda přinesl do kuchyně. Zaujalo nás to a jezdili jsme pak na ramen do Berlína. Velký benefit práce s Oldou byla i možnost stáží, tím spíš, že nebyly tak běžné jako dnes. Díky němu jsem se podíval do Brazílie, Nizozemí a Belgie.

La Degu je unikátní díky tomu, že tam pracují lidi, kteří tam opravdu chtějí být. Kdo neměl zájem, mohl odejít, protože takové tam nikdo nepotřeboval. To je podle mě správný přístup a spolehlivý způsob, jak se vypracovat mezi nejlepší. A neplatí to jen v Degu, ale ve všech podnicích Ambiente.

Mohlo by vás zajímat

Disciplína a řád aneb Co mi dalo Ambiente

Kdo je Otto Vašák a Miroslav Gloz? Tady je 1. díl seriálu o dětech Ambiente, ze kterých vyrostli šéfkuchaři a majitelé originálních konceptů.

Co vám Ambiente dalo?
Honza: Uvědomil jsem si, že je úplně jedno, jestli v kuchyni stojí kluk v triku, nebo v rondonu, hlavní roli hraje jídlo. Musí být chuťově dokonalé, trochu vtipné, ale hlavně připravené poctivě a z dobrých surovin. Nedokázal bych smažit řízek v laku na rakve, krájet ho napůl a tvářit se, jak je to fancy.

V Akademii Ambiente, kterou jsem absolvoval, ale i v kuchyni šlo hlavně o přístup. Recepty pro mě nebyly tak důležité jako určitý způsob přemýšlení, který mě ovlivňuje dodnes. Naučil jsem se, jak zacházet se surovinou a s inventářem, ale taky, jak jednat s kolegy. Dostali jsme na cestu moudra od lidí, kteří nás vychovali a pustili do světa, abychom se přesvědčili, že to vážně funguje.

Jirka: Pochopil jsem, jaký význam má přístup k zaměstnancům a hostům. V Ambiente je totiž ukázkový. Číšník musel být přítel, ale zároveň profesionál, který má každého hosta na stejném místě, a to na prvním. Nebylo to mechanické učení příkazem, ale příkladem, jak se to dělá dobře.

Ambi mi nastavilo laťky hodně vysoko, ale taky mi ulehčilo další práci v cizině a pozdější nástup na manažerskou pozici. Dneska už vím, že michelinská hvězda není známka výjimečnosti, ale standardů, které je třeba udržet za každou cenu, a stability, která stojí velké úsilí a nedovolí ti šlápnout vedle.

S jakým cílem jste před více než rokem otevírali Ramen Brno?
Honza: Chceme dát fastfoodu moderní tvář a přesvědčit lidi, že to nemusí být sprosté slovo. Naopak, v našem podání je to plnohodnotné jídlo, které máš rychle sníst a po kterém je ti dobře. To je asi jediná definice ramenu, protože na rozdíl od jiných tradičních japonských pokrmů, ve kterých se po generace přísně dodržují techniky a recepty, je ramen mladé „pankáčské“ jídlo. Připravuje se po celém světě a každý do něj přidá to svoje.

Jirka: To je na tom to krásné, a proto nebyl náš záměr dělat japonský ramen v Brně. Jediné, co je v našem podniku japonské, je hudba a samozřejmě několik nezbytných surovin.

Honza: Nudle jsou alfa a omega ramenu, ale jestli jsou dneska takové, zítra nebo za měsíc budou jiné a snad ještě lepší. Stále se vyvíjíme, stejně jako se vyvíjelo La Degustation, ale vždycky budeme vařit tak, aby lidem chutnalo, a nikdy se nevzdáme interakce mezi hostem, obsluhou a kuchyní.

Jirka: Z toho důvodu je celý prostor propojený. Zároveň tak můžeme točit lidi na různých pozicích a nepotřebujeme velký tým, který by zvyšoval cenu jídel. Nemáme jeden konkrétní cíl. Co bychom dělali, až bychom ho dosáhli? Máme jenom přání – spokojené hosty, a to každý den. Ne „až jednou“.

Proč myslíte, že jste v Brně uspěli?
Jirka: Zaujali jsme stejný postoj jako Ambiente a tvrdíme, že rozhodující není styl kuchyně, ale nastavení podniku – šířit odkaz poctivé české gastronomie a klást důraz na spokojenost zákazníka. I my jsme si to vydřeli od A do Z, bistro jsme zrekonstruovali a vyladili do dnešní podoby vlastními silami a za pomoci přátel.

Honza: Asi umíme vařit, ale hlavně mluvíme s hosty a nasloucháme jim. Všichni kuchaři jsou tak trochu podivíni, kteří se zaberou do své práce a potřebují někoho, kdo jim na rovinu řekne, že to sice hezky krájejí, ale špatně se to jí. Někteří kritiku od „těch, co tomu nerozumějí“ ignorují, ale ti chytřejší zahodí svoje ego a zamyslí se nad ní. Chce to trochu pokory.

Jirka: Nezáleží na tom, kolik máš ocenění a co ses od koho naučila, když se nedovedeš vrátit na zem a zeptat se lidí, co vlastně chtějí. Na něco si hosté musí teprve zvyknout, ale i my se holt musíme přizpůsobit jejich chutím. Neotevřeli jsme pro to, abychom se plácali po ramenou. Děláme to pro lidi, protože bez nich to tu můžeme zavřít. Mohli jsme se svézt na trendu, prezentovat se jako japonská restaurace a cílit na mladou zcestovalou klientelu, ale my chceme u stolu zdravit i paní ve věku mé babičky, která si jídlo užije do poslední nudle.

Honza: Ramen, i když původem z Japonska, je českým chutím velice blízko. Tonkotsu je pro nás taková bílá zabijačková polévka. Kombinace chutí mohou být občas trochu nezvyklé, ale v ramenu si každý najde něco, co je mu povědomé a co má rád, co zahřeje a zasytí.

Co se vám vybaví, když se řekne „Ambiente“?
Honza: La Degu.

Jirka: Mc Donald‘s v tom nejlepším slova smyslu. Ambiente je pro mě synonymum pro zorganizovanou firmu s dobře rozjetou budoucností a obrovským potenciálem.

*Rozhovor vznikl před obdobím koronakrize.